De ses week-ends d’enfant passés presque exclusivement dans le bois à chercher la plante, la racine ou la feuille qui fera merveille dans son assiette, Ariane Le Gal garde un souvenir attendri et émerveillé. Souvenir au centre duquel trône la figure du père, véritable trappeur de petites espèces sur tige et grand amateur de bonne bouffe devant l’éternel. C’est de lui qu’elle dit tirer toute son expérience, un "vrai coureur des bois, autodidacte, qui a fondé sa propre compagnie et travaille au développement des communautés". Un modèle auquel en toute humilité elle se défend d’être le moindrement comparable, mais qui aura su implanter profondément en elle un sens aigu de la débrouille et l’envie très forte de partager avec le plus grand nombre son savoir-faire.
Car chez les Le Gal, on est coureur des bois de père en fille. Baroudeurs, amoureux de la nature et, surtout, de la cueillette, Gérald et sa fille Ariane renouent, pour les besoins de l’émission Coureurs des bois, de Télé-Québec, avec leurs virées familiales à travers le Québec. Forêts, champs et marais, tout y passe, pourvu que le panier se remplisse de pousses, racines, feuilles ou petits fruits sauvages dont ils se régaleront, et nous avec. Car c’est un fait: la province regorge de trésors ignorés du commun des mortels et bourrés de vertus gastronomiques ou médicinales.
LOIN DES SENTIERS BATTUS
"Nous avons une terre remarquablement riche de plantes forestières non ligneuses", dit Ariane. Comprenez: plantes comestibles, plus de 400, selon Ariane, "toute une économie à développer, comme le font déjà de nombreux pays européens". Des trésors qu’il faut apprendre à aller dénicher, loin de sentiers battus: "La cueillette offre l’avantage de renouer avec les saisons, de reprendre contact avec ce que nous offre la nature. Et quand on passe du temps à cueillir, on apprend à connaître l’écosystème, à le respecter. Et puis, on sait exactement ce qu’on a dans son assiette, puisqu’on l’a ramené. C’est un gage de qualité que de cueillir soi-même sa nourriture."
Une nourriture qui n’en est pas une de survie, dixit Ariane, car, faut-il le dire, les plus grands chefs cuisiniers les ont depuis longtemps adoptées, ces petites plantes. "On ne s’en doute pas, mais elles font déjà partie de notre alimentation, lorsque nous allons au restaurant, bien que leur nom n’apparaisse pas sur le menu. On peut en tirer des plats époustouflants en moins de trois minutes. Ce n’est pas seulement très accessible, c’est aussi de haute teneur gastronomique et très impressionnant." Têtes de violon avec salade de poisson ou queues d’écrevisses, quenouilles et viande de bison, asclépiades – fruit vert nommé petit cochon et détesté des cultivateurs – gratinées, baies d’amélanchier en sauce pour agrémenter des côtelettes de cerf, champignons crabes et baies de sureau, "on s’est régalés!" de lancer Ariane.
CÂPRES DE BOUTONS DE MARGUERITE
La chasse aux trésors n’exclut pas les fleurs, même si pour cela il faut savoir se donner un peu de peine: "Les câpres de boutons de marguerite sont un vrai délice. On cueille le bouton floral avant qu’il n’ouvre, à grande peine: des heures et des heures à quatre pattes au milieu des mouches, pour pouvoir remplir un pot." Mais le jeu en vaut la chandelle: "en remplaçant les câpres traditionnelles, on confectionne des papillotes de baudroie avec salsa à la mangue aux boutons de marguerite… c’est un délice!"
La variété de plantes sauvages comestibles au Québec est telle qu’il est possible d’en dégoter, quel que soit le coin de la province dans lequel on réside. Têtes de violon au bord du lac Saint-Pierre, dans le centre du Québec, quenouilles dénichées à grand renfort de bottes en caoutchouc dans un marais montérégien, asclépiades récoltées "en criant lapin" en Outaouais, marguerites dans les champs en friche, particulièrement en Gaspésie: "Une fois qu’on a passé quelques heures avec mon père, on a l’impression de piétiner une épicerie tout le temps!"
Pour en savoir plus sur la cueillette et ses vertus gastronomiques:
Coureurs des bois, le jeudi, 19 h 30, à Télé-Québec (rediffusions samedi 14 h 30, lundi 15 h et vers 0 h 30, jusqu’au 25 juin.
Pour acheter les produits: www.gourmetsauvage.ca