"Avec des petites patates sautées dans la graisse de canard, il n’y a rien de meilleur que le confit de canard!" affirme le chef Stelio Perombelon du restaurant Les Cons Servent (lescs.com). "Nous en vendons déjà préparés sous vide à mon restaurant et ils partent comme des petits pains!" À l’origine, on faisait confire les viandes et volailles pour les conserver; aujourd’hui, c’est avant tout par gourmandise qu’on utilise ce procédé de cuisson!
On l’avoue, on a un très gros faible pour cette chair moelleuse, délicieusement grasse et parfumée qui fait merveille aussi bien dans une soupe chinoise (voir les recettes de Suzanne Liu sur le site recettesdechefs.ca) que dans des crêpes à la mexicaine (voir les recettes d’Alonso Ortiz sur recettesdechefs.ca) ou tout simplement servie nature, froide ou chaude, à déguster avec les doigts! Seulement, quand il s’agissait de préparer soi-même ce mets de choix, on était plus timide… "C’est une recette qui prend du temps", explique le chef Stelio Perombelon, "mais c’est tout à fait simple à réaliser", affirme-t-il. La preuve? Voici sa recette, à consulter en vidéo sur recettesdechefs.ca.
CUISSES DE CANARD CONFITES DE STELIO PEROMBELON
"Cette recette se prépare en deux étapes. La veille, on plonge les cuisses dans de la saumure. Pour préparer 4 cuisses de canard confites: portez à ébullition 2 litres d’eau avec 150 g de sel et 100 g de sucre. Quand le sucre et le sel sont bien dissous, hors du feu, ajoutez les épices et aromates: 1 gousse d’ail coupée en deux, 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 baies de genièvre et 1 c. à soupe de poivre noir entier. Laissez refroidir jusqu’à ce que la saumure atteigne la température de la pièce puis plongez les cuisses de canard dans la saumure, couvrez et laissez au frais 24 heures.
Le lendemain, faites chauffer 3 litres de gras de canard dans une casserole allant au four. Retirez les cuisses de la saumure et asséchez-les, mettez les cuisses dans le gras fondu sans les superposer et enfournez sans couvrir à 300 °F. Attention, il ne faut pas que le gras bouille: je vous conseille de vérifier la cuisson après 20 minutes et de baisser la température de votre four si c’est le cas. Il faudra laisser confire le tout pendant 1 h 30 à 1 h 45. Le confit est prêt lorsque la chair se détache de l’os avec une légère pression du doigt. Si vous placez vos cuisses de canard dans un contenant avec du gras de canard par-dessus, vous pourrez les conserver jusqu’à deux mois au frigo. Si vous voulez une peau croustillante, faites rissoler vos cuisses dans du gras de canard et enfournez-les quelques minutes à 300 °F."
Et puis, que vous prépariez votre confit maison ou non, découvrez ci-dessous une délicieuse recette d’Armand Forcherio du restaurant Nizza pour affronter avec appétit les froidures de l’automne!
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Parmentier de canard confit et crumble de noisettes
Armand Forcherio: "Voici une variation sur le thème du parmentier, un plat réconfortant à base de viande et de patates. Vous pouvez acheter le canard déjà confit ou le confire vous-même. Le parfum de la noisette rôtie donne un goût unique à cette recette."
Pour 4 personnes
Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
INGRÉDIENTS /
4 cuisses de canard confites
4 pommes de terre Yukon Gold
100 g de beurre
20 cl de lait
Muscade au goût
Sel et poivre
Quelques brins de persil plat
1 ou 2 échalotes vertes
Un bouquet de ciboulette
1 filet d’huile d’olive
1 filet de citron
Pour le crumble:
100 g de farine
50 g de beurre
50 g de noisettes
1 pincée de sel
PRÉPARATION /
– Faire une purée de pommes de terre: cuire les pommes de terre dans l’eau pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Écraser au presse-purée.
– Incorporer le lait (ou de la crème pour une meilleure consistance), le beurre, le sel, le poivre et la muscade.
– Effilocher le canard et le mélanger avec les herbes fraîches hachées, un filet d’huile d’olive et un filet de citron.
– Faire le montage dans un plat à gratin individuel ou une cassolette provençale en commençant par le canard au fond puis la purée au-dessus, faire deux couches en alternance en finissant par la purée.
Pour le crumble:
– Rôtir les noisettes au four sur une plaque pendant 5 minutes à 450 °F.
– Les placer dans un linge et frotter pour enlever la peau amère, puis les concasser grossièrement au couteau.
– Mélanger le beurre, la farine et une pincée de sel à la main.
– Répartir le mélange farine-beurre et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes à 350 °F.
– Laisser reposer et concasser une nouvelle fois le mélange, si besoin.
– Mettre le crumble par-dessus la dernière couche de purée dans le plat à gratin.
– Cuire au four à 375 °F pendant 20 minutes et passer au gril quelques secondes avant de servir.
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À DÉCOUVRIR SUR RECETTES DE CHEFS /
Nos meilleures recettes à base de canard en vidéo:
– Le fond de canard et le consommé mijoté par Oliver de Volpi du restaurant Aix Cuisine du Terroir.
– Le canard dans deux recettes aux influences mexicaines avec les crêpes au canard confit et sauce mole d’Alonso Ortiz du restaurant Pintxo et les gorditas au canard confit et sauce mole de José-Pierre Durand du restaurant Poivre Noir.
– La cuisse de canard cuite dans l’argile du chef Benoit Lenglet du 5e péché.
– Et pour un repas réconfortant aux saveurs asiatiques, la super soupe au canard BBQ et brocolis chinois de Suzanne Liu du restaurant Soy.
Bon appétit!