Pauvre M. Cochon. Tu as bien mauvaise réputation. Les juifs et les musulmans s’entendent pour te bannir de leur alimentation et on t’attribue une pandémie de grippe. Ça va mal pour toi…
Pourtant, les virus grippaux, comme celui de l’influenza A (H1N1), ne se transmettent pas à l’homme par l’ingestion de viande de porc. C’est ce qu’affirment sans ambiguïté l’Organisation mondiale de la santé et l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.
Le traitement par la chaleur habituellement utilisé pour cuire la viande (température à coeur de 70 °C) suffit à inactiver tout virus pouvant se trouver dans les produits carnés crus.
AMOUR COCHON
Je suis un de tes plus grands fans, M. Cochon. Du museau à la queue, chez toi, tout est délicieux. On a la mémoire courte dans notre monde moderne. Les durs hivers d’antan passaient mieux avec nos réserves de charcuteries et salaisons. Ton sacrifice était jour de fête; le premier gain étant le boudin.
Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de viande grasse de porc et de condiments. Voici comment on le fait:
Faire tremper du pain rassis dans de la crème jusqu’à ce qu’il en soit totalement imprégné. Pendant ce temps, passer la graisse et la viande de porc au hachoir à gros trous. Mélanger tout ça avec les épices. Mouiller de sang de porc afin d’humidifier le mélange, sans qu’il devienne liquide. Ensuite, il s’agit de remplir les intestins. À l’aide d’un entonnoir, verser la farce dans le boyau, et aider son écoulement jusqu’au bout du boyau (nouer cette extrémité). La cuisson se fait dans de l’eau bouillante salée. Pour connaître l’état d’avancement de la cuisson, on pourra piquer périodiquement le boudin jusqu’à ce que cette opération ne provoque plus d’écoulement de sang.
Pour l’apprécier à sa juste valeur, enlever le boyau autour du boudin pour le faire poêler à l’antiadhésif. La chair devient très croustillante tout en maintenant sa forme de belle saucisse. Avec des pommes sautées et une belle purée de pommes de terre à la ciboulette, c’est un vrai délice.
VILAIN BOUDIN
J’ai été longtemps dégoûté par le boudin… L’odeur infecte dans la maison qui nous annonçait le supplice éventuel: un mauvais souvenir d’enfance. Ce vilain boudin d’épicerie était en fait un imposteur fait à base de sang de boeuf. C’était ça, l’odeur de mort et le carré de sable en bouche. Le sang de porc avec la crème devient un rêve velouté et transformera appréhension en passion, c’est garanti.
M. Cochon, garde le moral. La peur se dissipe et tu es toujours délicieux.
On trouve d’excellentes charcuteries ainsi que du boudin à la Pâtisserie liégeoise de Sherbrooke (2291, rue King Ouest).