C’est la plus jolie salle de classe en ville. Imaginez. Au lieu de pupitres alignés, des comptoirs en bois épais. À la place du tableau noir, une cuisinière à gaz dernier cri. Oubliez livres et crayons et emparez-vous de marmites et cuillères de bois, on est ici pour apprendre et se régaler.
Le chef d’établissement, Jonathan Garnier, n’est pas sévère. Il ne vous fera pas les gros yeux si vous ratez votre béchamel. Il vous invitera plutôt à sa table pour vous consoler et vous encourager à profiter de la vie, tout simplement. Et puis, pas question de suivre un programme strict.
"En ouvrant La Guide Culinaire, j’ai décidé de me faire plaisir. Quand on est chef dans un restaurant, on est tout seul dans sa cuisine, il faut suivre un menu, rester fidèle à un concept. Moi, je veux cuisiner ce qui me chante quand j’en ai envie: passer de la cuisine indienne à la confection de macarons, travailler autour des dernières techniques à la mode de la cuisine moléculaire puis préparer un plat rustique qui me rappelle mon enfance, c’est ça le bonheur!" explique Jonathan en nous faisant visiter sa cuisine de rêve doublée d’une boutique spécialisée où les élèves studieux pourront se procurer livres et "fournitures scolaires" de luxe (machines à café dernier cri, épices de première qualité, cocottes colorées, ustensiles design… gare à votre portefeuille, vous aurez envie de tout acheter!).
L’ENFANCE DE L’ART
Avant d’ouvrir La Guilde Culinaire avec son frère l’an passé, Jonathan Garnier a longtemps hésité entre une carrière commerciale et une carrière de chef. La bonne bouffe fait depuis toujours partie de sa vie. Franco-canadien, il a passé son enfance à Montréal avant de vivre son adolescence sur la Côte d’Azur, à Nice, auprès d’une maman qui concoctait de bons petits plats et l’encourageait à mettre la main à la pâte. "J’ai commencé à cuisiner car j’étais un petit garçon très difficile: pas question de me faire manger n’importe quoi, il fallait que ce soit bon! En colo, chez les copains, en camping… je préférais me mettre à la popote car je ne faisais pas confiance aux autres pour le faire correctement!" Son diplôme de l’école hôtelière en poche, il travaille dans des restaurants de Monaco avant de devenir chef dans un domaine privé appartenant à un politicien d’envergure internationale passionné de gastronomie. "Là-bas, j’ai collaboré avec des chefs venant du monde entier: Liban, Espagne, Italie, Inde… chaque repas était un défi."
BOUILLON DE CULTURE
C’est cette atmosphère qu’il a voulu reproduire dans sa propre entreprise: une école de cuisine d’un genre nouveau où les envies des clients sont au centre de la démarche. "Notre clientèle est avant tout corporative. Nous créons des événements spécifiques pour chaque entreprise. Par exemple, récemment, nous avons reçu un groupe pharmaceutique qui voulait présenter des produits à base de tilleul à ses clients. C’est évident que certaines recettes que nous avons faites utilisaient cet ingrédient. Les gens viennent chez nous pour faire connaissance, avoir du plaisir… la cuisine agit comme un catalyseur pour les rencontres d’affaires. Les gens préparent eux-mêmes leurs repas, mangent ensemble, se réunissent pour une présentation, chaque groupe est différent et passionnant!" Chaque semaine, Jonathan Garnier accueille des professeurs invités, comme les chefs Éric Gonzalez ou Giovanni Apollo (également membres de recettesdechefs.ca). "Je travaille en cuisine depuis que j’ai 16 ans mais il y a toujours de nouvelles techniques et de nouvelles inspirations à découvrir. Ici, je suis à la fois professeur et élève et j’adore ça. Je transmets mon savoir-faire mais je reçois beaucoup des chefs invités et des gens qui s’inscrivent aux cours. C’est une école du partage."
