Du haut de la terrasse du Newtown, Marc-André Jetté observe le centre-ville. À ses pieds, la rue Crescent fourmille d’activités du soir au matin. "C’est drôle, commente le jeune chef, avant, je n’allais jamais me balader dans le quartier… Aujourd’hui, je découvre cette partie du centre-ville de l’intérieur." Il y a quelques mois, Marc-André Jetté et son comparse Patrice Demers créaient un petit remue-ménage gastronomique en prenant la direction des cuisines du Newtown, jadis plus connu des fêtards du centre-ville que des fins gourmets. Bien installé dans ses nouveaux quartiers, le chef nous fait faire le tour de son terrain de jeu: une première terrasse donnant sur la rue, un vaste bar, un restaurant à l’étage, des balcons, une salle de réception… et bien sûr les cuisines où trône le joyau du palais: une immense cuisinière Garland bleue à faire pâlir de jalousie presque tous les chefs cuisiniers du Québec.
AGAPES ET DELICES
Mais Marc-André Jetté n’a pas la grosse tête pour autant. Les yeux encore bouffis de sommeil (ça dort très peu, un chef!), il se fait un devoir de nous préparer un petit-déjeuner de champion: une frittata au chorizo, champignons et oignons servie à la bonne franquette avec un généreux morceau de baguette, du beurre, du cheddar fort et "un couteau pour la famille". Nous voici prêts à bien commencer la journée. Sous l’oeil de la caméra de recettesdechefs.ca, Marc-André Jetté présente plusieurs recettes actuellement au menu du Newtown. Et vous allez être éblouis. Parce que du haut de ses 27 ans, le jeune chef a déjà un style, une manière bien à lui de cuisiner les produits. Il nous parle de ses ingrédients fétiches comme la lime kéfir ou le chou-fleur, et nous confie la recette de marinade de légumes de sa maman. Rien de sorcier dans ses préparations de base: des mayonnaises aux agrumes, des poissons saisis à la poêle, des purées de légumes de saison… mais ce sont les combinaisons qui impressionnent. Du chaud, du froid, du cuit, du cru, des noix ou des amandes croustillantes, des jeunes pousses, des fruits frais de saison, des sauces légères au yaourt… le tout disposé comme des touches de couleur en charmantes assiettes pleines de fraîcheur.
EN VIDEO SUR RECETTESDECHEFS.CA
En cette saison de profusion et de récoltes, le chef Marc-André Jetté nous propose des recettes légères et vivifiantes: huîtres à la vinaigrette d’agrume, gin, concombre et coriandre; salade de chèvre aux échalotes, figues fraîches et radis; maquereau espagnol poêlé et salade de pommes de terre rattes et céleri mariné… et bien d’autres délices.
Bon appétit!
Newtown
1476, rue Crescent, Montréal
514 284-6555; www.lenewtown.com
La semaine prochaine, détour gourmand à Québec avec le chef François Blais du restaurant Panache.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Salade de chèvre aux échalotes, figues fraîches, radis, noix de pin et vinaigrette au vinaigre de banyuls
Marc-André Jetté: "Le chèvre à l’échalote est une des préparations de base que j’aime mettre dans mes salades. J’utilise de préférence du fromage Tournevent."
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 30 minutes (préparer la purée d’échalotes la veille)
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
6 figues fraîches bien mûres coupées en six morceaux chacune
6 gros radis tranchés en fines rondelles
90 g de noix de pin
2 tasses de bébé roquette ou de bébés épinards ou de jeunes pousses de micro-laitue
Pour la vinaigrette au banyuls:
100 ml d’huile d’olive
50 ml de vinaigre de banyuls ou d’autre vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de miel
Pour le fromage de chèvre aux échalotes:
100 g d’échalotes françaises
500 g de fromage de chèvre frais Tournevent (sans croûte)
1 c. à soupe d’huile d’olive
50 ml de vin blanc
Sel
PRÉPARATION /
La veille:
– Sur une plaque, faire rôtir les noix de pin au four à 350 °F pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Réserver.
– Dans une poêle, faire suer les échalotes avec de l’huile d’olive pendant 5 minutes à feu doux.
– Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.
– Passer au mélangeur pour obtenir une purée lisse et faire refroidir immédiatement au frigo.
Le lendemain:
– Lorsque la purée d’échalotes et vin blanc est froide, la mélanger avec le fromage de chèvre légèrement tempéré. La texture doit être homogène, friable.
– Assaisonner au goût et réserver au frigo.
Pour la vinaigrette:
– Mélanger l’huile d’olive, le miel et le vinaigre de banyuls au fouet et assaisonner.
MONTAGE /
– Déposer et répartir des morceaux de chèvre dans les assiettes.
– Mélanger les figues coupées en morceaux avec un peu de vinaigrette et les assaisonner.
– Déposer les figues dans les assiettes.
– Ajouter les radis, la roquette et les noix de pin.
– Verser un peu de vinaigrette dans chaque assiette.