Fromage ou dessert? Pour nombre de chefs, la question ne se pose même pas. "Les deux, ou alors un fromage qui serait aussi un dessert comme dans ma recette de ramequin au Riopelle et foam à la brioche, au caramel à la fleur de sel", s’exclame Laurent Godbout (Chez L’Épicier) avec gourmandise. "Mes deux fromages préférés sont le comté et le brillat-savarin… avec du pain toasté et un miel à la truffe, c’est presque un dessert!" recommande pour sa part le chef Éric Gonzalez (Laloux).
De son côté, la chef Anne Desjardins (L’Eau à la bouche) opterait davantage pour le plateau de fromages: "Pour finir mon vin… avec quelques noix caramélisées ou une petite gelée de vin et du bon pain frais, je suis parfaitement satisfaite", avoue-t-elle.
Pour le chef Thierry Baron (Vertige), c’est une question de principe. "Je ne peux pas concevoir un menu sans fromage… J’ai été élevé en Touraine, en France, dans une région où l’on produit un excellent fromage de chèvre, le sainte-maure… Chez moi, tout le monde mangeait du fromage plusieurs fois par jour… tout le monde sauf moi, en fait, car je suis allergique!" s’amuse-t-il.
Sur le site recettesdechefs.ca, chacun y va de sa petite recette: salade de betteraves ou de figues fraîches au fromage de chèvre à l’échalote de Marc-André Jetté, grilled cheese automnal de Pascal Leblond, Brie de Portneuf chaud et croustillant de pommes au sirop d’érable de Thierry Rouyé… il y en a pour tous les goûts! "Je me suis totalement converti aux fromages québécois depuis que je me suis installé à Montréal", raconte d’ailleurs le chef, "avec ma femme, nous aimons beaucoup Le Gré des Champs, un fromage à pâte ferme au lait cru produit à Saint-Jean-sur-Richelieu, je le déguste avec une brioche aux fruits secs et canneberges que je fais maison et un petit tajine aux pommes et pruneaux pour une touche raffinée, mais je le mange nature avec la croûte et tout!"
"Mon fromage préféré, c’est sans doute Alfred le fermier, un fromage au lait cru bio à croûte lavée produit à Compton, ici dans les Cantons de l’Est où se trouve aussi mon restaurant, avec des noisettes rôties et un verre de chardonnay bien cochon, je suis bien content", raconte Danny St-Pierre (Auguste), un vrai "fondu" de fromage qui avoue sans complexe déguster de l’époisses (fromage français) à la cuillère. "Eh oui, j’aime les croûtes lavées qui puent!"
De son côté, Marie-Fleur St-Pierre confesse un penchant certain pour l’Oka et surtout pour le gruyère de grotte. "J’en mange fondu sur n’importe quoi, mais il faut essayer dans une béchamel… un vrai délice!" recommande-t-elle.
"Au Québec, nos fromages sont merveilleux. Pour moi, ce sont les meilleurs du monde", n’hésite pas à affirmer le chef Oliver de Volpi (Aix Cuisine du Terroir). "Comme je ne sais jamais lequel choisir, j’ai conçu une recette spéciale de terrine où je peux en combiner plusieurs avec beaucoup de beurre… un délice! Essayez-la!"
"C’est vrai que certains fromages du Québec sont vraiment exceptionnels… Par exemple, j’adore le Jersey du Fjord, un fromage de type Cheshire anglais produit au Saguenay qui ressemble un peu à du cheddar pour moi…" évoque pour sa part Martin Juneau (La Montée). "Mais il faut les protéger, ces fromages! Récemment, plusieurs fromages au lait cru comme le Valbert ont disparu du marché… c’est dommage parce que la nouvelle version au lait pasteurisé que la Fromagerie Lehmann d’Hébertville a choisi de produire en raison des contraintes imposées par l’État est beaucoup moins goûteuse…"
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RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Fondue aux fromages du Québec
Simon Côté-Tremblay (le Pain Béni à Québec): "Cette fondue à base de cidre du Québec et de fromage à croûte lavée au cidre forme un accord parfait autour de la pomme. À essayer pour un souper spécial, la recette est très rapide à faire."
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
150 ml de cidre
150 ml de vin blanc sec
300 g de Tomme du Manoir (un fromage à croûte lavée au cidre de pommes de la Montérégie)
300 g de cheddar fort (par exemple: Île-aux-Grues)
300 g de mozzarella
30 g de fécule de maïs
1 échalote grise
1/2 pomme verte en très petits dés
1 noix de beurre
PRÉPARATION /
– Ciseler l’échalote et couper la pomme en dés.
– Râper les fromages.
– Dans le chaudron à fondue, amener le vin et le cidre à ébullition à feu doux avec la pomme, l’échalote et un peu de beurre.
– Incorporer graduellement avec un fouet les fromages (la mozzarella en dernier, car en fondant elle fait des filaments) aux alcools. Ajouter la fécule.
– Continuer de brasser 1 minute après le premier bouillon pour cuire la fécule et obtenir une texture lisse.
– Servir aussitôt avec du pain aux noix, des pommes, des poires et des charcuteries. Déposer sur un réchaud pour que la préparation reste chaude et liquide. Attention de ne pas trop chauffer pour que le gras ne se sépare pas du fromage.
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À DÉCOUVRIR SUR RECETTES DE CHEFS /
Nos meilleures recettes à base de fromage en vidéo:
Pour ceux qui aiment le fromage cru:
– Le fromage Fou du Roy de Sainte-Sophie servi à la manière d’Anne Desjardins avec une gelée de cidre de glace et une mini-salade de pomme et céleri au cumin.
– La terrine de fromages du Québec d’Oliver de Volpi.
Pour ceux qui aiment le fromage cuit:
– L’originale recette de chèvre frais mais chaud et pancake d’aubergine de Martin Juneau.
– La tartiflette québécoise du chef André Loiseau.
Et bien d’autres…