Cette année, la F1 a déserté Montréal et le cirque des voitures de course n’a pas envahi la rue Crescent. Qui plus est, Jacques Villeneuve a retiré ses billes du Newtown. Depuis, les nouveaux propriétaires du resto ont fait un virage à 180 degrés en confiant leur menu à deux jeunes stars de la gastronomie, le chef Marc-André Jetté et le pâtissier Patrice Demers (anciennement au Laloux et au Pop!). Avec ces deux toqués aux commandes des fourneaux, le Newtown amorce un nouveau tour de piste en démarrant sur les chapeaux de roue.
À TABLE!
Coup d’oeil à la carte. Les titres des plats annoncent un chapelet d’ingrédients. Complexe mais intéressant. Parmi une dizaine d’entrées: du saumon mariné juste "saisit" (sic) et une terrine de foie gras de canard. Dès que les plats s’offrent à la vue, le charme opère. Ébahissement muet. Nous sommes en présence de petites oeuvres d’art comestibles. Par quel bout commencer? C’est presque un sacrilège de piquer une fourchette dans tant de beauté. Comme il faut ce qui faut, piquons.
Le pavé de saumon, cuit à l’unilatéral, est déposé sur un salpicon de micro-morceaux de carottes et de céleri, qui ont été arrosés d’un jet de yuzu, un agrume asiatique. Un des rebords de l’assiette creuse est coloré par un trait de mousseline de carotte. Comme si un peintre l’avait badigeonné d’un large coup de pinceau. L’équilibre est parfait: saveurs, couleurs, textures. Idem pour le petit bloc de foie gras de canard, qui arrive accompagné par du pain brioché juste assez craquant, juste assez moelleux. Un bâtonnet de gelée d’abricot est déposé sur une onctueuse purée verte aromatisée à la pistache, et il est coiffé de copeaux de radis tranchés si finement qu’ils en deviennent transparents. Si on se fie au feu d’artifice gustatif que provoquent ces entrées, le repas s’annonce hors de l’ordinaire.
Comme de fait, la suite se situe dans la même lignée. En plats principaux: des pâtes de M. Pettinicchi (du nom du fournisseur d’huile d’olive) et de l’omble de "l’Artique" (sic) qui, finalement, est remplacé par de la truite de mer. Les pâtes, des cavatelli, sont amalgamées avec de la joue de veau braisé, des oignons cipollini, des girolles et des petits cubes de carottes. Le tout est recouvert par un lait moussé aux champignons qui donne l’impression qu’une vague marine y a laissé son écume. La viande est divinement fondante, le jus qui enrobe les pâtes est moelleux et riche en goût. La sommelière propose en accompagnement un verre de rouge Pelissero Barbera d’Alba, du Piémont. De toute beauté.
Le pavé de truite domine un paillasson de légumes: pois mange-tout finement ciselés, longs radis pâles et petits champignons armillaires couleur de miel (les mêmes qui sont venus à bout d’une épinette centenaire qui jouxtait mon chalet dans les Laurentides…). Fulgurants dans la nature mais inoffensifs dans l’assiette, ces petits "végétaux" à chapeau. Le tout baigne dans un bouillon japonais dashi (à base de thon séché et d’algues). Le poisson est cuit à la perfection, le goût est fin, l’inspiration asiatique. Proposition de la sommelière: un verre de Gruner Veltliner, surprenant vin blanc d’Autriche aux arômes de pêche et à la touche minérale. L’accord est sublime.
L’impression qui se dégage des plats est empreinte de finesse. C’est une cuisine yin servie dans un écrin yang – décor viril de bois, de béton et de cuir. Le chef semble avoir un penchant pour les champignons: six plats sur huit utilisent une variété différente comme ingrédient (pied bleu, armillaire, mousseron, shiitake, pleurote, girolle). C’est probablement un hasard. Il crée son menu au gré des produits frais qu’il trouve sur le marché. C’est très impressionnant de voir qu’un chef aussi jeune (même pas 30 ans) ait déjà trouvé son style, ait déjà atteint un niveau de maturité. On appelle ça avoir du talent.
PETITES DOUCEURS
Côté desserts, on a encore droit à de la haute voltige… Patrice Demers jongle, lui aussi, avec des produits saisonniers, dans la mesure du possible locaux: rhubarbe, fraises. Dans le cas du "Miel printemps 2009", nous avons droit à une triple déclinaison de miel servie dans trois assiettes différentes: en gelée, en granité et en meringue, avec de menus accompagnements travaillés (prunes, sapote, fenouil, etc.) Tout est empreint de délicatesse et de complexité intelligente. Le sorbet aux fraises est un électrochoc orgasmique: on a l’impression de se vautrer dans un champ de fraises mûres.
DÉCEVANT /
Les fautes d’orthographe dans le menu. Un détail, direz-vous? Bien sûr, mais la gastronomie est question de détails et de rigueur. Sur tous les plans.
EMBALLANT /
Le fabuleux rapport qualité-prix. Dur à battre. Si on compare avec d’autres restaurants où on mange beaucoup moins bien pour beaucoup plus cher, on lève notre chapeau aux chefs et aux proprios.
COMBIEN? /
Le soir, à la carte, comptez une centaine de dollars pour deux avant taxes, vin et service. Si vous prenez le menu dégustation (60 $ par personne) jumelé aux accords mets-vins (40 $), vous doublez la mise.
QUAND? /
Le resto est ouvert du mardi au samedi, le soir seulement. Le lounge, quant à lui, reste en alerte 7 jours sur 7, de 11 h à 23 h.
OÙ? /
Newtown
1476, rue Crescent
514 284-6555
www.lenewtown.com