De la poutine dans un restaurant gastronomique du Vieux-Port de Montréal? Il y a dix ans, personne n’y aurait cru! Laurent Godbout fait partie de ces chefs qui revisitent l’identité culinaire québécoise pour la dresser fièrement sur les plus grandes tables, parée de ses plus beaux atours. "Pour moi, le meilleur plat au monde, c’est celui qui vous rappellera les plus belles choses que vous ayez vécues… comme l’enfance, par exemple. Comme je viens de la région de Lac-Mégantic et que c’est là que j’ai appris à cuisiner au départ, j’aime faire un clin d’oeil aux recettes québécoises typiques dans mes menus", explique le chef. Dans son restaurant en forme de magasin général logé dans une ancienne épicerie, le gourmand retombe vite à son âge le plus tendre. Confiture de framboises et chocolat ou de lait cru et érable, comptoir de viennoiseries et pâtisseries aux parfums tentateurs, huiles et vinaigres fins, spécialités du terroir québécois ou produits rares venus du monde entier… on voudrait goûter à tout! "Un restaurant, c’est bien plus qu’un menu! C’est un concept, c’est une ambiance… Quand les gens viennent Chez L’Épicier, je veux qu’ils entrent un peu dans mon univers et vivent une véritable expérience."
MANGER POUR LE FUN
Soupe aux pois réinterprétée, fameux club sandwich au chocolat et frites d’ananas, pogo de lapin à l’estragon ou encore poutine aux chips de pommes de terre rattes et à l’huile de truffe (voir recette ci-dessous)… oubliez la gastronomie "sérieuse", vous êtes ici pour vous amuser! Sans complexe, le chef traite chaque plat avec gourmandise et espièglerie. Dans la cuisine, mijotent des recettes du dimanche qui auraient vu du pays: poulet à la crème et au vinaigre mais aussi carpaccio de veau de lait, niçoise aux olives tempura et citrons confits mêlant accents asiatiques et méditerranéens (découvrez les recettes en vidéo sur recettesdechefs.ca). Aux fourneaux, Laurent Godbout s’active avec bonne humeur, blaguant avec l’équipe de tournage, les yeux pétillants de plaisir. "J’ai choisi le métier de cuisinier à pile ou face quand j’avais 15 ans… Si le hasard l’avait voulu, j’aurais travaillé dans la construction… mais aujourd’hui, être chef est bien plus qu’une profession, c’est une passion", affirme-t-il. En effet, par amour du goût, Laurent Godbout s’est transformé en chef d’entreprises à l’agenda bien rempli. En effet, si le chef a su garder le sourire et l’enthousiasme d’un enfant émerveillé, il est tout de même propriétaire ou copropriétaire de quatre restaurants à Montréal, déclinant dans chacun d’eux une autre façon de s’amuser à table. Chez Version (www.version-restaurant.com), situé à quelques portes de son premier resto rue Saint-Paul, il nous livre sa propre interprétation de la cuisine méditerranéenne et de l’art ludique de grignoter des tapas; au Duel (www.restaurantduel.com), il cuisine à sa manière le concept de l’émission Iron Chef avec l’aide de son meilleur ennemi, le chef David Biron; et dans son tout nouveau Bistrot La Fabrique (www.lafabriquebistrot.com), il laisse le jeune chef Jean-Baptiste Marchand manier de fumantes marmites dans une cuisine centrale à aire ouverte sous les yeux de convives en mal de comfort food. Une vraie success story à la québécoise!
MENU DE LA SAINT-JEAN
En prévision de la Fête nationale, recettesdechefs.ca vous invite à redécouvrir le patrimoine culinaire québécois en vous amusant avec le chef Laurent Godbout. Au menu: poutine chic, surf’n’turf de porcelet et pétoncle et pour finir du fromage Riopelle accompagné d’un foam (mousse) à la brioche.
Bon appétit!
Chez L’Épicier
311, rue Saint-Paul Est, Montréal
514 878-2232
www.chezlepicier.com
La semaine prochaine le chef Stelio Perombelon nous reçoit dans sa cuisine du restaurant Les Cons servent.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
POUTINE DE CHIPS DE POMMES DE TERRE RATTES, SAUCE À L’HUILE DE TRUFFE
Laurent Godbout: "Une déclinaison plus chic de notre fameux classique québécois: la poutine. Elle fera bien des heureux à l’heure de l’apéro."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Degré de difficulté: moyen
INGRÉDIENTS /
8 pommes de terre rattes
1 tasse de vieux cheddar râpé très finement
Huile de friture
N.B. Il est conseillé d’utiliser une friteuse pour cette recette.
Pour la sauce
1 pomme de terre pelée
1 noix de beurre 1 petit oignon pelé, émincé
1/2 tasse de vin blanc
2 tasses de crème 35 %
1 c. à table d’huile de truffe
Sel et poivre
Préparation de la sauce
– Couper la pomme de terre en petits dés.
– Dans une casserole, faire fondre et mousser une noix de beurre et faire suer l’oignon, à feu moyen-haut, pendant 1 minute.
– Ensuite, ajouter la pomme de terre, laisser suer encore 1 minute et déglacer avec le vin blanc. Laisser mijoter 10 minutes.
– Incorporer la crème, saler et poivrer. Laisser mijoter encore 10 minutes.
– Mélanger au mixeur avec l’huile de truffe. Ensuite, passer la sauce au chinois (facultatif) pour qu’elle soit plus onctueuse. Réserver.
Pour les chips de pommes de terre
– Allumer la friteuse à 380 °F. Si on utilise un chaudron, il est important que les rebords soient hauts, pour éviter de se brûler.
– À l’aide d’une mandoline chinoise, trancher finement les pommes de terre rattes.
– Cuire jusqu’à ce que les chips deviennent dorées, en touillant fréquemment, pendant 1 ou 2 minutes.
– Déposer les chips dans du papier absorbant pour enlever l’excès de gras et saler. Mettre de côté.
Dressage
– Dans un cul-de-poule, mélanger la sauce, les chips de pommes de terre rattes et le cheddar tranché finement.
– Déposer dans un bol ou une assiette, garnir de cheddar râpé et servir.