Un bon tartare de boeuf est un bel atout dans une carte de restaurant. À la fois classique et aventurier, ce plat est interprété d’une multitude de façons au gré des humeurs des chefs créatifs. Pour être dans la tradition française, il doit être composé de boeuf cru taillé au couteau, d’une sauce à base de jaune d’oeuf, comme une mayonnaise, avec huile d’olive, moutarde, cornichons et câpres. On ne le voit plus souvent assemblé en salle à manger. Pourtant, il n’y a pas si longtemps, ce sont les serveurs qui, pour divertir la clientèle, assaisonnaient ladite chose au guéridon, selon les goûts de chacun.
Manger de la viande crue réclame d’ouvrir l’oeil avant la bouche. Devant un steak tartare, vérifiez que la chaîne du froid n’a pas été interrompue (ne conservez pas plus de deux jours, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur). Les protéines de viande crue ne sont pas au mieux de leur capacité de digestion par les intestins. Le tartare reste plus sympathique car la vinaigrette "cuit" la viande, c’est-à-dire qu’elle dénature partiellement les protéines et les rend digestes.
Je travaille exclusivement le boeuf Viandes Sélectionnées des Cantons (VSC); il est excellent et local de surcroît. Vous en trouverez à la Boucherie Clément Jacques.
Voici les valeurs qui caractérisent les VSC:
1- Des viandes produites au Québec: Favoriser au maximum le développement régional, rapprocher le monde rural et urbain, réduire les distances parcourues et restreindre l’impact environnemental.
2- Des viandes naturelles: Chaque viande est produite de manière naturelle en utilisant une sélection génétique et une alimentation animale naturelle qui assurent une croissance normale.
3- Le respect du bien-être animal: Le bien-être animal est la pierre angulaire sur laquelle repose la production de viande tendre au goût d’autrefois.
4- Le respect de l’environnement: Dans la perspective du développement durable, la Corporation des VSC adopte à toutes les étapes de la chaîne de valeur de ses produits le principe que rien ne justifie la poursuite d’activités qui détériorent les milieux.
5- Origine et traçabilité garanties: Son mode de traçabilité permet de connaître le parcours des pièces de viande des fermes aux détaillants et de retirer efficacement le produit non conforme quelle que soit sa localisation.
6- La sécurité alimentaire: Un contrôle de qualité rigoureux de la ferme au détaillant. Les usines sont soumises aux lois canadiennes et elles sont certifiées HACCP.
TARTARE DE BOEUF, CHIPS ET ROQUETTE
J’ai ma propre version du tartare, qui cadre dans une certaine tradition en utilisant une twist bien québécoise. Je le sers plus crémeux pour faire trempette avec des chips et un peu de roquette. C’est frais et parfait pour les soupers de terrasse.
RECETTE /
INGRÉDIENTS:
300 g de filet mignon VSC taillé au couteau en dés fins
100 ml de mayonnaise du commerce
50 ml d’oignon rouge ciselé
50 ml de persil haché
50 ml de câpres hachées
50 ml de cornichons
25 ml de ketchup
25 ml de moutarde de Dijon
Une pointe d’ail hachée
Une pointe de sambal ou autre piment de votre goût
Vos chips préférées
Une poignée de roquette
PRÉPARATION:
Bien mélanger le boeuf et les condiments, diviser en 4 assiettes, garnir sur le dessus de chips et de roquette et servir aussitôt avec un coup de rosé.