Quand il était enfant, Christophe Morel rentrait de l’école pour sentir le parfum des gâteaux qui sortaient du four. Tartes, financiers, quatre-quarts… sa mère avait toujours une pâtisserie à lui proposer. Aujourd’hui encore, lorsqu’il retourne la voir à Paris, elle prépare des gâteaux juste pour lui. Même si depuis, le chocolatier a travaillé avec les plus grands pâtissiers du monde et fait partie des finalistes des compétitions mondiales les plus prestigieuses, les gâteaux de sa maman sont toujours les meilleurs. Et c’est sans doute le secret du succès de cet artiste du chocolat, installé depuis près de 10 ans au Québec. Il a su garder sa gourmandise d’enfant.
Dans son laboratoire à Boucherville, ses employés s’activent tels de petits lutins. Tandis que l’un passe avec une énorme marmite de cuivre remplie de ganache, un autre sculpte un gigantesque cochon en chocolat pour une réception du Cirque du Soleil; derrière, plusieurs s’affairent autour d’une machine qui sert à recouvrir guimauves et caramels de chocolat noir; plus loin, on emballe nougats et sucettes dans de jolies boîtes. "J’adore les guimauves au chocolat, nous confie Christophe Morel, cela me rappelle les nounours de mon enfance." Il flotte dans l’air une irrésistible odeur de cacao… le laboratoire de Christophe Morel exauce nos fantasmes les plus fous de choco-maniaques.
CHRISTOPHE ET LA CHOCOLATERIE
Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton métier de chocolatier?
"Le chocolat est un ingrédient unique qui évoque chez chacun des souvenirs, des passions, des plaisirs… Manger du chocolat, c’est un moment d’émotion. C’est une manière première que j’adore travailler car elle permet toutes les folies."
Quel chocolat nous recommandes-tu d’utiliser en pâtisserie?
"Il est très rare que je fasse des gâteaux; à part les macarons et une cinquantaine de bûches de Noël par an, je me concentre sur les chocolats. Mais sur le site recettesdechefs.ca, je propose plusieurs desserts à faire à la maison. Il est essentiel d’utiliser un chocolat de qualité pour les réaliser. Mon fournisseur est Cacao Barry (www.cacao-barry.com) et je recommande particulièrement ses chocolats de pure plantation, dont les fèves de cacao sont récoltées dans une plantation spécifique, ou ses chocolats d’origine, dont les fèves sont récoltées dans un seul pays. Si vous voulez faire comme les pros, utilisez du chocolat de couverture, plus facile à travailler car on y a ajouté du beurre de cacao très fluide."
Info et points de vente: www.morelchocolatier.com
À NE PAS MANQUER /
Christophe Morel sera au Salon Passion Chocolat & Cie, qui se tiendra du 20 au 22 novembre au Marché Bonsecours de Montréal. Il participera notamment à la création d’un défilé de vêtements chocolatés, le 20 novembre à 19 h 30, en compagnie d’autres chocolatiers et de designers de mode tels Yves-Jean Lacasse, Joseph Helmer (en couverture de Voir la vie cette semaine) ou Antonio Ortega.
Info: www.salonpassionchocolat.com
À DECOUVRIR SUR RECETTESDECHEFS.CA /
– Les célèbres macarons au chocolat de Christophe;
– Une mousse au chocolat délirante très simple à réaliser;
– Une recette de truffes au thé à préparer pour le temps des Fêtes;
– Un trio de verrines ultragourmandes…
Bon appétit!
La semaine prochaine, rendez-vous avec Sébastien Houle du restaurant Seb, l’artisan culinaire, à Mont-Tremblant.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Clafoutis aux cerises et au chocolat
Christophe Morel: "Cela me rappelle les financiers qui sortaient du four quand je rentrais de l’école. Encore aujourd’hui, quand je vais en France, les gâteaux de ma mère sortent du four dès ma descente de l’avion."
Pour 8 personnes ou 40 mini-clafoutis
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
Ustensile: mini-moules en silicone, en vente à La Guilde culinaire (www.laguildeculinaire.com), chez mon ami Jonathan Garnier
600 g de cerises dénoyautées (ou cerises au Cointreau ou à l’eau-de-vie)
40 g de beurre
4 oeufs
200 ml de lait tiède
100 g de farine
80 g de sucre
1 pincée de sel
100 g de chocolat d’origine de Saint-Domingue ou un autre chocolat de votre choix
PRÉPARATION /
– Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
– Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer les oeufs au mélange sec l’un après l’autre et bien mélanger.
– Verser le lait tiède sur le chocolat et le beurre fondus. Mélanger.
– Bien mélanger les deux appareils ensemble, et couler le tout dans un moule beurré ou des mini-moules (au besoin, utiliser une douille). On peut aussi conserver le mélange dans une boîte hermétique au frigo.
– Faire cuire à 400 °F pendant 10-15 minutes puis ajouter les cerises pour les 20 dernières minutes de cuisson (comme ça, elles ne tombent pas au fond). Mettre deux cerises par portion pour les mini-clafoutis.