"Vous savez, je ne suis pas vraiment le genre de gars à suivre des recettes. Moi, ce que j’aime, c’est l’improvisation… Quand je rentre chez moi le soir, je prépare un bon repas pour moi et ma blonde en essayant des combinaisons d’aliments, selon l’inspiration du moment", nous prévient le chef Daren Bergeron. "Si vous voulez, on peut faire la même chose aujourd’hui: aller voir ce qu’il y a de bon dans les réserves du Decca77 et se cuisiner un petit touski à ma façon!" Qui n’a jamais rêvé de dévaliser les cuisines d’un grand restaurant et de concocter, avec le chef, un repas à la bonne franquette?
POISSONS VOLANTS ET CITRONS CONFITS
Ni une ni deux, nous voici donc dans le garde-manger du restaurant, prêts à participer à une opération vide-frigo dans les règles de l’art. À peine entrés, nous ne savons plus où donner de la tête ni des papilles. Ici, un seau rempli de citrons confits; là, une énorme côte de boeuf. D’un côté, une caisse remplie à ras bord de champignons fraîchement cueillis; de l’autre, un carton d’où dépasse un canard rôti à la mode de Pékin… Voici quelques restes d’appétissants gratins de légumes… Et là, enveloppés dans des papiers colorés, ce ne serait pas des poissons volants? Amis gastronomes, ce n’est pas un frigo, c’est une caverne d’Ali Baba! "Il me semble que j’ai reçu un foie de lotte…; on pourrait le combiner avec de l’anguille BBQ et un peu de brioche grillée, peut-être? C’est dommage, hier, j’avais des poulets de Cornouailles; ça aurait été sympa de les farcir avec les restes… mais non, on a des beaux poissons, ça va faire l’affaire…", bavarde le chef tout en remplissant à ras bord de multiples plateaux d’ingrédients les plus divers. Nous l’aidons à transporter notre butin à la cuisine. "C’est comme ça que j’aime faire la cuisine. On dira ce qu’on voudra, la gastronomie, c’est une question de feeling. Par exemple, j’aime ça aller dans le quartier chinois et y faire mon marché. Je ramène des caisses d’aliments méconnus et je les pose sur le comptoir, comme ça, un peu en bazar… et je cuisine le tout dans le même esprit. Mais attention! je ne fais pas de la cuisine fusion… Je prépare les vraies affaires, authentiques", raconte Daren Bergeron tout en préparant ses ingrédients avec minutie.
IMPROVISATION CONTROLEE
À le regarder travailler cependant, on comprend vite que la gestion de son restaurant et la composition de son menu sont bien loin de notre idée d’un souper improvisé. Perfectionniste, le chef dirige fermement sa brigade et ne badine pas sur les préparations de base. Viandes braisées, bouillons parfumés, marinades, sauces d’accompagnement, légumes…, chacun des éléments nécessaires à la préparation d’un plat a requis plusieurs heures de travail et de surveillance attentive avant d’être disposé avec art dans une assiette. "C’est sûr qu’il y a des techniques et des préparations qu’on fait ici qui sont presque impossibles à reproduire à la maison. Ce qui compte pour moi, c’est de faire découvrir aux gens de nouvelles choses, de nouveaux goûts qui sortent de l’ordinaire, des produits qu’ils pourront réutiliser ensuite à leur manière à la maison… en espérant que ma cuisine leur donnera quelques bonnes idées pour se régaler à la maison!"
TOUSKI, ETC.
Vous pouvez découvrir les étapes de préparation du fameux touski de luxe du chef Daren Bergeron ainsi que d’autres "combinaisons alimentaires" surprenantes et délicieuses, comme cette variation autour du classique steak-salade, sur le site recettesdechefs.ca
Bon appétit!
Decca77
1077, rue Drummond, Montréal
514 934-1077, www.decca77.com
La semaine prochaine, séance de cocktail dînatoire: on ne fait qu’une bouchée des plats format tapas préparés par Thierry Baron du restaurant Vertige.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Contre-filets de boeuf grillés, os à moelle, raisins, jus de viande et salade d’herbes
Darren Bergeron: "Voici une libre inspiration autour du thème du poor man’s meal and salad avec du raisin frais comme on en trouve dans la vallée de l’Okanagan ou de l’Ontario. À servir avec une belle pièce de viande grillée et un os à moelle."
