"Chef, c’est un métier formidable… Tu peux te promener partout dans le monde tout en continuant à travailler et à découvrir de nouvelles manières de cuisiner, de nouveaux produits, de nouvelles cultures…", raconte Thierry Baron tandis qu’il rassemble les ingrédients nécessaires à la préparation de ses recettes de petites bouchées aux saveurs inspirées de ses voyages: crevettes croustillantes au lait de coco et cury rouge, acras de poissons, keftas d’agneau au hummus de pois chiche…
LE GOÛT DU VOYAGE
Né dans un petit village français célèbre pour son fromage de chèvre, Sainte-Maure de Touraine (à côté de la ville de Tours), Thierry a grandi dans une ferme auprès de parents agriculteurs. Mais avant de s’installer à Montréal pour y fonder une famille et y ouvrir son propre restaurant, Vertige, il en a vu du pays! "Quand j’ai commencé ce métier, en Europe, je faisais les saisons: l’été dans des restaurants au bord de la mer; l’hiver, à la montagne… J’ai travaillé en Espagne, en Suisse, au Portugal et toujours avec des chefs de nationalités et de cultures différentes: russe, japonais, italien, juif… Cela t’imprègne" évoque-t-il.
CUISINE DU SOLEIL
Ces influences multicuturelles nourrissent toujours sa cuisine dans laquelle on dénote une forte influence méditerranéenne. "Mon associé, le chef Johnny Zaki, est d’origine grecque et il est né en Égypte. Quant à mon épouse, Fadia, qui est également ma partenaire d’affaires, elle est née en Turquie, sur une petite île de la mer de Marmara… Cela fait un beau mélange dans un restaurant", affirme-t-il. Comme pour nous convaincre par le ventre, le voici qui concocte un savoureux mariage: des figues farcies au fromage de chèvre. "Sur le balcon de la maison de Fadia, en Turquie, on peut ramasser des figues fraîches juste en tendant les mains… Parfois, quand on mange dehors, leur sucre dégouline dans nos assiettes", raconte-t-il avec une nostalgie évidente. "Pour cette recette à grignoter au moment de l’apéro ou en fin de repas, je vais farcir des figues sèches, cuites dans un sirop au Porto, avec des petits bouleaux de Chaput, un fromage qui me rappelle le Ste-Maure du Manoir, le fromage de mon village d’origine." Un vrai délice, qu’on déguste avec les doigts accompagné de quelques feuilles de roquette et d’éclats de pistaches concassées (voir la recette en vidéo sur recettesdechefs.ca). "C’est drôle, parce que chez mes parents, on mange du fromage au moins quatre fois par jour… mais, moi, je suis allergique à la crème et au lait! Pas terrible pour un Français! Mais malgré tout, je suis incapable de préparer une carte sans fromage: ça fait partie de ma culture!" ajoute-t-il en riant.
COCKTAIL DÎNATOIRE
Tout en préparant ses recettes, le chef invite l’équipe de tournage à grignoter, nous servant des petits verres de vin s’accordant à merveille avec les petites bouchées qu’il prépare. "J’aime l’esprit de convivialité des tapas à l’espagnole, où chaque verre se marie avec une petite assiette. En début de repas, j’offre souvent des canapés comme une mise en bouche à mes clients. Et souvent quand je viens les voir à la fin du repas, c’est de cette petite bouchée qu’ils me parlent et c’est ce qu’ils redemandent à leur prochaine visite… Pour leur plaire, beaucoup de ces canapés sont devenus des entrées à la carte."
Thierry Baron nous propose donc un menu autour du thème du cocktail dînatoire. Des recettes à déguster avec les doigts, dans des verrines ou à picorer avec des brochettes ou à tremper dans de savoureux dips. C’est l’été, on grignote, on trinque et on fait la fête!
Bon appétit!
