Le chef propriétaire du Yuzu sushi-bar ne le cache pas: être propriétaire d’un restaurant est aussi important à ses yeux que la création culinaire. "Je suis quelqu’un qui aime le côté créatif de la cuisine, mais je suis aussi très pragmatique et très rationnel. Ma personnalité est une juste balance entre les deux. C’est ce qui a fait en sorte que je voulais avoir mon restaurant et non seulement cuisiner et inventer des recettes. Je voulais en faire une profession autant en gestion qu’en cuisine", affirme-t-il d’emblée.
Défi relevé pour Vincent Morin, qui est à la barre du Yuzu sushi-bar depuis près de quatre années. Celui qui a été initié à l’univers de la bouffe, enfant, dans les cuisines de sa grand-mère, s’inspire de la tradition japonaise sans avoir peur de la mettre à sa main et d’y incorporer des éléments inusités. "La cuisine du Yuzu, ce n’est pas une cuisine fusion, mais plutôt une cuisine à tendance japonaise qui incorpore d’autres produits, qu’ils soient québécois ou européens", résume le jeune chef de 28 ans. Ainsi, il a "osé" utiliser le boeuf dans des sushis en inventant le giu sashimi de merlan de boeuf, où la pièce de viande est travaillée comme un poisson et apprêtée à l’asiatique avec soya et gingembre.
Briser la tradition, c’est en quelque sorte le leitmotiv de ce restaurant qui a été l’un des premiers à installer ses pénates dans le "nouvo" Saint-Roch à Québec il y a près de sept ans. "Les Japonais sont très traditionnels dans leurs façons de faire. Nous travaillons bien sûr des produits japonais de base avec leurs méthodes classiques, mais en se les appropriant et en les transformant à notre image." Un oeil jeté à la carte en convainc, notamment avec le maki Périgord, qui réunit foie gras poêlé, pomme verte et oeuf mollet. On se laisse également intriguer par les dumplings de cailles confites avant de saliver devant le satay de ris de veau aux noisettes.
Son inspiration, Vincent Morin dit la voir comme une "banque de données" qu’il s’est créée dans sa tête avec les années et où se trouvent réunis saveurs, goûts et textures. Parfois, le désir de travailler un produit particulier, comme le foie gras – qu’il dit adorer -, la pomme ou les marrons suffit à enclencher le processus de création. "Je pars d’un élément et je commence à jouer avec les saveurs en cherchant comment je pourrais l’adapter à la japonaise", confie-t-il.
AFFINITÉS D’ESPRITS
Même si ses créations font exploser les limites de la tradition culinaire du pays du soleil levant, Vincent Morin dit rester très fidèle à l’esprit qui anime la cuisine japonaise. Celui qui a exploré la cuisine fusion et européenne avant de découvrir l’univers des sushis explique: "La cuisine asiatique ou japonaise est beaucoup plus centrée sur le produit, elle travaille son essence. L’idée, c’est de mettre le doigt sur ce qui fait que le produit est bon et de mettre en valeur ses goûts et textures afin qu’il devienne extraordinaire." Ainsi, son tartare de pétoncles, fraises et yuzu (un agrume typiquement asiatique s’apparentant au citron) servi en maki de printemps ne s’accompagne d’aucune sauce, pour "conserver les arômes de base des produits".
Cet esprit d’épuration se fait sentir jusque dans l’esthétique, un aspect incontournable de la cuisine japonaise que Morin a adopté sans ambages. "Les Japonais accordent une très grande importance au côté esthétique, tout est dans la façon de façonner la boule de riz, de placer le poisson; c’est très épuré, rectiligne. Alors, oui, on va au-delà des frontières de cette cuisine, mais on respecte cet aspect de la tradition."
Impossible d’en douter à voir le chef à l’oeuvre: explosions de couleurs, dispositions géométriques dans l’assiette… une attention toute particulière est portée aux détails. Du tobiko (oeufs de poisson volant) yuzu déposé délicatement sur un nigiri de homard cru et avocat à cette salade de champignons enokis et radis à l’huile de truffe délicatement posée sur un tataki de thon rouge, tout dans les assiettes créées par le chef propriétaire évoque la finesse et le souci d’une présentation qui fait honneur aux aliments.
"La beauté de chaque élément, c’est sa simplicité. On se trouve à avoir une assiette qui est magnifique, féerique tout en restant épurée dans la façon de faire", conclut Vincent Morin en présentant l’assiette de cinq créations du chef qu’il a préparée pour Recettes de chefs. Bon Appétit !
Yuzu sushi-bar
438, rue du Parvis, Québec
418 521-SAKE, www.yuzu.ca
La semaine prochaine le jeune et talentueux José-Pierre Durand du restaurant Poivre Noir à Trois-Rivières nous propose une déclinaison de foie gras.
RECETTE/
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Tartare de duo de saumon et salsa d’ananas épicée
Vincent Morin: "Exotisme et élégance sont unis dans cette recette. À servir en entrée, ou avec l’apéro."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Pas de cuisson
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
Pour le tartare:
4 pavés de saumon frais
2 tranches moyennes de saumon fumé
2 échalotes vertes
1 tasse de mélange à tempura
1/2 tasse de tobiko
6 c. à thé de sauce sashimi
Poivre
Pour la salsa:
1/2 ananas
1 poivron
8 gouttes de sauce sriracha (au goût, c’est très piquant!)
1/4 tasse de gingembre émincé
Sel
PRÉPARATION /
– Trancher le saumon frais en petits cubes, telle une macédoine, et placer dans un cul-de-poule.
– Ajouter le saumon fumé, tranché en petits carrés fins.
– Incorporer le tobiko rouge et les échalotes vertes ciselées.
– Ajouter 6 cuillérées à thé de sauce sashimi et une pincée de poivre.
– Ensuite, ajouter le mélange à tempura, pour donner du croquant.
Pour la salsa:
– Couper l’ananas en fine brunoise et le déposer dans un autre cul-de-poule.
– Ajouter le poivron rouge tranché aussi finement que l’ananas.
– Ensuite, peler le gingembre à l’aide d’une cuillère, et trancher finement.
– Ajouter quelques gouttes de sauce sriracha (attention, c’est piquant!).
– Ajouter une pincée de sel.
Dressage:
– Dans quatre grands verres à martini, verser le tartare, et ensuite garnir de la salsa. On peut aussi y ajouter une croustille de riz et miso, comme chez Yuzu!