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Degré de difficulté : moyen
INGRÉDIENTS/
1 os à moelle (coupé en deux sur la longueur)
Sel et poivre
Une pincée de piment d’Espelette au goût
Une gousse d’ail hachée
Un trait d’huile d’olive
1 c. à soupe de panko (chapelure japonaise)
2 contre-filets de boeuf
Assaisonnement à steak: sel, sucre, épices, mélange d’épices à steak, au goût
Pour la salade d’herbes fraîches :
Choisissez vos herbes fraîches préférées…
Quelques branches de persil, de ciboulette, de cerfeuil, de sauge, d’estragon
Quelques feuilles de menthe, de la coriandre, du romarin, de l’aneth, au goût
Huile d’olive au goût
Pour la "salade du pauvre homme" :
Une grappe de raisins (verts, rouges ou noirs) et d’autres fruits au goût (facultatif : pêche, mandarine, melon)
Une tasse de croûtons à l’ail et aux herbes (maison ou du commerce)
Un demi-oignon rouge
Une poignée de jeunes pousses de salade ou de laitue
Un bouquet d’asperges blanches pelées (ou têtes de brocoli ou autre légume disponible)
6 cipollinis ou oignons grelots (facultatif)
Pour la vinaigrette :
1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls ou de vinaigre fruité (ou plus, au goût)
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de fines herbes (ciboulette, persil…)
Sel et poivre
Pour la sauce pour la viande :
200 g de yogourt à 0 %
Raifort (au goût)
Épices à steak
1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls ou de vinaigre fruité
PRÉPARATION/
Pour l’os à moelle :
– Blanchir l’os à moelle à l’eau bouillante pendant 5 minutes.
– Dans un plat pouvant aller au four, déposer l’os découpé dans le sens de la longueur, assaisonner de sel, poivre, piment d’Espelette et d’ail haché, ajouter un trait d’huile d’olive et saupoudrer de chapelure panko.
– Mettre au four à 350 °F jusqu’à ce que la moelle soit tendre au centre (environ 5 minutes).
Pour le contre-filet de boeuf :
– Assaisonner la viande de sel, sucre, épices, mélange d’épices à steak, au goût.
– Sur le gril, colorer toutes les faces et terminer la cuisson au four à 350 °F environ 10 minutes.
– Pour avoir une belle croûte autour de la viande, le secret est de mettre beaucoup d’huile autour du contre-filet. Il va y avoir de la fumée, du feu, c’est normal!
Pour la salade d’herbes fraîches :
– Mélanger les herbes fraîches de votre choix dans un bol, les laisser entières si possible avec un peu d’huile d’olive.
Pour la "salade du pauvre homme" :
– Faire griller les asperges au four à 350 °F sur une plaque avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 5 à 8 minutes, selon leur grosseur.
– Faire la vinaigrette : mélanger le vinaigre de Banyuls, le sel, le poivre, l’huile d’olive et les fines herbes dans un bol.
– Couper les raisins en deux et les fruits en petits cubes.
– Les mettre dans un bol avec les croûtons et les oignons rouges coupés en rondelles.
– Mélanger et arroser de la vinaigrette. Laisser mariner quelques minutes, on veut que les croûtons ramollissent.
– Ajouter la salade d’herbes, les jeunes pousses de salade ou de laitue, les asperges grillées, les cipollinis (facultatif) et tout mélanger dans la salade.
Sauce pour la viande :
– Mélanger le yogourt 0 %, les épices à steak, beaucoup de raifort et un peu de vinaigre.
Dressage :
– Servir un demi-os à moelle et u
ne tranche épaisse de viande par personne, un trait de sauce pour la viande. Ajouter la salade en dernier, juste avant le service.
– Au restaurant, je sers la salade du pauvre homme, la salade d’herbes fraîches et les asperges séparément (voir photo), mais à la maison, il est plus convivial de les brasser ensemble.