"Tous les excès sont permis en autant qu’ils mènent à l’harmonie." Cela pourrait être la devise du chef José Pierre Durand et c’est ainsi qu’il se plaît à présenter sa table sur le site Internet de son restaurant Poivre Noir. Car sa cuisine est celle d’un véritable épicurien, un passionné de la bonne chère et des plaisirs qui l’accompagnent. Penché sur son barbecue installé sur la spectaculaire terrasse de son restaurant face au fleuve Saint-Laurent, le chef nous invite à savourer l’instant présent.
ÉLOGE DU FOIE GRAS
En ouvrant son restaurant à Trois-Rivières il y a deux ans, malgré les oiseaux de mauvais augure qui prétendaient que les Trifluviens n’étaient pas prêts à accueillir un resto de haute gastronomie comme le sien (il s’avère qu’ils sont bel et bien prêts, et même plus, ils s’en lèchent les doigts!), il a décidé de faire du foie gras sa spécialité. "Dans la région, peu de restos travaillent le foie gras maison. C’est un produit que j’adore et que j’ai toujours aimé travailler depuis l’école. Présentement, j’en propose cinq recettes sur le menu. Je le cuisine en terrine, poêlé, dans un burger avec des légumes, en dessert avec du chocolat, du caramel et un crumble aux amandes, sucré, salé ou servi avec des ingrédients plus acides, roulé aux épices ou à la vanille de Tahiti. Je le sers dans un petit pot avec de la marmelade de cantaloup et des toasts de bon pain maison ou alors je le laisse fondre sur une cassolette de boudin et de pétoncle", raconte le chef qui avoue même proposer à ses clients les plus gourmands de remplacer le beurre par un beurre de foie gras. Tout à fait décadent. On adore! "En face de mon restaurant, de l’autre côté du fleuve, il y a un excellent producteur de foie gras d’oie, les Jardins de l’Oie. Leur produit est fantastique. Quand je prépare un foie gras mi-cuit, je préfère utiliser de l’oie, le résultat sera plus onctueux. Par contre, pour le foie gras poêlé, j’utilise toujours du canard, qui se tient mieux", raconte le chef qui tient beaucoup à faire la promotion des produits des environs dans son restaurant, comme les fromages de F.X. Pichet de Sainte-Anne-de-la-Pérade, les cidres de La Face cachée de la pomme à Hemmingford, les légumes du Jardin du Grand à Nicolet ou les laies et marcassins du Rieur Sanglier de Yamachiche…
DES RACINES ET DES AILES
Sa table chante donc les louanges des producteurs du pays auquel il est attaché par son père, originaire de la région de Trois-Rivières. Mais sa cuisine parle aussi d’ailleurs, de voyages et d’épices. "Ma mère est d’origine mexicaine et quand j’étais enfant, j’allais deux ou trois fois par an rendre visite à ma famille là-bas qui vit dans les montagnes, près de Pachuca dans la région d’Hidalgo, à trois heures de Mexico. J’ai le souvenir de tablées de 20 personnes, de la convivialité des repas où tout le monde parlait fort. Et puis avec ma famille, nous avons vécu un an en France où je suis retourné pour faire un stage d’apprentissage. Mais c’est surtout la cuisine espagnole qui m’inspire… j’ai été fasciné par la gastronomie de ce pays après un voyage. Bref, mes influences sont multiples!" Ainsi, le chef nous propose une recette de gorditas (petites crêpes mexicaines) au canard servies avec une sauce mole réalisée à partir d’une recette de sa grand-mère revisitée – "Je ne sais pas si ma grand-mère la trouverait à son goût, mais c’est ma version personnelle", commente-t-il en riant – ou un contre-filet d’agneau au romarin brûlé et harissa.
En attendant de goûter à ces délices métissés, découvrez trois de ses recettes de foie gras sur recettesdechefs.ca: pétoncle U-10 au boudin et foie gras au sel; foie gras poêlé aux fromages F.X. Pichet (voir recette ci-dessous) et son fameux pot de foie gras d’oie, marmelade de cantaloup.
Bon appétit!
Poivre Noir
1300, rue du Fleuve, Trois-Rivières
819 378-5772, www.poivrenoir.com
La semaine prochaine, la chef Suzanne Liu du restaurant Soy à Montréal nous concocte un repas asiatique réconfortant.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Foie gras poêlé aux fromages F.X. Pichet de Sainte-Anne-de-la-Pérade
José Pierre Durand: "Tout nouveau au restaurant, ce copieux repas en fait suer plusieurs, mais on en redemande toujours! J’utilise un mélange des fromages Cru de Champlain, Réserve La Pérade et Baluchon, trois fromages de F.X. Pichet de Sainte-Anne-de-la-Pérade."
Info: www.fromageriefxpichet.com
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: moyen
INGRÉDIENTS /
4 escalopes de foie gras déveiné d’environ 75 g
Sel et poivre
Un sachet de fondue au fromage F.X. Pichet (Baluchon, Réserve La Pérade, Cru de Champlain)
1 tasse de cidre effervescent Bulle No 1 de La Face cachée de la pomme à Hemmingford
3 pommes Granny Smith
50 g de pacanes
50 g de cassonade
50 ml de sirop d’érable
1 c. à soupe de farine
1 noix de beurre
Piment d’Espelette (au goût)
Quelques brins de ciboulette ciselés
PRÉPARATION /
– Couper les pommes Granny Smith en petits cubes (avec la peau, mais sans le coeur). Chauffer une poêle avec un peu de beurre et sauter les pommes sans coloration. Ajouter la cassonade, le sirop d’érable ainsi que les pacanes, mijoter 3 minutes. Réserver.
Pour la fondue au fromage:
– Saupoudrer les morceaux de fromage d’une cuillerée à soupe de farine.
– Dans une autre casserole, chauffer le cidre, ajouter les morceaux de fromage farinés.
– Quand le fromage fond, à l’aide d’un fouet, mélanger pour obtenir une texture semblable à celle d’une pâte à crêpes. Réserver au chaud. Assaisonner de piment d’Espelette.
Pour le foie gras:
– Assaisonner généreusement le foie gras sur toutes les surfaces.
– Chauffer une poêle à très haute température. Déposer les escalopes, cuire jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée, retourner et enfourner à 400 °F pour 4 minutes.
Dressage:
– Dans une cassolette, déposer les pommes aux pacanes, ensuite le foie gras poêlé, et verser généreusement la fondue bien chaude par-dessus. Décorer de ciboulette ciselée.