Il est un pays où la nature déborde de générosité, où les fruits mûrs à point sur les arbres s’offrent à la gourmandise du promeneur, où tout n’est que bombance et ripaille du matin jusqu’au soir et où chaque festin propose de nouveaux délices du riche terroir… Et si ce pays de cocagne se trouvait tout près de chez vous, en plein coeur du Plateau, rue Saint-Denis? Et si vous aviez justement rendez-vous avec l’artisan de ce petit paradis cette semaine et qu’il acceptait de vous dévoiler quelques-uns de ses secrets? Je suis sûre que, comme nous, vous en auriez l’eau à la bouche! C’est donc avec délectation que nous avons franchi les portes du Bistro Cocagne. Le chef Alexandre Loiseau nous avait promis qu’il brillerait un soleil sans nuages sur son pays enchanté et que pour faire face aux grandes chaleurs, nous pourrions nous abreuver de mises en bouche glacées aux fruits et légumes frais. Et ainsi fut-il. Gaspacho aux tomates, poivron et concombre, soupe de melon Canari, shooter de soupe froide de concombres, lait de roquette parfumée et quelques croûtons tartinés de fenouil fondant à l’ail nous ont transportés au coeur de l’été.
LE LUXE DE LA SIMPLICITE
"Les recettes que je propose sont extraordinairement simples, il suffit de quelques gestes pour les réaliser. Ce qui fait toute la différence, c’est la qualité des produits choisis." Et pour composer ses menus et spécialités, le chef ne choisit que les meilleurs ingrédients. Il sait exactement comment, où et par qui sont cultivés les légumes qu’il sert dans son restaurant. Il en sait un bout sur les problèmes biologiques et culinaires causés par l’agriculture génétiquement modifiée. On le soupçonne même de connaître l’arbre généalogique des canards qu’il cuisine (le foie gras est une de ses spécialités, avec le sirop d’érable, qu’il met toujours en valeur dans ses menus). Il faut dire qu’il est allé à la bonne école. Celle de Normand Laprise, qui lui a confié ce local qui abrita les premières années du restaurant Toqué!, déménagé depuis au centre-ville. Aujourd’hui, Alexandre Loiseau est chef-copropriétaire du Cocagne où il concocte une cuisine de base française inspirée du terroir québécois: pains, marinades, huiles parfumées, fonds, toutes les préparations de base sont cuisinées sur place avec le même soin pour le produit le plus noble comme le plus courant. "C’est cela, le vrai luxe pour un chef: trouver le bon produit, qui rendra notre travail le plus simple possible", affirme-t-il.
DROLE D’OISEAU
Hyperactif, le jeune chef est un personnage aux multiples facettes. Petit gars de la Rive-Nord, c’est en faisant la plonge dans un resto de Mirabel qu’il a eu la piqûre pour la cuisine, mais c’est dans les plus grandes cuisines qu’il a appris son métier: La Chronique, Aux Caprices de Nicolas, La Bastide, Globe et Toqué!, ainsi qu’à La Côte d’Or du fameux chef français Bernard Loiseau (ne cherchez pas de lien de parenté!) en Bourgogne. À l’entrée du restaurant, on peut observer des clichés l’immortalisant en plein saut acrobatique avec son skate-board, aussi cool que ses t-shirts ornés de personnages humoristiques et colorés dessinés par l’un de ses amis en l’honneur du Bistro Cocagne. Pendant ses temps "libres" (aussi libres que puissent l’être ceux du chef-copropriétaire d’un resto à succès!), il donne des cours de cuisine à des adolescents issus de milieux défavorisés, quand il ne cuisine pas pour son fils, un jeune garçon "qui mange de tout" (évidemment, le petit veinard a la chance de pouvoir compter, pour son éducation culinaire, sur un papa qui saura trouver le moyen d’apprêter épinards, foie de veau et poisson avec des arêtes de la manière la plus délicieuse possible!).
EN ATTENDANT L’ETE
L’appétit vient en mangeant, c’est bien connu. Les soupes froides et bouchées estivales concoctées par le chef Alexandre Loiseau pour le site recettesdechefs.ca feront merveille à l’heure de l’apéro, en guise de mise en bouche ou de rince-palais entre deux plats. Vous pouvez les servir dans des verres, des shooters, des bols, des gobelets, des petites tasses ou de jolis pichets… l’une d’elles sera forcément le hit de l’été de votre balcon ou de votre cour arrière.
Bon appétit!
Bistro Cocagne
3842, rue Saint-Denis, Montréal
514 286-0700, www.bistro-cocagne.com
La semaine prochaine, recettesdechefs.ca vous emmène dans la belle région de Québec en compagnie du chef Martin Gagné de La Traite à Wendake, sur la trace des chasseurs-cueilleurs, aux racines de notre gastronomie.
RECETTE /
Soupe de melon
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Alexandre Loiseau: "Quand il fait 30 °C à l’ombre, c’est la recette idéale. Dans une pinte avec de la vodka, c’est encore meilleur!"
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: pas de cuisson
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
3 melons Canari
Sel, poivre, eau et xérès au goût
6 tranches de rosette de Lyon taillées en julienne
Huile d’olive
Quelques branches de persil ou fines herbes
PRÉPARATION /
– Éplucher les melons Canari.
– Avec une cuillère parisienne, extraire des petites boules de chair de melon pour la décoration (environ 5 par assiette).
– Passer la chair de melon au mélangeur.
– Saler, poivrer, ajouter un peu de xérès (au goût).
– Ajouter un peu d’eau pour ajuster la texture de la soupe.
– Passer le mélange au tamis.
– Goûter pour rectifier l’assaisonnement, placer au frais.
– Avant le service, émulsionner la soupe avec une girafe (mélangeur à main), une mousse se formera sur le dessus.
– Décorer avec les boules de melon et la rosette taillée en julienne, quelques fines herbes ou du persil et de l’huile d’olive.