Lorsqu’elle s’installe à Montréal en 2004, Nadia Roldan remarque vite l’intérêt des gens d’ici pour la cuisine de son pays d’origine, le Mexique. "Les Montréalais sont ouverts sur le monde, ils aiment ce qui est différent et n’ont pas peur d’essayer des produits qui viennent d’ailleurs", raconte la jeune femme originaire de la région d’Hidalgo, au centre du Mexique. Mais en faisant le tour des épiceries spécialisées de son nouveau quartier, la jeune Mexicaine constate rapidement le manque de produits de qualité nécessaires pour réaliser les recettes de chez elle. C’est pour cette raison qu’en mai 2008, elle décide d’ouvrir Mestiza, une épicerie fine mexicaine où l’on trouve plus d’une dizaine de variétés de piments frais et séchés, dont le fameux habanero, le piment le plus piquant du Mexique!
Parmi les autres piments que l’on retrouve chez elle, il y a les variétés fraîches comme le poblano, le jalapeno et le serrano, et les piments séchés comme l’anchos, le mulato, le pasilla, le cascabel, le chipotle, le morita et l’arbol. "Mis à part le niveau de piquant, le goût des piments varie beaucoup d’une variété à l’autre", explique Nadia. Le chipotle a, par exemple, un petit goût fumé, alors que l’anchos dégage des notes de chocolat, de noisette et de prune. L’habanero, quant à lui, laisse un arrière-goût fruité dans la bouche.
PIMENTS À TOUT FAIRE
L’épicière explique qu’il y a deux façons d’utiliser les piments dans la cuisine mexicaine: comme assaisonnement et comme plat principal. "On prépare des marinades, des huiles aromatisées pour les pâtes, des sauces d’accompagnement comme la calvilla, par exemple, qui est une sauce très liquide et goûteuse qu’on mélange aux viandes, aux légumes, aux patates", raconte-t-elle. Sinon, on farcit le piment de viande hachée, de haricots et de fromage, et on le sert comme plat de résistance. Il faut cependant faire attention de bien préparer le piment avant de le remplir, sans quoi le plat sera trop épicé. "Il existe plusieurs techniques pour enlever le piquant, explique Nadia. Il faut d’abord enlever les graines et les veines blanches à l’intérieur du piment, puisque ce sont les parties les plus piquantes. Il faut ensuite le faire tremper dans l’eau salée, et le faire bouillir quelques minutes."
Qu’on transforme le piment en sauce ou en légume farci, l’important est d’abord de savoir comment bien le choisir. Le piment frais doit avoir la peau lisse et ferme. La présence de veinures brunes n’est cependant pas le signe d’une mauvaise qualité, au contraire. "Ce n’est que le processus normal de maturation du piment, explique Nadia. Au Mexique, ces piments plus mûrs sont choisis bien avant les autres, puisqu’ils sont plus piquants!" Un piment séché peut être plus ou moins frais, même s’il est déshydraté. Un truc pour vérifier la qualité du produit: tâter le fruit entre le pouce et l’index. Si le piment se casse, c’est qu’il manque de fraîcheur, et sera donc moins savoureux. "Un piment déshydraté est bon très longtemps. S’il est gardé loin de l’humidité, il peut se garder jusqu’à deux ans." Ce qui laisse tout le temps de le savourer!
Mestiza
6699, rue De La Roche, Montréal
514 670-6997, www.mestiza.ca