Fraises, bleuets, framboises, abricots, pêches, mûres, cerises… on aime croquer les fruits de l’été nature en les piochant directement dans leurs barquettes colorées… Mais ces petits délices de saison sont aussi de délicieux ingrédients pour concocter des recettes toutes fraîches, riches en saveurs ensoleillées. Cette semaine, nous avons demandé à trois de nos chefs-vedettes, Alonso Ortiz du restaurant Pintxo à Montréal, Giovanni Apollo des restaurant et bistro Apollo à Montréal et Martin Gagné du restaurant La Traite à Wendake, dans la région de Québec, de vous proposer un menu à base de fruits de saison. Sucrées, salées ou mariant habilement les saveurs, voici trois recettes originales à découvrir en vidéo sur recettesdechefs.ca.
ENTRÉE /
Par le chef Alonso Ortiz, du restaurant Pintxo, www.pintxo.ca
Gaspacho de fraises
Alonso Ortiz: "Une variation autour du gaspacho traditionnel, version sucrée-salée. C’est encore la saison des fraises du Québec, profitez-en!"
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: pas de cuisson
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
450 g de fraises épluchées et coupées grossièrement (gardez-en une ou deux entières pour la déco)
1 c. à table de vinaigre de xérès
2 feuilles de basilic
Le quart d’un poivron rouge
1 c. à thé de sucre
1 pincée de sel
1 tour du moulin à poivre
Un filet d’huile d’olive
Ajuster la texture au goût avec un peu d’eau
PRÉPARATION /
– Mélanger les fraises, le poivron, le basilic, le sucre, le sel et le vinaigre dans un bol à l’aide d’un mélangeur électrique. Ajouter un peu d’eau pour obtenir une consistance lisse et légère.
– Passer la préparation au tamis.
– Placer au frigo pour une quinzaine de minutes.
Montage :
– Verser la soupe froide dans un verre à martini, décorer avec de petits cubes de fraise. Avant de servir, poivrer et verser un filet d’huile d’olive sur le dessus.
PLAT /
Par le chef Giovanni Apollo des restaurant et bistro Apollo, www.apolloglobe.com
Pétoncles rôtis, compotée de poivron au thym et jus de framboises
Giovanni Apollo: "Je vous conseille de congeler vos framboises avant de les réduire en purée, en dégelant, elles donnent plus de jus."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: moyen
INGRÉDIENTS /
4 pétoncles de type U10 soigneusement séchés
1 poivron rouge pelé avec un épluche-légumes et découpé en fine julienne
1 c. à thé de thym haché
1 échalote sèche finement hachée
1/2 c. à thé d’ail haché
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 noix de beurre
1/2 tasse de framboises
Sel et poivre au goût
PRÉPARATION /
– Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive à feu moyen.
– Ajouter l’échalote et l’ail, faire revenir 1 minute sans coloration puis ajouter le poivron.
– Laisser compoter à feu doux 15 minutes sans trop brasser la préparation.
– Ajouter le thym et rectifier l’assaisonnement.
– Au mixeur, mixer les framboises avec un peu d’eau, filtrer au chinois étamine et réserver au frigo.
– Dans un poêlon, mettre un peu d’huile à chauffer à feu fort. Lorsque l’huile est chaude, saisir les pétoncles 1 minute de chaque côté. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et rectifier l’assaisonnement.
– Servir aussitôt avec la compotée de poivron et arrosé de jus de framboises.
DESSERT /
Par le chef Martin Gagné du restaurant La Traite à Wendake, www.hotelpremieresnations.ca
Fondue traditionnelle à l’érable du Québec et "son embrochée" de fruits frais
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Degré de difficulté: moyen
Martin Gagné: "À tous les coups, vous êtes sûrs de réjouir les gourmands de sirop d’érable. Servez la fondue avec des fruits de saison."
INGRÉDIENTS /
Pour la fondue:
1/2 litre de crème 35 %
1/2 litre de crème 10 %
1/2 boîte de sirop d’érable
2,5 ml d’essence de vanille
1/4 tasse de sucre
Fruits frais en brochettes (abricots, mûres, cerises de terre…)
PRÉPARATION /
– Dans une casserole profonde, porter tous les ingrédients de la fondue à ébullition et laisser mijoter 5 minutes à feu moyen. À partir de l’ébullition, bien surveiller pour que ça ne déborde pas. Servir chaud avec les brochettes de fruits frais.