Le chef Thierry Rouyé cuisine un peu comme on fait un tour de magie. En quelques gestes précis, le voilà qui transforme une morue entière en petite mousse de brandade, improvise un rouleau printanier à l’aide d’une simple galette de sarrasin ou emprisonne toutes les saveurs de la pomme séchée dans une croustille translucide. Chacun de ses plats est une oeuvre d’art qu’il confectionne par ajout de petites touches successives. Poissons marinés, chutneys, décoctions d’herbes émulsionnées, petits légumes confits, salades fraîches, sauces réduites, pièces de viandes mijotées s’assemblent en combinaisons de saveurs, de couleurs et de parfums délicats. "Un plat se dévore d’abord avec les yeux, ensuite avec le nez et, pour finir, avec la langue et le palais", affirme-t-il en assemblant une assiette avec dextérité.
LA PASSION AU TRAVAIL
Sur une ardoise sombre, il dépose un pétoncle confit dans le sel puis dans une vinaigrette aigre-douce sur une couche de chutney d’agrumes modelée à l’emporte-pièce, puis, tel un peintre japonais, dessine à côté un trait blanc de crème fraîche acidulée. Chaque étape de ses recettes (à découvrir en vidéo sur le site recettesdechefs.ca) mérite qu’on s’y attarde. Il faut le voir expliquer avec soin les petits secrets et tours de main du crêpier, étalant la pâte à galette de sarrasin au râteau sur une grande plaque en fonte. "À mes débuts, j’ai travaillé dans une crêperie en Bretagne. Il n’y a pas une seule recette de pâte à galette; la cuisine, c’est une question de feeling, à partir des bases, chacun peut improviser la recette qui correspondra le mieux à ses besoins."
Du produit brut à l’assiette montée, prête à servir, plusieurs heures d’un travail minutieux ont été nécessaires. Mais le jeu en vaut la chandelle, comme le proclament fièrement les menus de son restaurant: "Que l’on fasse une cuisine classique ou moderne, peu importe, l’essentiel est de faire une cuisine qui fasse plaisir." Pas de place ici pour la demi-mesure ou la facilité, l’objectif que s’est fixé le chef est simple: il doit se faire marchand de bonheur. Et toute sa famille est là pour mettre la main à la pâte, avec la même passion et la même concentration: sa femme, Pascale, en salle; son fils Maxime qui le seconde en cuisine et qui sera bientôt rejoint par le petit dernier qui rêve de se consacrer à l’art de la pâtisserie.
LA PORTE DES DELICES
Dans son restaurant montréalais ouvert en 2006, Thierry Rouyé n’oublie pas ses racines bretonnes. Avant d’immigrer au Québec avec toute sa famille à la suite d’un coup de coeur survenu lors du Festival Montréal en lumière, il dirigeait un établissement renommé dans cette région. Poissons, fruits de mer et kouign amann (brioche bretonne très riche en beurre) occupent donc une place de choix au menu de La Porte, comme autant d’invitations au voyage. "Cette magnifique porte en bois que nous avons rapportée de vacances au Maroc se veut un élément de décor pour notre restaurant, mais aussi un symbole: en la franchissant, nos hôtes se retrouvent ailleurs, dans un espace hors du temps. Chaque bouchée doit les amener à voyager avec nous, à partager une expérience", affirme le chef avec passion.
Cette semaine, Thierry Rouyé nous invite donc à partager un moment de pur bonheur gastronomique en sa compagnie en trois escales: un pétoncle mi-confit et son chutney d’agrumes et courgette en guise de mise en bouche; des crevettes en croustillant de sarrasin et yaourt aux herbes, servies avec un bouillon de roquette et cresson, comme plat de résistance; et une délicieuse note fromagère pour finir avec un Brie de Portneuf chaud et croustillant aux pommes et sirop d’érable.
Bon appétit!
La Porte
3627, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 282-4996
www.restaurantlaporte.com
La semaine prochaine, le chef Oliver de Volpi du restaurant Aix Cuisine du Terroir nous incite à commettre le péché de gourmandise.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Crevettes en croustillant de sarrasin, yaourt aux herbes, bouillon de roquette et cresson
Thierry Rouyé: "Cette recette est un souvenir de la Bretagne: galette de sarrasin, produits de la mer, herbes fraîches… En saison, j’utilise des crevettes de la Gaspésie."
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Degré de difficulté: moyen
INGRÉDIENTS /
Pâte à galette:
250 g de farine de sarrasin, 50 cl de lait, 1 oeuf, sel
600 g de grosses crevettes ou de langoustines
1/2 bouquet de persil ciselé
100 g de beurre clarifié
Yaourt aux herbes:
200 g de yaourt nature (2 % de matières grasses)
1 botte de ciboulette
1/2 botte de coriandre ciselée
5 ml d’huile d’olive
Sel, poivre
Bouillon de roquette et cresson:
1 botte de cresson
1 botte de roquette
25 cl de bouillon de volaille
100 g de beurre
50 g de micro-mesclun
PRÉPARATION /
Galette de sarrasin:
– Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer une nuit avant de cuire sur une plaque ou dans une poêle à galettes.
– Égoutter les crevettes.
– Ciseler le persil plat.
– Sur une feuille de papier film, étaler une galette de sarrasin et, avec un pinceau, l’imbiber de beurre clarifié.
– Parsemer de persil ciselé, disposer les crevettes en avant sur toute la longueur et rouler.
– Bien serrer dans le papier film et réserver au frais pour faire figer le beurre.
– Mélanger le yaourt, la ciboulette, la coriandre ciselée, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
– Dans une poêle avec un peu de beurre clarifié, faire dorer sur chaque face, pendant 2 minutes environ, les boudins de crevettes. Finir quelques minutes au four à 400 °F.
Bouillon de roquette et cresson:
– Laver et blanchir dans une eau bouillante et salée le cresson et la roquette, égoutter. Pour que cela soit plus facile, placer les feuilles dans une passoire plongée dans l’eau bouillante.
– Passer au mixeur puis à l’étamine.
– Faire chauffer le bouillon, ajouter la purée de cresson et roquette ainsi que le beurre.
– Émulsionner avec un mixeur à main pour obtenir une texture mousseuse.
Service:
– Couper les boudins croustillants de crevettes en tronçons de deux centimètres, disposer dans une assiette avec le mesclun assaisonné d’un filet d’huile d’olive, un trait de yaourt aux herbes et le bouillon de cresson et roquette servi dans un verre.