Debout au milieu de sa cuisine lumineuse, la chef Fisun Ercan sirote un verre de thé brûlant. Plus tard, elle nous invitera à prendre une pause autour d’un café turc traditionnel, avec quelques loukoums. Mais si la Turquie fut historiquement le premier pays à commencer à préparer du café sur le Vieux Continent, la boisson nationale turque reste le thé. "J’en bois facilement une dizaine de tasses par jour, c’est une habitude que j’ai gardée… Par contre, contrairement à mes compatriotes, je m’abstiens de faire 7 à 8 repas par jour! On grignote tout le temps en Turquie. Moi, je ne mange pas beaucoup, je me nourris d’odeurs…" Tomates fraîches rôtissant dans une poêle avec des oignons, menthe fraîche, citron, ail, cumin, piment fort… La cuisine turque est le royaume des arômes et saveurs franches. "C’est une cuisine maison toute simple, qui ne cherche pas à cacher la saveur des ingrédients. Au contraire, il n’y a que ça qui compte: les ingrédients et la délicatesse de les préparer", raconte-t-elle tout en modelant avec douceur des boulettes d’agneau et de boeuf préparées selon une recette traditionnelle de sa ville natale, Izmir, sur la côte sud-ouest de la Turquie.
VIVRE POUR MANGER
Et la voilà qui nous raconte la vie gourmande de son pays natal où la bouffe "est une passion nationale". "Le petit-déjeuner est très important: on mange des oeufs, mais aussi du pain, des confitures, du yaourt, des noix et beaucoup de fruits. Vers 10 h, on prend une petite collation pour patienter jusqu’au lunch, généralement un repas léger. Le thé de 17 h est sacré, avec sa variété de pâtisseries. Puis vient le repas du soir où toute la famille se réunit autour de la table pour partager la nourriture, un repas copieux avec un assortiment de mezze, un plat de légumes chauds, de la viande cuite dans l’huile d’olive avec des oignons et de la tomate, et toujours du riz ou du boulgour. Plus tard dans la nuit, on sert encore du thé avec des pâtisseries, ou des fruits et des noix. On aime la vie, quoi!" raconte la chef, évoquant aussi ses souvenirs d’enfance dans la cuisine de sa mère et de sa grand-mère, où elle a commencé à aider à préparer les repas dès l’âge de 3 ans, et la passion de son père pour la gastronomie. "Chez nous, c’était un peu comme un restaurant: il y avait toujours des invités! Mon père adorait recevoir à la maison."
RACINES ET GASTRONOMIE
Pourtant, la vocation de la chef Fisun Ercan ne s’est révélée que tardivement. Immigrée au Québec il y a dix ans, elle a d’abord étudié l’économie, puis l’informatique, avant de décider de faire un métier de sa passion pour la nourriture et d’ouvrir un petit service de traiteur puis un restaurant, baptisé Su (d’après le mot "eau" en turc et aussi d’après le prénom de la fille de la chef), à Verdun. "Jamais je n’aurais cru devenir chef à 32 ans, mais je me sens vraiment à ma place dans cette cuisine. J’aime créer, me laisser aller à mon inspiration. J’ai étudié la cuisine française et la gestion avant d’ouvrir mon restaurant, mais c’est la gastronomie de mon pays d’origine que je veux explorer. Je m’intéresse beaucoup aux recettes turques historiques, à la cuisine d’apparat qu’on préparait dans le palais des sultans. J’aime faire des recherches autour des ingrédients, des préparations anciennes. Il y a aussi des recettes maison que les femmes se transmettent de mère en fille depuis des siècles. Ma grand-mère a 99 ans. Quand je retourne en Turquie, j’essaie de la faire parler des recettes qu’elle faisait dans sa jeunesse, de les lui faire écrire, pour que rien ne soit oublié."
MEZZE ET DELICES TURCS
Avant ses 20 ans, Fisun Ercan n’avait jamais goûté à la nourriture de fast-food. Dans son village, son père avait un terrain où poussaient des oliviers et des arbres fruitiers. On pouvait y cueillir des grenades. Laissez-vous inspirer par ses recettes simples et savoureuses et offrez-vous un voyage culinaire au bord de la Méditerranée. Au menu et à découvrir sur le site recettesdechefs.ca: salade d’aubergines grillées et sa vinaigrette au citron, à l’huile d’olive, à l’ail et à la menthe; boulettes de lentilles rouges garnies de tomates à la coriandre (voir recette ci-dessous) et boulettes à l’agneau et au boeuf à la mode d’Izmir garnies de légumes et de grosses frites moelleuses.
Restaurant Su
5145, rue Wellington, Verdun, Montréal
514 362-1818, www.restaurantsu.com
La chef Fisun Ercan propose également de nombreux plats préparés et de condiments à emporter: biscuits et pâtisseries maison, caviar d’aubergine, mélange d’épices, sauces, yogourt à l’ail, salade de foie de veau, pâtes fraîches…
La semaine prochaine, c’est aussi la rentrée des classes pour les gastronomes. Retour sur les bancs d’école avec le chef Jonathan Garnier de la boutique-atelier La Guilde culinaire.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Boulettes de lentilles rouges
Pour 12 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 25-30 minutes
Degré de difficulté: moyen
Fisun Ercan: "Un mezze idéal pour grignoter à toute heure du jour, comme aiment le faire les Turcs, ou pour un repas végétarien."
INGRÉDIENTS /
2 tasses de lentilles corail
5 tasses d’eau
2 tasses de boulgour fin
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron
1 c. à café de piment rouge en paillettes
Sel, poivre
1 c. à soupe de concentré de tomates
2 oignons blancs
1/2 c. à café de cumin entier écrasé (ou de cumin moulu)
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
1 petite laitue
Facultatif: 1 c. à soupe de pâte de piment fort (en épicerie spécialisée)
Accompagnement:
1 tomate
Quelques branches de coriandre ciselée
1 filet de citron
PRÉPARATION /
– Rincer les lentilles et les placer dans une grande casserole, ajouter les 5 tasses d’eau. Laisser mijoter 20 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les grains de lentilles éclatent.
– Ajouter le boulgour. Retirer la casserole du feu et couvrir. Laisser reposer pendant 15 minutes.
– Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les oignons pendant 2-3 minutes dans l’huile d’olive puis ajouter le concentré de tomates, la pâte de piment fort (facultatif), le piment rouge en paillettes, le cumin et l’ail haché. Bien mélanger. Poivrer.
– Dans un bol, ajouter cette préparation aux lentilles et au boulgour.
– Ajouter le jus de citron, le sel et remuer jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse. Au besoin, remettre le tout sur le feu quelques minutes (si la purée est trop liquide) pour l’assécher.
– Laisser tiédir, ajouter ensuite le persil haché.
Accompagnement:
– Épépiner et tailler la tomate en petits cubes.
– Mélanger avec de la coriandre ciselée et un filet de citron.
Service:
– Une fois le mélange refroidi, former de petites boulettes et les servir froides dans des feuilles de laitue avec un peu de jus de citron. Servir avec l’accompagnement de tomates à la coriandre.