Tout l’été dernier, nous avons bien tenté, mon amie et moi, d’y trouver une place. Toujours complet. Nous avons laissé passer les mois… pour retrouver ce soir l’émoi de notre première visite – cela fait si longtemps déjà! – et de toutes celles qui ont suivi. De la classe, mes amis!… Soyeux sur toute la ligne, de l’accueil au dessert!
Nous commençons par célébrer notre arrivée par un apéro – en plus des portos et chocolats dont on nous a régalés, ailleurs, un peu plus tôt, au lancement d’un numéro spécial de la revue Inter, art actuel. Avons-nous faim, maintenant? Trois gorgées de Moët & Chandon nous assurent que oui. Des amuse-gueule s’amènent à point nommé: canapés de saumon fumé et câpres. Ils sont toute finesse, bien que la saveur saline du saumon insiste un peu trop en bouche. Nous continuons de cheminer avec nonchalance parmi les rubriques de la carte, accordant plus de temps qu’il ne faut à la lecture de chaque nom de plat. Tartine de foie gras de Saint-Apollinaire, feuilleté de morilles et foie gras, pressé de ris de veau de Sainte-Angèle-de-Prémont et jambon, veau de la Mauricie… Arrivent d’autres amuse-gueule: trois tranches de saumon de M. Dallaire (Charlevoix) cloisonnées de fromage à la crème et plantées de deux tranches de Yukon Gold plus que translucides. Des oeufs de saumon, discrets, éclatent doucement sous la dent, libérant leur plein d’oméga-3. On nous annonce à brûle-pourpoint l’existence d’une entrée qui ne figure pas sur la carte: rémoulade de crevettes et guacamole au piment d’Espelette. "Pour moi!" s’écrie ma compagne, comme si elle n’attendait que ça. Et, dès lors, les choses se précipitent: voilà nos commandes passées au maître d’hôtel. Le sommelier lui succède à notre table: stylé, souriant, compétent, passionné. On jurerait qu’il déguste les vins à mesure qu’il vous les décrit! J’encourage ma compagne à se laisser tenter, je serai le chauffeur désigné. Elle cède à la proposition d’un pinot blanc d’Alsace (Domaine Ostertag, 2007): importation privée, vendange manuelle, 100 % bio…
À côté de moi, car nous sommes sur une banquette, la rémoulade de crevettes fait une heureuse qui, à chaque bouchée, soupire et ferme les yeux. Je ne me prive pas d’en tâter un peu, sans pour autant oublier mon entrée de foie gras chaud et froid: chaud au céleri et amandes amères, sauce parfumée à la truffe; froid, au torchon. Une bouchée de l’un, une bouchée de l’autre – brefs moments d’extase qui se succèdent, jalonnés de loin en loin d’une gorgée de champagne. Mon recueillement ne diffère pas de celui qui perdure aux autres tables. De temps à autre, le maître d’hôtel vient s’assurer que tout se déroule bien, puis s’en va, souriant, heureux que nous soyons heureux. Mon amie se laisse suggérer un autre vin, passant du pinot blanc d’Alsace au pinot noir californien: Copain (2007). Et elle a sous les yeux une cassolette de risotto au pesto et tomates (on ne peut plus onctueux) et une assiettée de ris de veau aux morilles (croûte de maïs et sauce périgueux). Toutes les textures y sont. Les saveurs s’aiment. En effet, de la douceur à l’amertume, elles se relaient et s’affrontent pour ne vous laisser en bouche, finalement, que des contrastes se muant en harmonie. De gros pétoncles moelleux, dressés comme des îlots dans une mer écumeuse, en l’occurrence du beurre moussant; des asperges, une cassolette de topinambours poêlés au beurre (avec tomates et noisettes): c’est cela, mon régal, bien que ma faim ait mis les voiles. Je n’ai même pas touché au plat de légumes. Longtemps après, je touche terre et repousse mon assiette. Mon amie se laissera tenter encore une fois par un vin doux, Grain d’amour, tandis que je succomberai aux charmes d’un sablé accommodé de mousse à l’érable, de pâte de coing (en petits cubes) et d’une glace aux amandes torréfiées. Un café, pour terminer? Bien sûr. Puis les petites douceurs rituelles, dont le caramel mou à la fleur de sel…
Panache
10, rue Saint-Antoine
Québec
Tél.: 418 692-1022
Menu du midi: 20 à 24 $
Menu "Signature": 95 $ et "Palette de vins": 74 $
Plats à la carte: prix variés
Souper pour deux (incluant boissons et taxes): 189,63 $
LÉGENDE
Grande table:
Très bonne table, constante :
Bonne table :
Petite table sympathique :
Correcte mais inégale :
Pour d’autres critiques, consultez le site www.guiderestos.com