Sur le grand comptoir en bois fariné, le chef Stelio Perombelon roule la pâte à gnocchis avec dextérité. Le mélange de patates, oeufs et farine est encore chaud car les pommes de terre viennent de sortir du four. Les gestes du chef sont précis tandis qu’il confectionne les gnocchis avec délicatesse. À le regarder, nous avons déjà faim. Ça tombe bien, il suffit d’une minute de cuisson dans l’eau bouillante pour que les petits coussinets de pâte tendre soient prêts à être dégustés, fondant dans la bouche avec un filet d’huile d’olive. Plus tard, le chef fera des pâtes fraîches, qu’il pliera avec art avant de les passer au laminoir, créant comme par magie un bouquet de pappardelles à déguster nature ou arrosées d’une délicieuse sauce maison choisie parmi ses conserves. "Les recettes qui impliquent le travail de la farine me fascinent. La cuisine italienne, avec son économie de moyens et de produits, m’intéresse beaucoup. Il n’y a rien de meilleur que des pâtes fraîches maison avec une sauce aux tomates du jardin ou des gnocchis à la piémontaise avec un soupçon d’huile d’olive. Ce sont des recettes qui impressionnent les gens et je les ai apprises, testées et perfectionnées par moi-même en lisant ou en regardant des démonstrations." Hé oui, malgré son prénom de consonance italienne et son goût marqué pour les pâtes fraîches, le chef Stelio Perombelon ne doit son savoir à aucune mamma experte. Sa maman à lui vient de l’île Maurice et il a grandi au Québec. Ses maîtres en gastronomie seraient plutôt Normand Laprise (Toqué!), Nicolas Jongleux et Richard Bastien (Leméac). "Je suis devenu chef par gourmandise, et un peu par hasard", avoue-t-il simplement. "En tout cas, ma cuisine ne reflète pas mes origines familiales, rien d’exotique… Mon resto Les Cons servent est un bistro américain moderne où je m’inspire avant tout des produits de saison."
BONHEUR EN POT
La spécialité de l’endroit? Les conserves, comme l’indique bien son nom. Elles s’alignent dans de gros pots Mason derrière le bar, sur des rayonnages évoquant une épicerie à l’ancienne. Minestrone et chaudrées, joue de veau braisée, caponata, sauce à spag’, citrons confits, pickles de betteraves, oeufs dans le vinaigre en bocal, cuisses de canard confites: un petit garde-manger gastronomique permettant aux clients d’emporter un petit peu du resto à la maison après leur visite. Au mois d’août, à la saison des récoltes, Stelio Perombelon ferme son restaurant quelques semaines pour confectionner ses petits bocaux de tomates, poivrons et betteraves. Ses techniques sont plus élaborées que celles de nos grands-mamans, la législation sanitaire en vigueur étant très rigoureuse en matière de conserves artisanales. Et le voilà prêt à nous régaler tout l’hiver avec ses petits pots!
Mais au-delà des conserves, cette idée de "dîner de cons", Stelio, elle te vient d’où? "J’ai l’air gentil comme ça, mais je suis un vrai grognon", répond-il sans sourire, déposant devant nous une assiette de cuisse de lapin confite et gnocchis de patates sucrées garnie de champignons et de sauce au foie gras. Con ou pas, nous, on se régale!
ENFIN… L’ÉTÉ!
Que le soleil soit ou non de la partie, on vous invite à profiter des joies de la saison! Découvrez le menu estival concocté par Stelio Perombelon sur recettesdechefs.ca: escabèche de crevettes, purée d’avocats, amandes et coriandre, une petite entrée disposée comme une brochette; un saumon saisi à la sauce tonato et asperges vertes pour continuer; et quelques pâtes fraîches pour accompagner le tout.
Bon appétit!
Les Cons servent
5064, avenue Papineau, Montréal
514 523-8999, www.lescs.com
La semaine prochaine, on vide les frigos du Decca77 avec le chef Daren Bergeron pour préparer un "touski" mémorable.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Escabèche de crevettes, purée d’avocats, amandes et coriandre
Stelio Perombelon: "Une entrée ultra-fraîche à la texture intéressante qui vous donnera l’impression de croquer dans les grains de coriandre. Vous pouvez préparer votre escabèche et votre purée d’avocats la veille pour vous faciliter la vie."
Pour 4 personnes
Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 20 minutes et 1 h 15 de repos pour la marinade
Temps de cuisson: 5 minutes
Ingrédients /
20 crevettes 10-20 décortiquées et déveinées
1/2 tasse d’amandes effilées rôties 3-4 minutes au four à 400 °F
1/2 poivron rouge (ou 1 piment fort si on aime ça)
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
2 avocats mûrs
Huile d’olive au goût
Sel et poivre
Marinade escabèche
(solution vinaigrée pour la cuisson de vos poissons et fruits de mer):
500 ml de vinaigre de riz
250 ml d’eau
120 g (1/4 tasse) de sucre granulé
1/4 c. à soupe de cumin
1/2 c. à soupe de grains de coriandre concassés
1/2 c. à soupe de sel fin
Préparation /
Pour la marinade escabèche:
– Faire bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre. Ajouter le sucre à ébullition pour le faire fondre.
– Éteindre le feu et faire infuser les épices (cumin et coriandre) concassées pendant 15 minutes.
– Trancher les crevettes en deux dans le sens de la longueur.
– Mettre les crevettes dans un grand bol.
– Ramener la marinade sur le feu. Faire bouillir une seconde fois et verser le liquide sur les crevettes.
– Laisser reposer 30 minutes sur le comptoir et réfrigérer 30 minutes supplémentaires.
Pour la purée d’avocats:
– Tailler le poivron en petite brunoise.
– Éplucher les avocats et les mixer au robot coupés avec un peu de sel. e pas ajouter de citron car les crevettes vinaigrées sont déjà très acides.
– Mettre dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.
– Réfrigérer.
Au service:
– Égoutter les crevettes et les mettre dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de ciboulette et ajouter les dés de poivron.
– Tracer un trait de purée à l’aide de la poche à pâtisserie dans quatre assiettes creuses en passant d’un bord à l’autre.
– Dresser les crevettes sur la purée au centre du bol et garnir d’amandes rôties avec un filet d’huile d’olive.