Avez-vous déjà vu les frasques de Gordon Ramsay? Un chef britannique à succès, des dizaines de restos dans le monde, et tout un personnage télé. Exigeant, éreintant, jamais la langue dans sa poche, il ne cesse de le répéter dans sa série Kitchen Nightmares: la clé du succès d’un restaurant réside dans la rigueur au travail. Une idée simple, un bon chef, des produits frais, une carte courte, une gestion saine et… une hygiène irréprochable. C’est un peu ça, le secret de la réussite du groupe Europea. Sans les cris et les insultes! À sa tête, trois associés dont le chef exécutif Jérôme Ferrer. Un type adorable, mais très exigeant. Envers lui-même comme envers les autres. Faut voir les cuisines de ses restaurants: toujours étincelantes. Les produits? On ne lésine pas sur la qualité. Les cartes? Le changement dans la continuité. Et une idée, une seule: le plaisir. Après l’Europea (cuisine haut de gamme) et le Beaver Hall (un bistro), voici Andiamo, une ode à la Méditerranée. En quelques semaines, alors qu’ils viennent d’apprendre qu’ils obtiennent le local, ils montent ce nouveau concept. Au coeur de la cuisine: les racines. Celles d’Italie, de France ou d’Espagne, dont sont issus nos trois compères. Fines herbes et huile d’olive, pas de beurre ni de crème. La Méditerranée à son meilleur.
AU MENU
Jérôme Ferrer et ses associés se sont fait un joli cadeau. Un plaisir qui se traduit par une exigence: des produits importés à grands frais des côtes méditerranéennes, juste pour l’authenticité. Oubliez la mode des produits locaux: sardines, maquereaux, couteaux, vives, ils prennent tous l’avion directement de Rungis, l’immense marché central de France. Le seul moyen de préparer une véritable bouillabaisse, authentique. La soupe de poissons est basée sur ce principe. Comme le reste.
Cela dit, on se régale, évidemment. En guise d’amuse-bouche, nous déposons délicatement un mini-filet de sardine mariné à la tomate sur une tranche de fougasse toute chaude. Du bonheur.
Pendant ce temps, un oeil à la carte du midi: facile. Sept entrées, huit plats. Beaucoup de saveurs maritimes, parmi lesquelles cette entrée du jour: des couteaux en croûte de parmesan. Le couteau est un amusant mollusque qu’il faut attraper à marée basse, dont la présence est trahie par deux petits trous dans le sable. Un peu de sel et le tour est joué: le mollusque, croyant la mer montée, revient à la surface. Son goût rappelle étonnamment la moule, tout comme sa texture.
Tout aussi intéressant: la pieuvre. Cette drôle de bête, bien marinée et grillée, a la tendreté du poulet. Délicieuse avec cette purée de pois chiches agrémentée, tenez-vous bien, d’oignons rouges en julienne, de coriandre, de poivrons rouges, de câpres, de tomates et de vinaigre balsamique. Ouf!
Le calmar? Une exception. En croûte de parmesan, comme le couteau, décoré de graines de pavot et secoué d’un jet de lime. À tremper dans la sauce tartare pour plus de jouissance.
Côté plats, difficile de choisir. Mais pour rester dans l’esprit maritime, voyons voir le plat du jour: du maquereau! Une chair grisâtre mais tellement douce. Il est tombé sur des poireaux émincés tout tendres, surmontés de quelques asperges. Une mise en valeur sobre mais irrésistible.
Les pétoncles, avis aux amateurs, sont évidemment impeccablement saisis, sur un risotto aux champignons parfait et accompagnés d’une salade "organique" d’herbes fraîches. On dit "biologique" en français, mais passons. C’est tellement bon!
DOUCEURS
Incluses dans la table d’hôte: de jolies verrines. Une salade de fruits frais, une panna cotta aux bleuets et un excellent tiramisu! Et si vous ne connaissez pas encore: la crème catalane. Version locale de la crème brûlée, plus liquide et, surtout, parfumée à la cannelle.
EMBALLANT /
Hé oui, on avoue: on aime la cuisine de Jérôme Ferrer et son équipe. Ingrédients frais, préparations impeccables: une cuisine constante, toujours bien fignolée, aux saveurs inoubliables. L’accueil est sympathique, le service est professionnel et rapide. Et toujours un petit cadeau gourmand avant de partir. Merci!
DÉCEVANT /
Le bruit. La décoration un peu sèche. Et trop de sel dans le risotto.
COMBIEN? /
À midi, comptez un minimum de 20 $ par personne. En soirée, comme d’habitude, doublez.
QUAND? /
Les midis, du lundi au vendredi, de 11 h 30 à 14 h 30. En soirée, les vendredis et samedis, de 17 h 30 à 22 h.
OÙ? /
Andiamo
1083, côte du Beaver Hall, Montréal
Réservation carrément recommandée: 514 861-2634
LÉGENDE /
Cuisine
Du grand art! Très bonne table Bonne table Satisfaisante Passable
Service
Traitement royal Très attentionné Empressé Décontracté Minimal
Décor
Grandiose Très beau décor Soigné Convivial Rudimentaire
ERRATUM /
La semaine passée, nous vous parlions du menu fusion sympathique du restaurant 100 Secrets (1440, rue Amherst, Montréal, 514 845-1440). Contrairement à ce que nous avons indiqué, la cuisine y est réalisée par Sébastien Courville. Toutes nos excuses au chef!