Avec ses petites lunettes, ses cheveux en bataille et son air espiègle, Danny St-Pierre est un peu le bon génie des fourneaux. On lui parle d’un vin, d’une occasion, d’un souvenir d’enfance, et le voilà qui improvise un menu. Allumé, agité, créatif, toujours avec une recette d’avance, tout ce qui concerne la bouffe l’intéresse. Depuis la recette de pâté chinois de votre grand-tante, jusqu’aux dernières innovations gastronomiques de la cuisine moléculaire! Ses créations les plus délicieusement farfelues? Une poutine inversée, un gâteau aux carottes façon grilled cheese, et ses fameux pétoncles au lait de maïs vanillé dont vous pourrez découvrir la recette ci-dessous. Sa dernière passion en date? Son four à pizza. Il peut passer plusieurs heures à étudier la meilleure méthode de cuisson, à élaborer de nouvelles garnitures ou à confectionner la pâte parfaite (essayez sa recette de pizza au boudin noir, oignons caramélisés, cheddar et épinards: un délice!). L’ingrédient principal de son succès? "Je m’amuse comme un petit fou!" avoue le chef en riant.
RIRES ET DELIRES
Derrière le comptoir de la superbe cuisine à aire ouverte de son restaurant Auguste, Danny St-Pierre joue les magiciens. À défaut du lapin blanc sorti d’un chapeau, d’extraordinaires merveilles sortent de ses fourneaux: un foie de veau de lait géant de près de 4 kg se transforme grâce à ses mains habiles en petit délice fondant poêlé à la perfection; ravi, il nous présente son "gros copain", un énorme flétan de 25 lb, dont il lève adroitement les filets avant de les cuisiner avec du fenouil braisé à l’orange. Les produits sont majestueux, la maîtrise de l’art, exemplaire, mais pas question ici de se prendre au sérieux! Les pétoncles sont servis avec du pop corn, de petites bouchées de tartare de saumon et avocat sont agrémentées de snack pour l’apéro (des pois au wasabi japonais) et la salade au homard est assaisonnée avec une "trempette de garderie" à base de mayo-ketchup, rehaussée de raifort et de sambal oelek.
AUGUSTE ET AUGUSTINE
Pas question de bouder son plaisir non plus: comme une grand-mère d’antan, Danny St-Pierre aime gâter ses invités de décadent pudding chômeur à l’érable ou de patates fondantes au bacon. "J’ai l’habitude de dire que ma cuisine est à mi-chemin entre le camp de bûcherons et la gastronomie française classique", explique-t-il en riant. Après avoir travaillé en France et dans certains des meilleurs restos de Montréal, le chef s’est installé à Sherbrooke, région d’origine de sa partenaire de vie et d’affaires, Anik Beaudoin, pour y ouvrir son propre restaurant, Auguste. "Le nom du resto rend à la fois hommage à Augustine, la grand-mère de ma conjointe, et au chef Auguste Escoffier, qui a mis en place les bases de la haute cuisine française classique entre la fin du 19e siècle et le tout début du 20e siècle", raconte-t-il. Ajoutez à cela une passion pour les produits locaux de qualité, une touche d’humour et beaucoup de gourmandise, et on obtient une cuisine dédiée à la recherche du plaisir. Tout simplement.
Bon appétit!
Auguste
82, rue Wellington Nord, Sherbrooke
819 565-9559
www.auguste-restaurant.com
La semaine prochaine, la chef Fisun Ercan du restaurant Su à Verdun nous invite à découvrir les saveurs de la cuisine turque.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Pétoncles bien saisis, lait de maïs vanillé, pop-corn
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: moyen
Danny St-Pierre: "À l’origine, j’ai élaboré cette recette pour créer une harmonie avec un chardonnay bien gras qui avait un goût de gomme balloune! C’est une soupe de maïs à la texture de crème anglaise que je garnis de pétoncles bien saisis et de vrai pop-corn à cuire en sachet dans le micro-ondes."
INGRÉDIENTS /
8 gros pétoncles (2 par personne)
1 oignon espagnol ciselé
50 g de beurre et 1 grosse noisette pour poêler les pétoncles
500 ml de maïs en grains congelé ou frais blanchi à l’eau bouillante
500 ml de crème 35 %
1 gousse de vanille
1 sac de pop-corn (on servira 5-6 grains de pop-corn par assiette)
Fleur de sel
Poivre
Ciboulette ciselée pour la décoration
PRÉPARATION /
– Dans une casserole, faire suer l’oignon au beurre à couvert avec une bonne pincée de sel pour le dégorger.
– Ajouter la vanille (pulpe et gousse grattée), le maïs, la crème.
– Cuire environ 10 minutes.
– Passer au robot mélangeur (enlever la gousse de vanille avant). Attention, c’est très chaud, surveiller votre appareil!
– Passer le mélange au tamis afin d’obtenir une texture lisse et d’enlever la pulpe de maïs. Réserver au chaud. Vérifier l’assaisonnement.
– Poêler les pétoncles avec une grosse noisette de beurre dans une poêle antiadhésive bien chaude.
– Bien saisir de chaque côté et colorer les pétoncles en arrosant régulièrement de beurre moussant. Saler et poivrer.
– Préparer le pop-corn selon les instructions sur le sac.
– Dans une assiette creuse, verser la crème de maïs, deux pétoncles par personne, une poignée de pop-corn et de la fleur de sel. Décorer avec de la ciboulette ciselée.