"J’aime cuisiner le lard, c’est rafraîchissant", affirme Martin Juneau en sortant du four une énorme pièce de bacon braisé ruisselant de gras. Devant nos mines étonnées (mais affamées tout de même: ça sent rudement bon dans les cuisines de La Montée!), le chef précise: "Le lard, c’est une base de la cuisine française, c’est un ingrédient rustique… tout le monde aime le bacon! Travailler le gras, c’est intéressant, c’est un défi créatif que de montrer qu’on peut en faire autre chose. Depuis les débuts de La Montée de lait, j’ai toujours eu une assiette avec du bacon au menu." Dans une assiette, il dispose de fines tranches de lard braisé, les décore de champignons frais et de champignons marinés, de pétales d’oignons rouges marinés et de petits cubes de gelée de vin rouge… voici un plat frais, plein de couleurs, parfait pour célébrer la saison des vendanges et l’abondance des récoltes de cette fin d’été. "Les champignons, le vin, le lard, les oignons… c’est la garniture à la base de la recette classique de boeuf bourguignon. J’assume tout à fait de travailler autour des classiques. Ce que je veux, c’est sortir du moule de l’assiette traditionnelle : protéines, sauce, légume, patate et jus de viande."
CUISINE D’IDEES
Martin Juneau aime se lancer des défis. Dans son premier resto La Montée de lait, anciennement situé sur le Plateau, chaque plat devait avoir un élément lactique. Aujourd’hui, dans son resto La Montée, récemment déménagé au centre-ville, il propose des plats en petites portions qui permettent aux convives de combiner plusieurs propositions au cours du repas. "Avec ce concept, il n’y a pas de plat principal. Donc, on ne peut pas servir de côte de boeuf, par exemple, ou alors il faut innover dans la façon de la présenter. Ce qui est difficile, c’est de garder le mangeur en éveil, de supprimer les éléments lassants de l’assiette. On joue sur les contrastes entre les textures, sur les différences de température entre les éléments de l’assiette; par exemple, on sert des légumes froids avec de la viande chaude… ce sont de petits détails, mais c’est ce qui fait la différence", explique le chef.
Mais ce qui nous charme surtout dans la cuisine de Martin Juneau, ce sont ces petites touches d’humour sans prétention qu’on retrouve dans chacune de ses assiettes. Car le chef n’hésite pas à détourner avec subtilité les classiques de la cuisine populaire, celle des fast-foods et de ses souvenirs d’enfance (Martin Juneau a grandi dans Lanaudière), pour bâtir ses recettes: pétoncle servi en egg roll, jello au thym et curd à la meringue grillée pour accompagner un parfait glacé au citron ou pancake à l’aubergine font, par exemple, partie des propositions du menu automnal de La Montée. "C’est sûr que cela prend de l’humour! Innover en restauration, ce n’est pas facile, surtout pour un jeune restaurant comme le nôtre… chaque jour, je travaille comme on va à la guerre. La vie de chef a vraiment quelque chose de militaire! Je me casse la tête pour que tout soit parfait, vraiment… mais je n’ai pas le temps de m’arrêter pour me consacrer à la recherche et à l’innovation. J’essaie de me concentrer sur des choses simples: des produits de première qualité, des modes de cuisson moins traditionnels et de jolis souvenirs gastronomiques à partager avec les clients!"
MENU TROIS PETITS COCHONS
Mon premier est un bacon braisé servi "à la bourguignonne", avec champignons et oignons marinés et gelée de vin rouge.
Mon deuxième est une salade de palourdes, bacon braisé et gnocchis de pommes de terre.
Mon troisième est une recette classique de La Montée, la fameuse poitrine de porcelet confite et laquée au miel pimenté, poivrons grillés et crème fraîche.
Et mon tout est un menu cochon à découvrir en vidéo sur recettesdechefs.ca.
Bon appétit!
La Montée
1424, rue Bishop, Montréal
514 289-9921, www.lamontee.ca
La semaine prochaine, on se régale de sushis à la manière de Vincent Morin du restaurant Yuzu à Québec.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Poitrine de porcelet confite et laquée au miel pimenté, poivrons grillés et crème fraîche
Martin Juneau: "Voici une des recettes fétiches de mon restaurant La Montée. À la base, la viande était confite afin d’être conservée plus longtemps; aujourd’hui, on utilise ce procédé par gourmandise. J’achète mon porcelet à la ferme Gaspor de Saint-Canut, c’est un produit d’excellente qualité."
Pour 6 personnes
Temps de préparation: le porcelet confit et la crème fraîche doivent être préparés la veille (30 minutes) + 30 minutes le lendemain
Temps de cuisson: 3 heures
Degré de difficulté: difficile
INGRÉDIENTS /
1 flanc de porcelet
150 g de gros sel
Quelques grains de poivre
1 branche de thym effeuillée
1 ou 2 gousses d’ail
Environ 2 litres de gras de canard
Pour les poivrons grillés:
5 poivrons rouges
100 ml d’huile d’olive
25 ml de vinaigre de vin rouge
4 oignons verts
Pour la crème fraîche:
100 ml de yaourt gras "Méditerranée"
300 ml de crème 35 %
1 demi-citron
Pour la sauce BBQ au miel:
100 g de cassonade
100 g de sauce tomate fraîche (maison ou du commerce)
100 ml de coca-cola
100 g de miel
Piment (poivre arménien et/ou piment d’Espelette) ou paprika au goût
PRÉPARATION /
Pour le porcelet confit:
– La veille, mettre la pièce de porcelet à dégorger au gros sel, avec du thym, de l’ail haché et du poivre pendant 12 heures au frigo.
– Le lendemain, bien rincer la viande pour enlever les résidus de sel.
– Faire fondre le gras de canard dans une marmite, plonger la viande dans le corps gras et laisser frémir (confire) pendant au moins 3 heures.
– Laisser refroidir et tailler en morceaux d’à peu près 80 à 100 g chacun. Enlever les cartilages.
Pour la crème fraîche:
– La veille, mélanger le yaourt, la crème et le jus du demi-citron. Laisser reposer à température pièce pendant 12 à 24 heures. Refroidir au frigo afin de faire figer.
Pour la sauce BBQ au miel:
– Caraméliser la cassonade dans une casserole à feu moyen et mouiller ensuite avec le coca-cola et la sauce tomate.
– Laisser frémir une bonne vingtaine de minutes. Réserver.
Pour les poivrons grillés:
– Disposer les poivrons entiers sur le gril.
– Bien griller les légumes sur toute la surface jusqu’à laisser brûler la peau des poivrons.
– Pour les éplucher facilement, les mettre encore chauds dans un cul-de-poule et couvrir de papier Saran pour créer une condensation. Laisser reposer quelques minutes.
– Peler et épépiner les poivrons.
– Tailler les poivrons sur la longueur. Faire refroidir à plat côté peau.
– Dans un bol, mariner les poivrons dans 100 ml d’huile d’olive avec les oignons verts ciselés et le vinaigre. Saler et poivrer.
Dressage:
– Juste avant de servir, placer les morceaux de porcelet confit dans une poêle côté peau avec la sauce BBQ au miel et un peu de piment ou de paprika au goût. Laquer les morceaux de porcelet à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
– Dans une assiette: dessiner un trait de crème fraîche, disposer la salade de poivrons grillés, le porcelet laqué et un peu de sauce BBQ au miel sur le dessus.