Voir: Le Tonneau a vu le jour en 1939, il a connu l’ombre et la lumière, le succès et l’oubli… Pourquoi avoir décidé de reprendre le flambeau?
Denis Ruel: "C’est sûr que les dernières années ont été difficiles pour Le Tonneau; la démolition du mail – il y avait toujours un tracteur devant la porte – a vraiment mis la business à terre. Un jour, Pierre et moi, on a entendu dire que la bâtisse était à vendre; on est allé voir les lieux, j’ai élaboré le concept et on a vendu l’idée au propriétaire."
Pourquoi un steak house texan?
"Le Tonneau était un steak house dans les années 60; on y servait du steak sur charbon de bois. Et puis Pierre connaît très bien le genre; il a voyagé à travers les États-Unis sur sa moto et il a visité beaucoup de texan steak houses… Il avait l’idée que ça serait bien d’en ouvrir un à Québec, il m’achalait tout le temps avec ça! (rires) Quand on a vu l’endroit, je lui ai dit: "Ton idée, c’est ici qu’elle pourrait prendre forme!""
Votre pedigree s’y prêtait aussi…
"Ma spécialité, c’est les viandes; les fesses de boeuf, les méchouis, les steaks sur charbon de bois, le smoked meat… J’ai élaboré plusieurs concepts de restaurants dans le genre: Angus Grill, la Fabrique du Smoked Meat et, il y a plusieurs années, j’ai mis sur pied le menu tex-mex du Cactus à son ouverture. Tout ça m’a appris que ça prend un concept pour ouvrir un resto!"
Pour les néophytes, quelle est la différence entre un steak house comme on en voit au Québec et un texan?
"Il y a la coupe du steak, qui est plus épaisse; et l’ambiance, le genre de musique. C’est important pour nous de proposer de la musique – du blues, du folk -, comme Gilles Sioui avec son band, qui est là le samedi soir."
Avez-vous une bonne réponse du public?
"On est ouvert depuis le 1er avril; il faut donc se faire connaître. Mais les gens qui tentent l’expérience disent tous que c’est le meilleur steak qu’ils ont mangé à Québec! On est le secret le mieux gardé de la ville…"
Avez-vous l’impression que vous devez… vous battre avec les fantômes du Tonneau?
"Oh oui! (rires) On ne se le cachera pas, il y a des préjugés; mais quand les gens goûtent à notre steak (cuit sur charbon de bois) ou au smoked meat, ils ne passent plus tout droit et ça fait un fantôme de moins!"
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EN VRAC
Votre producteur ou artisan fétiche?
"Je travaille avec Les Viandes Bénico, à Québec, qui sont un transformateur. Ils reproduisent exactement ce que je veux; ils marinent mon steak selon ma recette. On n’a pas le choix de faire ça aujourd’hui car il y a un réel manque de main-d’oeuvre."
L’épice ou l’herbe dont vous ne pouvez vous passer?
"L’estragon. Avec le charbon de bois, tu as juste besoin d’un peu de sel pour apprêter ton boeuf."
Votre plaisir coupable?
"Le steak tartare, j’adore ça!"
Un plat que vous n’êtes pas capable de sentir?
"Le foie… ça ne rentre pas! Quoique sur le charbon de bois, comme je le sers ici, on dirait que ça atténue le goût amer que je n’aime pas."
Rouge, blanc ou bulle?
"Rouge. J’aime beaucoup les portugais."
Un autre resto où vous avez vos habitudes?
"Chez Schwartz, quand je vais à Montréal. Sinon, j’aime bien les sushis; j’ai été impressionné par ceux du Yuzu et du Sushi Taxi."
Votre rêve culinaire?
"J’ai la mentalité slow food; c’est-à-dire qu’on cherche à avoir des produits qui ne proviennent pas de l’industrie. J’aimerais élever mes boeufs; on commence déjà à tanner un des amis à Pierre qui a une ferme à Saint-Isidore. (rires) Mon rêve culinaire ultime, ce serait d’avoir un ranch avec le restaurant à côté."
Taverne Steak House Le Tonneau
732, rue Saint-Joseph Est
418 525-9337