Il y a de ces choses dont on ne se lasse pas. Pour moi, c’est la pizza. Au resto, mon combat est constant: j’en mangerais tous les jours.
Arrivée au début du siècle dernier en Amérique avec les vagues d’immigration italienne, la pizza s’est rapidement imposée dans le paysage culinaire, notamment grâce à la Deuxième Guerre mondiale. De nombreux soldats américains occupèrent l’Italie et tombèrent sous son charme. Avec sa grande communauté italienne, Montréal a emboîté le pas peu après, et en un clin d’oeil, le Québec tout entier.
Nourriture de rue par excellence, la pizza s’intègre bien à notre mode de vie urbain. Elle se prépare rapidement et on peut même la consommer en marchant. La pizza à la pointe et celle en livraison relèvent plus du fast-food: ingrédients bon marché au lieu de vrais produits originaux, pâte épaisse, tonnes de garnitures… Notre bonne vieille pizza est une cousine très éloignée de l’originale.
La vraie pizza vient de Naples. Elle a une croûte mince cuite au four à bois à environ 600 degrés, se tient droite et se compose de peu d’ingrédients. On la fait en petits disques personnels car la croûte, d’une légèreté exemplaire, est aussi importante que sa garniture. Une pizza de ce type doit être mangée à l’instant; l’humidité est le pire ennemi de la texture magique qui allie croustillant et tendreté. Vous comprendrez qu’un voyage dans un tombeau de carton élimine une importante part des plaisirs fins que le pizzaiolo s’évertue à vous proposer.
Pour faire de la bonne pizza à la maison, il faut:
1- L’équipement: une pierre et une pelle à pizza (on en vend chez Després Laporte). Mettre son four à 500 degrés. Ça doit cuire vite. La pizza doit être saisie des deux côtés par la pierre et par le broil qui s’activera. J’ai un four électrique au restaurant qui applique le même principe, et ça marche!
2- Prendre le temps de faire une bonne pâte. Il y a peu d’ingrédients, mais avec la magie de la fermentation, les étapes comptent.
3- Allez-y mollo sur les garnitures. Ça détrempe la pâte. C’est mal.
4- Amusez-vous bien!
Voici ma recette de pâte à pizza:
RECETTE /
Le levain:
– 125 g de farine (Oak tout usage, non traitée)
– une pincée de sel
– 2 g de levure fraîche
– 75 ml d’eau fraîche
Au malaxeur, à vitesse modérée, mélanger 5 minutes. Laisser fermenter 4 à 5 heures à température pièce.
– pâte fermentée
– 325 g de farine
– 250 ml d’eau
– 5 g de sel
– 6 g de levure fraîche
Au malaxeur, mélanger l’eau et la farine 1 minute et laisser reposer 10 minutes. Ajouter le levain, le sel et la levure et mélanger à vitesse réduite 14 minutes. Mélanger 2 autres minutes à vitesse moyenne. Faire des portions de 150 g avec la pâte, façonner des boules bien serrées et entreposer couvert au frigo; laisser reposer 2 heures. Vous pourrez ensuite étendre votre pâte à votre guise en prenant bien soin de fariner votre pelle pour que la pâte glisse bien. Aussi, garnir la pizza quand elle est sur la pelle, c’est moins de trouble! Bon appétit!