Premier légume des champs à se pointer, l’asperge du Québec est maintenant prête à être savourée. Cette plante vivace émerge du sol avec vigueur dès les premiers jours chauds et humides.
Les asperges vertes, blanches et mauves sont cultivées dans les terres québécoises. Une fois récoltées, les asperges sont nettoyées et classées selon leur grosseur. Elles sont par la suite expédiées dans les marchés dans les deux jours suivant leur cueillette, pour un maximum de fraîcheur. Cette fraîcheur se mesure notamment en cassant la tige en deux. Si l’on obtient un claquement très sec, l’asperge est fraîche.
L’asperge en saison peut être cuisinée de plusieurs façons. Crue, tranchée finement, elle est une belle variante à la cole slaw dans vos BBQ. Cuite, elle accompagne bien viandes et poissons. On la blanchit à l’eau bouillante très salée et on la refroidit dans de l’eau glacée pour la couleur verte éclatante. Grillée, elle ne demande qu’un peu de sel et de l’huile d’olive pour nous donner son plein caractère.
Peler ou pas? Ça dépend toujours de la taille (calibre) de notre copine. Les grosses ont une peau plus coriace. Petites, elles ont la peau mince; on peut les mastiquer sans avoir l’impression de manger de la soie dentaire. Pour peler, placez l’asperge à plat sur un plan de travail et passez avec l’économe (épluche-patates) en laissant intacte la tête (turion) et procédez avec votre recette. Évidemment, les asperges hors saison devraient toujours être pelées. Elles arrivent trop souvent moins fraîches, avec la peau durcie par la déshydratation.
Voici une recette d’une salade bien de chez nous:
RECETTE /
INGRÉDIENTS:
– 1 botte d’asperges, parées, cuites et coupées en deux
– 7 oz (200 g) de poitrine fumée ou de bacon
– Beurre pour la cuisson
– 1/4 de baguette d’un jour, taillée en croûtons de 1 cm de côté
– 8 gousses d’ail
– Huile
– Poivre
– 2 tasses (500 ml) de roquette
– 7 oz (200 g) de fromage Alfred Le Fermier (ou de fromage Le Gré des Champs, ou de fromage de type comté, donc à pâte ferme)
– 3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) de vinaigre de cidre artisanal
– Fleur de sel
PRÉPARATION:
Couper le lard fumé ou le bacon en lardons. Confire l’ail (on confit l’ail, en chemise ou non, en l’immergeant à hauteur dans l’huile et en le laissant cuire tout doucement pendant une heure; de cette façon, ça devient moelleux, presque sucré). Écraser les gousses d’ail confites. Enrober les croûtons avec l’ail, ajouter quelques gouttes d’huile au besoin, et enfourner à 350 °F pendant 15 minutes, en remuant à l’occasion. Faire revenir les lardons dans une noix de beurre, jusqu’à coloration uniforme. À l’aide d’un économe, couper le fromage en copeaux. Lorsque les lardons sont prêts et bien dorés, ajouter les asperges et bien enduire avec le gras résiduel. Déglacer avec le vinaigre de cidre et retirer du feu. À même la poêle, ajouter le fromage, la roquette, deux poignées de croûtons et beaucoup de poivre. Bien mélanger. Servir aussitôt, en ajoutant de la fleur de sel au besoin.