C’EST MOI QUI L’AI FAIT!
Sur recettesdechefs.ca, Jonathan Garnier vous propose des recettes fidèles à l’esprit de La Guilde Culinaire. "Il s’agit de partir d’ingrédients et de techniques simples pour amener les gens à cuisiner à un niveau supérieur tout en s’amusant. À la fin, la plus belle récompense, c’est quand ils s’exclament: waouh! C’est moi qui ai fait ça", raconte le chef en riant. Au menu cette semaine: salade niçoise revisitée avec des petits croûtons tartinés de tapenade et des oeufs de caille; lasagne au saumon à partager en toute convivialité et tiramisu aux fruits pour les petits gourmands.
Bon appétit!
La Guilde Culinaire
6381, boulevard Saint-Laurent
514 750-6050
Rendez-vous sur le site www.laguildeculinaire.com pour découvrir les nouveaux cours et ateliers de la rentrée et vous inscrire.
La semaine prochaine, rendez-vous avec Martin Juneau du restaurant La Montée.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
SALADE NIÇOISE REVISITÉE, THON FRAIS MI-CUIT, TAPENADE ET OEUFS DE CAILLE
Jonathan Garnier: "Une variation autour de la salade niçoise avec du thon frais et de mignons oeufs de caille au miroir… Avec un croûton tartiné de tapenade, on se croirait presque à Nice!"
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
Pour la tapenade:
2 gousses d’ail
45 ml d’huile d’olive
1/2 citron
190 ml d’olives noires dénoyautées
65 ml de filets d’anchois à l’huile (réserver l’huile pour assaisonner la salade)
45 ml de câpres
Poivre
Pour la salade niçoise:
4 tranches de thon frais
100 g de roquette
15 ml d’huile d’anchois (récupérée des anchois utilisés pour la tapenade)
4 oeufs de caille
1/2 pain français (baguette)
1 échalote française
Jus de 1 citron
Pour la sauce vierge:
2 tomates
1 échalote
1/2 botte de basilic
5 ml de vinaigre balsamique blanc
1/2 citron
Sel
Poivre
PRÉPARATION /
Pour la sauce vierge:
– Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les tomates marquées d’un "X" au couteau pendant quelques secondes, pour ensuite les peler facilement, sans perdre de chair.
– Les couper en quatre et épépiner. Trancher la chair des tomates en très petits cubes.
– Hacher finement une échalote et le basilic, réserver 4 feuilles entières de basilic pour la décoration.
– Mélanger dans un bol les cubes de tomates, l’échalote, le basilic, le jus du demi-citron, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre au goût. Réserver.
Pour la tapenade:
– Déposer les olives dénoyautées, les câpres, quelques filets d’anchois, l’ail épluché et les câpres dans un mélangeur et réduire en purée tout en incorporant un peu d’huile d’olive, le jus de citron et le poivre au goût. Bien mélanger.
– Réserver.
Pour la salade niçoise:
– Bien rincer les tranches de thon à l’eau et les sécher.
– Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, saisir le thon pour bien colorer l’extérieur; l’intérieur doit rester rosé. Badigeonner un côté du thon avec l’huile des anchois utilisés pour la tapenade. Assaisonner de poivre du moulin.
– Griller légèrement la demi-baguette. La couper en deux sur la longueur, puis en deux transversalement pour obtenir quatre tranches de pain.
– Pour préparer les oeufs de caille au miroir, beurrer légèrement une poêle bien chaude, casser les oeufs dans la poêle et cuire jusqu’à l’obtention d’un jaune ferme. Mettre de côté.
Montage:
– Au dernier moment, mélanger la roquette et la sauce vierge délicatement.
– Sur un lit de roquette assaisonnée, placer une tranche de pain sur laquelle on tartinera une couche de tape
nade. Ensuite, placer un petit pavé de thon dans l’assiette et couronner de l’oeuf de caille.