En été, on souhaite une alimentation saine et légère pour être en forme tant physiquement que mentalement, pour combattre la chaleur et être beau dans son Speedo…
J’aime bien voir le poisson comme une solution intéressante pour manger santé et savoureux. Le saumon est un régulier des comptoirs de poissonnerie, entre autres du Marché de poisson de Sherbrooke. Trait distinctif de ce dernier toutefois: on y trouve des saumons de différentes provenances, tant sauvages, comme le sockeye de la côte ouest, que d’élevage, comme celui de Jail Island au Nouveau-Brunswick.
ÉLEVAGE OU SAUVAGE
Le saumon s’alimente de krill, de crevettes et de harengs. C’est comme ça qu’il prend sa belle couleur et son gras. En élevage, d’énormes filets dans l’océan gardent les saumons en captivité. On contrôle leur alimentation et leurs mouvements et, le temps venu, on les pompe directement en usine afin de les transformer pour la consommation.
Pour le sauvage, c’est une véritable pêche. La chair est souvent moins grasse et plus rouge, donc moins gonflée. Dans le cas du sockeye, il est rouge vif et bien viandeux. En tartare, il est fabuleux.
LE GRAVLAX
C’est une technique scandinave qui consiste à cuire le poisson par un mélange d’épices sucré et salé. On le laisse mariner une nuit et sécher une autre. Badigeonné de vodka, il se conserve à merveille (cinq jours au frais) et se congèle admirablement bien. Congelé, ça se tranche finement mieux. Vous n’avez plus d’excuses pour ne pas acheter un poisson entier. Votre poissonnier se fera un plaisir de le lever. Voici ma recette, à déguster avec une salade de fenouil citronnée et un peu de yaourt méditerranéen. C’est extra en sandwich! Ça clenche un vieux bagel au saumon fumé, sans effort.
RECETTE /
INGRÉDIENTS:
1 saumon entier en filets avec peau et sans arêtes
500 ml de sucre
500 ml de gros sel
30 ml de poivre noir moulu
30 ml de graines de coriandre moulues
1 gros oignon haché
Les branches d’un bulbe de fenouil, hachées
100 ml de vodka pour badigeonner
PRÉPARATION:
Parer le ventre et la queue du saumon pour obtenir de beaux rectangles de chair uniformes; ça marinera mieux (profitez-en pour vous faire un tartare avec le reste). Mélanger les ingrédients sauf la vodka (résistez à la tentation de la faire disparaître dans votre verre, car c’est bon pour la finale de la recette). Sur une plaque, placer le saumon peau vers le bas. Couvrir du mélange et laisser dormir 12 heures. Le lendemain, rincer doucement, éponger et enduire de vodka. Laisser sécher au frigo 12 heures et réserver.