Dans la cuisine des banquets de l’Hôtel Place d’Armes, une jeune équipe de cuisiniers et sous-chefs s’activent, préparant les ingrédients et les ustensiles nécessaires à l’élaboration des recettes d’Oliver de Volpi. Le sourire aux lèvres, le chef les regarde aller, satisfait, donnant de temps à autre ses instructions. "Regardez-moi cette équipe bourrée de talent! Ils ont à peine 25 ans! Je suis le vieux ici!" soupire-t-il du haut de sa quarantaine d’années. Le chef exécutif de l’Hôtel Place d’Armes est peut-être le sénior de sa cuisine, mais il n’a pas perdu son âme d’enfant. Il faut voir son regard espiègle quand il nous propose de goûter à l’ingrédient mystère de son tiramisu, une barre Skor qui ajoute du croustillant et un petit goût de caramel décadent à la recette traditionnelle. "Je n’avais jamais goûté à cette barre chocolatée auparavant… C’est beaucoup trop sucré pour moi! Mais avouez que dans un tiramisu, c’est vraiment cochon!"
MADE IN QUEBEC
Derrière ses casseroles, Oliver de Volpi s’amuse comme un petit fou. Il faut dire qu’il n’a pas toujours le temps de mettre la main à la pâte, ayant la charge des deux restaurants de l’Hôtel Place d’Armes, Aix Cuisine du Terroir et le lounge Suite 701, en plus du service aux chambres et des banquets de l’établissement. "Gérer des grosses équipes et de nombreux services ne me fait pas peur, je dirais même que c’est ma force. Avant de travailler ici, j’ai commencé ma carrière au Château Champlain, avant d’être employé au Casino de Montréal et de démarrer la cuisine du Casino du Lac-Leamy. J’ai aussi travaillé au Reine Élizabeth, puis au New Town à Montréal… J’ai vraiment eu la chance d’expérimenter de beaux établissements", raconte cet Anglo-Montréalais amoureux des terroirs québécois et canadien. "Pour moi, les fromages québécois sont les meilleurs du monde. J’aime les cuisiner de manière originale, comme avec cette terrine de fromages que je présente sur recettesdechefs.ca. D’est en ouest, nous pouvons nous vanter de pouvoir travailler avec les meilleurs produits: fruits de mer des maritimes, fruits et légumes du Québec et de l’Ontario, céréales de la Saskatchewan, boeuf de l’Alberta… C’est une chance pour un cuisinier! Pour moi, les produits locaux sont bien plus qu’une mode, c’est la base de mon travail!" raconte-t-il avec passion dans un français presque sans fautes, doublé d’un accent charmant. "Je suis né au Québec, et améliorer mon français est une préoccupation permanente! Heureusement, mes filles sont là pour m’aider, elles me reprennent toujours quand je me mélange entre les déterminants masculins et féminins", répond-t-il quand on le complimente sur sa maîtrise de la parlure québécoise.
SUITE GOURMANDE
On peut dire que la gourmandise est le trait dominant de la cuisine d’Oliver de Volpi. Sur le site recettesdechefs.ca, il nous propose un florilège de ses ingrédients favoris: cuisse de canard confite – "je pourrais en manger toute la journée"; foccacia croustillante aux oignons et romarin accompagnée d’une salade tomate-mozzarella gorgée de saveurs – "tellement estivale qu’on se croirait presque attablé dehors"; consommé de canard – "vous savez qu’il est parfait quand vous sentez ce petit goût salé sur vos lèvres qui vous dit j’en veux encore"; terrine de fromages québécois – "les meilleurs au monde"; trio de poissons locaux en rouleaux de printemps – "un délice fondant et croustillant, un peu comme un fish & chips"; et le tiramisu au Skor complète le festin.
Bon appétit!
Aix Cuisine du Terroir et Suite 701
701-711, côte de la Place-d’Armes, Montréal
514 904-1201
www.aixcuisine.com
www.suite701.com
Psst… La terrasse du toit de l’Hôtel Place d’Armes, avec sa vue imprenable sur le centre-ville et le Vieux-Port, est ouverte. Profitez-en pour aller y déguster les délices préparés par Oliver et son équipe. À noter aussi: la Suite 701, le magnifique lounge de l’Hôtel Place d’Armes, propose un nouveau menu, plus ludique, à déguster avec les somptueux cocktails gastronomiques qui font la réputation de l’établissement. Si vous voulez vous amuser, essayez les "ailes" de lapin au Red Bull… C’est surprenant, mais c’est délicieux!
La semaine prochaine, recettesdechefs.ca part en vacances sur la Côte d’Azur avec Armand Forcherio du restaurant Nizza.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Tiramisu au Skor
Oliver de Volpi: "Je n’avais jamais mangé de barre de chocolat Skor auparavant. Récemment, ma mère en a utilisé dans une recette de gâteau… pas très réussi, hélas… Mais l’idée m’a plu!"
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: pas de cuisson
Degré de difficulté: Facile
INGRÉDIENTS /
400 g de mascarpone
2 jaunes d’oeufs
3 blancs d’oeufs
100 g de sucre
1 tasse d’espresso (peut être remplacé par du café régulier corsé ou du whiskey Sortilège)
1 barre de chocolat Skor
8 biscuits Doigts de dame
Poudre de cacao pour la décoration
PRÉPARATION /
– Monter les blancs d’oeufs en neige avec la moitié du sucre pour obtenir une texture crémeuse.
– Mélanger les jaunes d’oeufs, le mascarpone, le reste du sucre en fouettant le tout, au mélangeur ou à la main.
– Incorporer les blancs à l’aide d’une spatule.
– Couper la barre Skor en petits morceaux.
– Dans une verrine, une coupe ou un verre à martini, à l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère, placer la crème au fond.
– Tremper les Doigts de dame (2 par coupe) dans le café et les placer sur la crème.
– Placer les morceaux de chocolat Skor, et finir par une autre couche de crème.
– On peut faire un autre étage, si désiré. Pour décorer le dessus, parsemer de petits morceaux de Skor et saupoudrer de cacao.