Quand la chef Anne Desjardins fait la démonstration d’une recette, c’est un peu comme si elle racontait une histoire. "Je vais braiser une épaule d’agneau de la ferme de M. Venne. C’est une ferme située à Mont-Laurier… et c’est pour moi un des meilleurs produits. Et pour continuer de mettre à l’honneur mes chères Laurentides, on va utiliser de l’hydromel des Desrochers de Ferme-Neuve." Chaque produit a sa petite anecdote. Chaque ingrédient a été sélectionné avec soin pour que le résultat dans l’assiette soit impeccable. Mais si Anne Desjardins, forte de près de 30 ans de pratique en cuisine et d’innombrables expériences devant les caméras, est une excellente conteuse et un formidable professeur, c’est aux fourneaux qu’elle livre ses meilleures performances. "Pour moi, la cuisine est un art vivant. Il n’y a pas de montage, il n’y a pas de deuxième chance… chaque soir dans un restaurant, c’est comme la première d’une pièce au théâtre. Tout doit être parfait et il n’y a pas de filet pour nous rattraper", explique celle dont la réussite est exemplaire.
DE MÈRE EN FILS
Anne Desjardins est une chef autodidacte (elle se destinait à l’origine à la carrière de géographe!) qui a été faite Chevalier de l’Ordre national du Québec pour sa contribution exceptionnelle à l’évolution de la haute gastronomie au Québec et qui a reçu le prix Renaud-Cyr pour son travail acharné de promotion des produits québécois. Dans les années 80, elle fut une des premières à cultiver son jardin pour y faire pousser des herbes fraîches et à s’entourer de producteurs de sa région pour proposer à ses clients des recettes bâties autour des produits du terroir. Sa petite auberge de Sainte-Adèle ouverte en 1979 est aujourd’hui Relais gourmand Relais & Châteaux et a reçu de nombreuses récompenses décernées autant par le public que par la critique. Mais aujourd’hui, la plus grande fierté d’Anne Desjardins, c’est avant tout d’avoir transmis la passion de la restauration et de l’excellence en cuisine à son fils Emmanuel. "Manu, je l’ai quasiment élevé dans les cuisines de L’Eau à la bouche. Il était au restaurant tous les soirs quand il était petit. Cela fait 12 ans que nous cuisinons ensemble, et aujourd’hui, c’est lui qui est le maître des cuisines. Je suis extrêmement fière de lui et de son talent, fière que ce restaurant que j’ai ouvert avec mon mari reste un restaurant familial."
Rendez-vous sur recettesdechefs.ca pour admirer la mère et le fils cuisiner en tandem.
Bon appétit!
TROIS QUESTIONS A ANNE DESJARDINS /
Quels sont les aliments que vous préférez cuisiner?
"Sans doute les légumes de saison. C’est une spécialité de L’Eau à la bouche que de porter une attention particulière aux accompagnements. C’est important pour moi, en tant que chef, de donner envie aux gens de manger des produits bons pour leur santé, de les rendre délicieux."
Quels sont les aliments que vous préférez manger?
"Tout ce que prépare mon fils Manu, sans exception! J’adore sa purée de pommes de terre Yukon Gold, je l’appelle sa "super purée", c’est un plat qui me va droit au coeur. Sinon, j’avoue un penchant pour les cailles et leur chair brune… avec des oignons, du bacon et des champignons, c’est bon comme ça se peut pas!"
Un ingrédient dont vous ne pouvez pas vous passer?
"Vous allez rire, mais je rajoute toujours quelques gouttes de Tabasco dans chacune de mes recettes. C’est ma botte secrète en quelque sorte. C’est un excellent produit, fabriqué avec des ingrédients naturels. J’ai pris cette habitude aux débuts de mon resto. À l’époque, il était plutôt difficile de trouver du piment de bonne qualité au Québec, et j’avoue que j’aime les plats relevés."
Hôtel Spa Restaurant L’Eau à la bouche
3003, boulevard Sainte-Adèle, route 117, Sainte-Adèle
450 229-2991; www.leaualabouche.com
La semaine prochaine, on se régale de canard et plusieurs chefs nous livrent leurs meilleures recettes.
RECETTE /
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Mix de légumes d’automne rôtis, cari et pacanes
Anne Desjardins: "Un des secrets de L’Eau à la bouche pour rendre les légumes irrésistibles. C’est une recette qui est non seulement bonne au goût, mais aussi bonne pour la santé, ce qui est très important dans notre métier de cuisinier. C’est une de mes spécialités; les légumes, c’est très important. À servir avec une escalope de saumon, du poulet rôti, un filet de porc… Au sujet des épices, on a découvert récemment que d’ajouter du gingembre au curcuma dans les préparations décuplait les qualités antioxydantes du curcuma."
Nombre de convives: 4
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: très facile
Ingrédients /
Pour les légumes rôtis:
250 ml de fleurettes de chou-fleur
250 ml de courge musquée ou poivrée tranchée
2 oignons en quartiers
4 gousses d’ail épluchées
Huile de noix ou huile d’olive
Pour le mélange d’épices:
1 c. à soupe de cari
1 c. à thé de graines de fenouil
1 c. à thé de gingembre frais haché
Sel
1 c. à thé de sirop d’érable
3 c. à soupe d’huile de noix ou d’olive
Gouttes de Tabasco
125 ml de pacanes (ou noix de Grenoble)
Ciboulette émincée
Coriandre fraîche
Préparation:
– Trancher le chou-fleur en fleurettes. Pour la courge et les oignons, trancher grossièrement. Garder l’ail en gousses entières.
– Préchauffer le four à 450 °F. Sur une plaque, placer un papier d’aluminium et y déposer les fleurettes de chou-fleur, tranches de courge, oignons coupés grossièrement et gousses d’ail.
– Saupoudrer généreusement de cari, de gingembre frais haché, de graines de fenouil. Ensuite, verser du sirop d’érable. Saler au goût et ajouter quelques gouttes de Tabasco. Bien mélanger sur la plaque avec les mains pour bien répartir l’assaisonnement.
– Passer au four de 20 à 25 minutes. Ensuite, ajouter les pacanes et cuire pendant 5 à 10 minutes additionnelles. Il est important de vérifier la cuisson de temps à autre.
– À la sortie du four, ajouter la ciboulette et la coriandre hachées.