Une certaine crainte s’installe lorsqu’on passe la porte d’entrée du resto O.Noir de la rue Sainte-Catherine Ouest et qu’on se retrouve dans une semi-noirceur. Sentiment qui s’accentue quand on nous explique que toute la dégustation va se passer dans l’obscurité la plus totale. La main gauche sur l’épaule gauche de la personne en avant de nous, avec pour guide Amédée, un non-voyant, on entre à la queue leu leu dans un sas qui mène vers une salle de restaurant sans aucune lumière. Doucement, en avant, on n’avance pas trop vite! Les deux serveurs nous guident vers nos chaises. Pas la moindre lueur dans la salle. Impression oppressante de ne pas savoir où l’on est et à quoi ressemblent les lieux.
Pour cette dégustation de la nouvelle bière Rickard’s Dark, la brasserie Molson-Coors a sollicité le chef Ian Perreault, qui a débuté sa carrière à l’Auberge Hatley avant de passer chez Toqué! et au Jongleux Café. En 2000, il devient chef-propriétaire de Area, dont l’aventure dure jusqu’en 2007. Depuis 2008, il dirige, avec sa conjointe, Ian Perreault Prêts-à-manger (1248, rue Bernard Ouest, 514 948-1248, www.ianperreault.com). Pour préparer son menu, confie-t-il, il a travaillé avec la Dark pendant deux semaines, cherchant l’alliance parfaite entre le goût sucré de cette bière brassée dans la tradition des porters de style anglais et les plats.
DÉGUSTATION
Le ballet commence autour de nous: les pas étouffés des deux serveurs, leurs "Attention… attention…" murmurés dans le noir. Un bruissement sur notre gauche et une voix qui nous dit: "Levez la main, là, il y a un verre de bière…" On a peur de renverser quelque chose. Le chef continue d’expliquer comment il a fait ses choix. Sa voix nous rassure et la première gorgée de bière fait du bien. Sans amertume, un peu crémeuse, la Dark coule bien dans le noir. Les brasseurs lui ont ajouté un trait de sirop d’érable du Québec.
Le premier plat arrive: céviche de pétoncles U2 à la bière Rickard’s Dark, échalote, poivron rouge (il aurait bien pu être vert, jaune ou orange!), lime, coriandre et pomme rouge. C’est étonnant comme les goûts et les parfums sont accentués lorsqu’on ne voit pas ce qu’il y a dans l’assiette. La coriandre sent la coriandre, la lime sent la lime… Accompagné d’une gorgée, ou deux, de bière, l’ensemble est étonnant.
Deuxième service: les dumplings de côtes levées à la bière – Rickard’s Dark, comme il se doit – et à la mélasse sont succulents, croquants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. La lampée de lait de potiron aux lardons rôtis vient parfaitement balancer leur côté sucré.
Mettre les doigts dans son assiette pour savoir où sont les aliments n’est pas habituel. C’est même un peu gênant… Heureusement que personne ne nous voit! Le voisin de droite, très bavard au début de la dégustation, se fait de plus en plus silencieux.
Troisième service: tartare de filet de boeuf AAA, émulsion au fromage blanc, bière d’où vous savez et chips de Taro (sorte de croustilles asiatiques qui supportent bien la viande coupée finement, mais au couteau). Cela fait plus d’une heure que nous sommes assis dans le noir.
La dernière assiette est enlevée. Ouf! Finalement, nous verrons la lumière! Mais Ian Perreault continue de parler, répond aux questions, s’amuse comme un fou dans le noir. Finalement, c’est une bougie qu’on allume, histoire de ne pas brûler nos pupilles.
RESTAURANT O.NOIR
En sortant dans la lumière éblouissante de la rue Sainte-Catherine, on ne peut que se demander ce que serait un vrai repas entièrement dans le noir, et non une dégustation de moins de deux heures généreusement commentée par un jeune chef dynamique et drôle. Pourtant, O.Noir, un concept lancé en Suisse, a fait des petits en Europe, en Australie et aux États-Unis. Apparemment, tous n’ont pas les mêmes appréhensions puisque le restaurant de Montréal affiche complet les jeudis, vendredis et samedis. Et les propriétaires viennent d’ouvrir, en juin 2009, un O.Noir rue Church, à Toronto, et prévoient en lancer un autre à Vancouver, juste à temps pour les Jeux olympiques d’hiver.
O.Noir
1631, rue Sainte-Catherine Ouest, Montréal
514 937-9727