Chaque jour, entre 15 h et 17 h, lorsque son restaurant se vide entre le repas du midi et celui du soir, la chef Suzanne Liu s’accorde une "pause" bien méritée. Debout derrière son comptoir, elle confectionne près de 1200 raviolis won-ton. Une tâche répétitive qui lui laisse le temps de rêver un peu… à de nouvelles recettes, par exemple! Ses mains agiles plient et froncent avec dextérité les carrés de pâte garnis de délicieuse farce qu’elle servira ensuite dans un bol avec une généreuse louche de son bouillon de poulet maison ou recouverts d’une sauce épaisse et parfumée. Nourrir ses clients de bons produits, c’est la vie et la passion de Suzanne Liu. "J’ai ouvert Soy avec la ferme ambition de faire les choses différemment des restaurants du Quartier chinois. Je voulais faire découvrir aux Québécois la vraie cuisine asiatique et le plaisir de bien manger à la chinoise", affirme la chef originaire de Hong Kong qui a immigré au Québec avec sa famille alors qu’elle était enfant. "En Chine, lorsqu’on rencontre des parents ou des amis dans la rue, la première chose qu’on leur demande, c’est s’ils ont déjà mangé aujourd’hui. C’est notre façon de nous dire bonjour! C’est dire si la bouffe est un sujet important!" On s’attable donc au Soy pour déguster des plats authentiques préparés à la minute et servis à la chinoise, tous en même temps sur la table, chaque convive piochant au gré de ses envies dans les différentes assiettes de légumes, poulet, boeuf, riz ou pâtes offertes en copieuses portions.
CUISINE ASIATIQUE 101
Suzanne Liu nous présente les ingrédients de base de sa cuisine, alignés dans des petits pots en faïence comme les couleurs de la palette d’un peintre: sauce soya claire, sauce soya foncée, sauce aux huîtres, anis étoilé, vinaigre rouge, citronnelle, gingembre, clous de girofle, poivre… des condiments encore exotiques mais aujourd’hui presque familiers puisqu’on les trouve de plus en plus facilement en épicerie. "Vous dénicherez tous les ingrédients nécessaires pour réaliser mes recettes dans le Quartier chinois de Montréal, qui est de mieux en mieux approvisionné, je dois le dire, depuis quelques années. On y trouve des légumes frais et variés comme le brocoli chinois ou le daïkon, une sorte de gros radis; des épices et des pâtes de bonne qualité. C’est aussi là que j’achète mon canard BBQ, un canard spécialement rôti et grillé pendant plusieurs heures selon une recette chinoise", raconte la chef.
EN VIDEO SUR RECETTESDECHEFS.CA
Maniant son wok d’une main de maître, Suzanne Liu nous révèle les secrets des cuissons parfaites, ses petits trucs pour assaisonner les plats et équilibrer saveurs et parfums juste comme il faut. Les ingrédients grésillent, le cuit-vapeur laisse échapper un fumet odorant qui met l’eau à la bouche, les épices et les couleurs se mélangent, les sauces bouillonnent doucement… la magie de la cuisine de Suzanne Liu opère. La voici qui dispose avec art ses préparations encore fumantes dans un bol garni d’herbes fraîches. C’est prêt. Bon appétit!
Soy
5258, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 499-9399, www.restaurantsoy.com
La semaine prochaine, le chef Marc-André Jetté nous introduit dans son nouveau royaume du centre-ville de Montréal: la magnifique cuisine du Newtown.
RECETTE /
Voir la vidéo sur le site recettesdechefs.ca.
Ragoût de canard BBQ, aubergine et sauce au curry rouge thaïlandais
Suzanne Liu: "Ce plat sera encore meilleur si vous le servez le lendemain. Vous trouverez tous les ingrédients nécessaires dans le Quartier chinois ou dans une bonne épicerie asiatique. On peut aussi réaliser une version végétarienne de ce plat en remplaçant le canard par du tofu frit, des pousses de bambou, des dés de patate douce et des champignons shiitake."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Degré de difficulté: moyen
INGRÉDIENTS /
1 canard rôti au BBQ à la cantonaise, désossé
(À acheter dans une rôtisserie du Quartier chinois. J’achète le mien à l’épicerie A Lam-Kii, au 1065, boulevard Saint-Laurent à Montréal.)
Pour la sauce:
2 c. à soupe d’huile végétale
1 c. à soupe de pâte de curry rouge thaï
1/2 c. à thé de paprika doux
1 c. à thé de poudre de curcuma
1 morceau de gingembre de 10 cm, émincé
2 tiges de citronnelle (la partie blanche seulement) écrasées
2 anis étoilés
2 oignons de taille moyenne, taillés en gros cubes
2 gousses d’ail émincées
4 feuilles de citron kaffir
11/2 tasse d’eau
4 c. à soupe de sucre brun
4 c. à soupe de sauce de poisson
2 aubergines asiatiques (leur peau est plus fine, pas besoin de les peler, leur goût est plus sucré que celui des aubergines d’ici)
3/4 tasse de lait de coco
Sel
Un mélange d’herbes fraîches pour le service:
Un bouquet de basilic thaï
Un bouquet de coriandre
Une poignée de pousses de soya germées
1 ou 2 bâtons de citronnelle
1 citron vert
PRÉPARATION /
– Faire chauffer un wok ou une marmite à haute température, ajouter 2 cuillérées à soupe d’huile végétale.
– Ajouter la pâte de curry et les épices (gingembre émincé, citronnelle hachée, anis étoilé, paprika, curcuma). Bien mélanger.
– Ajouter les oignons, l’ail émincé et les feuilles de citron kaffir. Bien mélanger.
– Ajouter l’eau, le sucre brun et la sauce de poisson. Amener à ébullition.
– Ajouter le canard et les aubergines taillées en gros dés. Laisser mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes (les aubergines doivent être tendres).
– Verser le lait de coco sur la préparation et faire chauffer quelques minutes supplémentaires (attention, le lait de coco ne doit pas bouillir). Arrêter le feu juste avant l’ébullition.
– Goûter et ajuster l’assaisonnement.
– Réserver dans un bol.
– Garnir avec un mélange d’herbes fraîches (coriandre, basilic thaï), des pousses de soya germées, des morceaux de citron vert et des bâtonnets de citronnelle.
– Déposer au milieu de la table et laisser les convives se servir et piquer les herbes qu’ils veulent. On peut accompagner le plat de riz vapeur, de nouilles de riz ou même de pain baguette croustillant.