Voir: Comment la cuisine est-elle apparue dans ta vie?
Maxime Higgins: C’est assez drôle parce que je ne me destinais pas du tout à ce domaine. J’ai même suivi un cours en électronique! En fait, on m’a poussé là-dedans. À 16 ans, je m’étais trouvé une job de plongeur dans un resto à Loretteville, Le Four (qui n’existe plus aujourd’hui), et le chef avait décidé que je ne resterais pas à la plonge… J’ai donc gravi les échelons un à un.
Tu as donc appris "sur le tas", comme on dit?
Oui, exactement. Par la suite, j’ai travaillé au Hobbit, au Saint-Amour, au Versa… mais je n’aimais pas vraiment ça (rires)! J’ai même quitté quelque temps la cuisine pour aller dans une usine où je travaillais la résine de plastique.
Qu’est-ce qui t’a donné la piqûre?
Lorsque je suis revenu au Hobbit, où j’ai été sous-chef, j’ai commencé à avoir plus de liberté dans le travail que je faisais. Je me suis alors rendu compte que je suis beaucoup plus de tempérament créatif qu’un exécutant.
Comment t’inspires-tu pour créer tes menus?
Un peu des livres de recettes, mais je peux aussi me réveiller le matin avec une idée en tête. Je suis beaucoup mon intuition, finalement…
Ce qui te passionne le plus dans ton métier?
Voir les clients qui tripent et aiment ce que tu fais.
Quel genre de cuisine fais-tu? As-tu renouvelé la carte du Largo?
En tant que chef, je dois respecter un cadre méditerranéen, mais tout en y allant avec mon style personnel, mes créations.
Un plat qui représente bien ton style?
Mes ris de veau, c’est mon gros vendeur… J’ai développé ma technique avec essais-erreurs, et depuis ce temps-là, les gens tripent! Je sers des lobes complets, en les poêlant au beurre… L’été dernier, mes calmars grillés ont aussi remporté beaucoup de succès; les gens sont toujours surpris, car souvent ils n’osent pas en manger de cette façon… J’aime bien garder la saveur des produits, ne pas trop les dénaturer; pas question pour moi de cuisiner des calmars frits!
Comfort food ou cuisine moléculaire?
Comfort food. Je suis un peu conservateur, dans le fond! Je n’ai rien contre la cuisine moléculaire, mais quand tu n’es pas capable de reconnaître le produit dans ton assiette, je trouve que ça enlève un peu le plaisir de la chose.
Une épice ou une herbe que tu apporterais avec toi sur une île déserte?
Le thym! Mais je le ferais pousser au lieu de l’apporter!
Ton plaisir coupable?
Les ailes de poulet…
Rouge, blanc ou bulles?
Rouge.
Un plat ou un aliment que tu n’es pas capable de sentir?
J’ai de la misère avec le foie de veau… Sinon, je suis allergique aux crevettes, mais j’aime l’odeur!
Ton cauchemar culinaire?
Manquer de stock (rires)… Ou, comme dans Hell’s Kitchen [ndlr: une émission de la chaîne TMC], des soirées où tout va mal!! Heureusement, ça ne m’est jamais arrivé ici!
Largo Resto-Club
643, rue Saint-Joseph Est
418 529-3111
www.largorestoclub.com