C’est qu’il a la bouille sympathique, ce François Blais. Suffit de le voir verser avec nonchalance ses ingrédients dans un cul-de ou prendre grande cuillerée approximative de beurre en affirmant qu’il en met juste "un p’tit peu"; on sent vite que l’homme est tout, sauf guindé. Les flaflas, très peu pour lui: "Jamais je ne ferai la diva! Je suis juste un cuisinier; je frotte des casseroles, je fais la vaisselle et je pue quand je sors du travail… Rester terre-à-terre, c’est parfait pour moi!" nous a-t-il déjà avoué.
D’emblée, le chef qui fait tourner depuis six ans les cuisines du restaurant Le Panache – logé dans la magnifique et ancestrale Auberge Saint-Antoine, qui fut autrefois au 19e siècle un entrepôt maritime – affirme que sa plus grande qualité est sa simplicité. Et on le croit! Cette simplicité, loin de lui porter ombrage, fait de son enthousiasme pour la cuisine un plaisir communicatif. Selon François Blais, la plupart des gens ont malheureusement perdu le goût de cuisiner au profit de la nouvelle "idole" du prêt-à-manger: "Je trouve qu’il manque quelque chose… Ben hé! C’est le fun, cuisiner! Les plus gros partys commencent et finissent dans une cuisine… en tout cas, c’était comme ça chez nous! Je comprends que la vie s’accélère, mais… on devient lâche!" évalue-t-il avec son franc-parler habituel.
Ainsi, le chef n’hésite pas à donner des trucs de "dépanneur" sur www.recettesdechefs.ca, question d’encourager à cuisiner même si on ne possède pas tous les accessoires culinaires du chef aguerri. Un exemple? Percer un coin d’un sac Ziploc pour remplacer une douille. Il partage aussi quelques b.a.-ba de cuisine, notamment en expliquant pourquoi il faut laisser reposer la viande après la cuisson avant de la couper et comment faire une bonne purée de pommes de terre. Archinuls de la cuisine, vous ne vous sentirez jamais regardés de haut par François Blais!
TRADITION RENOUVELÉE
La carte que le chef a développée au fil des ans au Panache, et qui est considérée comme une des meilleures de la capitale, remet au goût du jour la cuisine québécoise traditionnelle, travaillée de façon gastronomique. Ici, le hachis Parmentier que faisait votre grand-mère se cuit avec du lièvre sauvage et est glacé au fromage de chèvre. Sa dernière trouvaille qu’on pourra déguster bientôt sur le menu d’automne? Une version revisitée d’une vieille recette française datant des années 1700, le lièvre à la royale, qu’il veut adapter en remplaçant ce dernier par de l’oie ou du canard.
LE CHEF ET SON JARDIN
Au final, une des plus grandes préoccupations de François Blais demeure, comme pour tout bon chef qui se respecte, la fraîcheur des aliments. Il est particulièrement fier de ce lopin de terre acquis par le restaurant il y a quelques étés sur l’île d’Orléans, et que le restaurant a pu commencer à exploiter sérieusement cette année. "J’y suis justement allé hier, jouer dans nos jardins", dit celui qui adore pouvoir compter sur ses propres légumes et fines herbes. Et ce ne serait qu’un début. "Assurément, on va continuer et essayer de développer la ferme, ce qui veut peut-être dire des animaux et même un petit restaurant qui serait ouvert quelques semaines durant la saison estivale." Ah oui? Pour l’instant, on n’en saura pas plus, il faut laisser l’homme occupé retourner à ses fourneaux…
Le Panache
8, rue Saint-Antoine
Québec
888 692-2211, www.saint-antoine.com/menu
La semaine prochaine, recettes de chefs vous emmène dans les Laurentides, découvrir les cuisine de L’Eau à la bouche, un restaurant où François Blais a justement travaillé il y a quelques années auprès de la chef Anne Desjardins.
RECETTE /
Voir la vidéo sur www.recettesdechefs.ca
Carré de cerf rôti, sauce à La Fortune Rouge de l’Île Ronde et purée de carottes caramélisées
François Blais: "J’utilise le plus souvent possible des produits bien de chez nous, tel le vin La Fortune Rouge du Domaine de l’Île Ronde, un excellent vin fortifié de type porto. Cela rehausse parfaitement les sauces pour les gibiers."
Pour 4 personnes
Degré de difficulté: moyen
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
INGRÉDIENTS /
150 g de beurre
600 g de carré de cerf coupé en quatre côtes (demandez à votre boucher)
200 g de carottes
100 ml de bouillon de volaille
Sel et poivre
1 échalote hachée finement
1 gousse d’ail hachée finement
100 ml du vin La Fortune Rouge
200 ml de fond de gibier ou de veau
100 g de chanterelles
PRÉPARATION /
Pour la purée de carottes caramélisées:
– Éplucher les carottes et les trancher en fin biseau.
– Dans une poêle, à feu moyen-doux, faire fondre 20 g de beurre et ajouter les carottes.
– Laisser caraméliser légèrement pendant environ 8 minutes. Saler et poivrer au goût.
– Mouiller avec une demi-tasse de bouillon de volaille. Cuire jusqu’à cuisson complète (les carottes doivent être bien tendres).
– Passer la préparation de carottes au mixeur afin d’obtenir une fine purée.
– Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Pour les carrés de cerf:
– Préparer les carrés de cerf en enlevant les nerfs. Ficeler.
– Saler et poivrer des deux côtés.
– Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 20 g de beurre. Lorsqu’il commence à mousser, déposer les carrés de cerf.
– Avec une cuillère, arroser la viande de beurre pendant quelques minutes.
– Une fois toutes les surfaces bien dorées, préchauffer votre four à la fonction "gril" (ou broil). Enfourner pour 5 minutes (ajuster ce temps selon la puissance de votre four). Réserver.
Pour la sauce:
– Hacher l’échalote et l’ail finement.
– Dans la même poêle que les carrés de cerf, déposer un peu de beurre ou d’huile végétale pour recueillir les sucs de cuisson, ce qui donnera beaucoup de goût à la sauce.
– Faire fondre 20 g de beurre et ajouter l’échalote et l’ail.
– Déglacer avec le vin La Fortune Rouge. Ensuite, ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié, ou jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Saler et poivrer au goût.
Pour les chanterelles:
– À l’aide d’un petit couteau, enlever délicatement la première peau du pied de la chanterelle, afin d’éliminer l’amertume.
– Dans une poêle, avec 20 g de beurre mousseux, chauffer les chanterelles pendant 3 minutes.
Dressage:
– Dans une assiette, faire un trait de purée de carottes. Placer les chanterelles, verser un lit de sauce et y déposer le carré.