Vertige
540, avenue Duluth Est, Montréal
514 842-4443; www.restaurantvertige.com
Pour retrouver l’esprit de ce menu, ne manquez pas les soirées tapas du restaurant Vertige, les mardis et mercredis soir.
La semaine prochaine, le chef Éric Gonzalez nous donne un cours de cuisine.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Keftas d’agneau sur un hummus de pois chiches
Thierry Baron: "Ce plat, inspiré de la gastronomie de la Turquie, d’où vient ma conjointe, était offert en guise de mise en bouche au début du repas dans mon restaurant. Il se retrouve maintenant sur la carte des entrées où il obtient un vif succès auprès de nos clients. Les keftas peuvent servir de base pour une boulette de burger riche en saveur."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 5 à 10 minutes
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
400 g d’agneau haché (on peut aussi faire la recette avec du boeuf)
35 g de bulgur (on peut aussi remplacer par des grains de couscous)
1/2 oignon finement haché
35 g de noix de pin rôties à sec, grossièrement hachées
1 c. à soupe de menthe hachée
1 c. à soupe de persil haché
1 gousse d’ail finement hachée
1 oeuf
Sel, poivre
Préparation /
– Faire tremper le bulgur dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
– Passer le bulgur dans une petite passoire pour enlever toute l’eau. Réserver.
– Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire suer légèrement les oignons hachés pendant 4 à 5 minutes.
– Aux trois quarts de la cuisson, ajouter l’ail haché. Laisser refroidir le tout.
– Dans un grand saladier, mélanger la viande d’agneau hachée, le bulgur, l’oignon, la menthe, l’ail, les noix de pin, le persil et l’oeuf.
– Former des boulettes à l’aide d’une cuillère à crème glacée ou tout simplement avec vos mains.
– Les aplatir légèrement de manière à former deux faces en les roulant dans vos mains.
– Laisser reposer au frigo une dizaine de minutes avant de les cuire.
– Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et faire colorer les keftas sur les deux faces (mon conseil: les keftas se mangent à point-saignants).
– Si les boulettes sont grosses, mettre les keftas sur une plaque à cuisson et finir la cuisson au four pendant 5 minutes environ (facultatif).
– Sortir les keftas du four et les égoutter sur du papier absorbant.
Hummus de pois chiches
Temps de préparation: 20 minutes et 1 journée de trempage pour les pois chiches secs. Vous pouvez réaliser cette recette avec des pois chiches déjà cuits en boîte.
Temps de cuisson: de 5 à 10 minutes et 1 heure de cuisson pour les pois chiches secs.
Le hummus se conservera une semaine au frigo si on s’abstient de mettre trop d’ail.
Ingrédients /
150 g de pois chiches secs ou une boîte de pois chiches de 540 ml
750 ml d’eau, si on utilise des pois chiches secs
60 ml de jus de citron
60 ml d’huile d’olive
1 c. à café de tahiné (purée de sésame)
2 gousses d’ail
Sel
Préparation /
Si on utilise des pois chiches secs:
– Faire tremper les pois chiches dans de l’eau (750 ml) pendant toute une nuit.
– Le lendemain, les égoutter et les mettre dans une casserole. Les couvrir d’eau, porter à ébullition et les faire cuire pendant 1 heure à feu doux à découvert. Laisser refroidir.
– Égoutter les pois chiches.
– Mixer les pois chiches cuits.
– Ajouter le jus de citron, les gousses d’ail écrasées, le tahiné et le sel et mixer pendant 30 secondes environ, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On peut ajouter un petit peu d’eau pour obtenir la texture souhaitée.
– Ajouter l’huile d’olive en filet dans l’appareil tout en mixant la préparation.
– Ajuster l’assaisonnement.
– Servir avec un filet d’huile d’olive et décorer avec une feuille de menthe et un peu de paprika.
Service /
– Dresser le hummus au milieu de l’assiette et mettre les keftas d’agneau dessus. Vous pouvez ajouter des noix de pin grillées et une feuille de menthe en
guise de décoration.