Les huîtres, ce n’est pas pour tout le monde. Leurs détracteurs sont rebutés par le fait que c’est encore vivant, gluant et que ça vit dans un caillou sale. D’autres feraient des milles à genoux pour s’en siffler une douzaine avec un verre de bulles. C’est selon.
J’adore abuser de la confiance que les gens (que je connais, n’ayez pas peur) ont en ma cuisine pour les pousser à goûter juste une fois – et avec un crachoir à côté s’il le faut – ladite huître. Ma technique est simple: j’apporte un petit plateau de bouchées variées à l’apéro, on discute, et puis je passe à l’attaque en avouant mon intention de faire tomber cette barrière qu’est le dégoût des huîtres. Je les sers en shooter, c’est moins intimidant. La procédure va comme suit: on boit d’un trait, on croque bien pour profiter de la texture soyeuse et de tous les parfums, et on avale. Rares sont ceux qui refusent la conversion; j’ai une excellente moyenne au bâton.
Au Marché de poisson de Sherbrooke, on trouve l’huître de la côte est atlantique, une variété appelée Virginie. En plus de leurs saveurs minérales et iodées caractéristiques, ainsi que d’amande fraîche, les différentes appellations d’huîtres de cette variété – dont font partie, entre autres, celles de Caraquet et Beausoleil (N.-B.) et de Malpèque et South Lake (I.-P.-É.) – sont dominées par une saveur végétale de laitue et d’algue. Plus l’eau de culture est saline, comme c’est le cas de la Malpèque, plus l’huître sera riche en saveurs iodées, donc en umami, le goût du délicieux (la version naturelle du MSG). Par contre, plus l’eau de culture est froide, plus la texture de l’huître sera ferme et croquante, ce qui est le cas des huîtres récoltées plus tard en saison, vers la fin novembre, début décembre.
Pour apprécier l’huître en toute sécurité, c’est fort simple:
1- Choisir des huîtres lourdes et pleines: elles seront bien vivantes.
2- Les ouvrir avec un couteau approprié (on en trouve même au magasin du dollar) et se couvrir la main d’un linge: ça protège et ça ramasse l’eau qui coule partout sur votre plan de travail.
3- Une fois ouvertes, les sentir afin de protéger vos invités d’un lavement inopportun (dieu que ça pue quand c’est mort!).
4- Préparer un lit de gros sel sur un plateau pour que les huîtres ne basculent pas et perdent leur eau.
Recette /
Voici une recette toute simple d’huîtres aux pommes Granny Smith:
– Deux douzaines d’huîtres South Lake
– Une pomme Granny Smith en petits dés
– 50 ml de vinaigre de riz
– 50 ml de sauce soya
– 50 ml d’huile d’olive
– Du poivre noir du moulin au goût
Mélanger les ingrédients et verser sur les huîtres ouvertes sur un lit de sel. Délicieux avec un muscadet ou un sauvignon étrangement appelé Oyster Bay.