De l’Ouest canadien à l’Australie, de la Côte-Ouest américaine au Laos, à la Thaïlande ou la Malaisie, de l’Italie à l’Espagne, en passant par la France, Sébastien Houle a fait plusieurs fois le tour du monde pour exercer son métier de cuisinier. Chef sur des yachts de croisière privés, il a traversé l’océan Atlantique de bord en bord quatre fois avant de revenir sur le plancher des vaches et de prendre racine dans les montagnes des Laurentides. À l’âge de 28 ans, en décembre 2005, il installait son restaurant Seb, l’artisan culinaire dans une maisonnette de Mont-Tremblant.
Qu’est-ce qui a poussé notre globe-trotter à revenir au Québec? "Bien sûr, il y a une femme derrière tout ça, vous vous en doutez bien! Mais c’était vraiment important pour moi de réaliser mon rêve de restaurant au Québec. Mes voyages m’ont appris que la culture d’un pays commence toujours avec la nourriture et que le défi des jeunes chefs québécois d’aujourd’hui est de poursuivre le travail de pionniers comme Normand Laprise et de continuer à créer notre propre gastronomie." Aussi, même si Sébastien Houle puise beaucoup son inspiration dans ses voyages et qu’on retrouve souvent dans ses recettes des ingrédients venus d’ailleurs, il cuisine surtout à partir de produits régionaux et il aime réinterpréter des recettes qui lui rappellent son enfance. "Je n’aime pas suivre les normes et les modes. Sans prétention, je construis une gastronomie à ma manière en m’inspirant des nouvelles techniques et méthodes de la cuisine moléculaire, d’ingrédients venus d’ailleurs. Et ma clientèle vient des quatre coins du monde… Mont-Tremblant est en train de devenir une plateforme gastronomique internationale!" se réjouit le chef.
ENTREVUE JET-SET /
Qu’avez-vous rapporté de bon de votre dernier voyage?
Des graines de cacao torréfiées du Costa Rica. Au Québec, on peut en acheter dans les épiceries d’alimentation naturelle, mais j’ai eu la chance de découvrir ce produit dans les plantations. Moulues, ces graines peuvent servir à réaliser un espresso de cacao au goût très intéressant. Je vous propose de découvrir ce produit pour accompagner ma recette de croustade de citrouille (voir ci-dessous).
Quelle est la destination de votre prochaine escapade?
Je pars bientôt dans les Antilles pour participer à un concours de cuisine. Je vais en profiter pour faire une croisière avec le capitaine d’un yacht avec qui j’ai travaillé auparavant, on va naviguer entre la Floride et Antigua avant de revenir passer le mois de décembre au Québec. Avant la période des Fêtes, j’ai besoin de me ressourcer!
Si vous deviez ouvrir un restaurant ailleurs dans le monde, où vous installeriez-vous?
Probablement en Espagne… il se passe quelque chose d’extraordinaire sur le plan de la gastronomie dans ce pays en ce moment. Mais ma place est ici au Québec, c’est là que je peux vraiment faire une différence et faire évoluer la cuisine et ma culture.
À DECOUVRIR SUR LE SITE RECETTESDECHEFS.CA /
– Couteaux de mer frits avec salade de haricots verts et champignons enoki
– Sorbet aux pommes préparé à l’azote liquide
– Mousse de salade César
– Tartare de canard aux pommes et topinambours à l’érable…
Et bien d’autres délices!
Bon appétit!
Seb, l’artisan culinaire
444, rue Saint-Georges, Mont-Tremblant
819 429-6991; www.resto-seb.com
Le restaurant propose aussi un service de traiteur.
La semaine prochaine, le chef Alexandre Gosselin, du restaurant Bar & Boeuf à Montréal, nous propose un menu bistro chic.
RECETTE /
Voir la vidéo sur le site www.recettesdechefs.ca.
Croustade de citrouille à la cardamome avec fromage mascarpone et cacao torréfié
Sébastien Houle: "Voici une recette tout à fait traditionnelle de croustade à la citrouille, améliorée d’une crème au mascarpone et d’éclats de graines de cacao torréfiées du Costa Rica, un produit à découvrir dans les épiceries d’alimentation naturelle."
Pour 12 gourmands
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
Pour la croustade:
70 g de farine blanche
70 g de farine de seigle
60 g de flocons d’avoine et d’épeautre (bio de préférence)
50 g de cassonade
100 g de beurre très froid
2 g de cannelle en poudre
Pour la compotée de citrouille:
1 grosse citrouille
15 g de cardamome en graines
100 g de beurre
200 ml de sirop d’érable
200 g de cassonade
100 ml d’eau
Pour la crème au mascarpone:
100 g de mascarpone
100 ml de crème 35 %
15 g de graines de cacao torréfiées et écalées du Costa Rica (facultatif)
1 citron (zeste et jus)
PRÉPARATION /
Pour la compotée de citrouille:
– Si nécessaire, écaler les gousses de cardamome en les écrasant avec un couteau pour récupérer les graines.
– Peler la citrouille avec un grand couteau de cuisine, la vider de ses pépins, la couper en cubes.
– Dans une grande poêle, faire revenir les cubes de citrouille avec du beurre.
– Quand la citrouille commence à être tendre, ajouter la cassonade et le sirop d’érable.
– Laisser caraméliser quelques minutes et ajouter la cardamome et l’eau, laisser mijoter encore 2 minutes.
– Verser dans un plat en pyrex.
Pour le crumble:
– Préchauffer le four à 350 °F.
– Déposer tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger le plus rapidement possible pour éviter que le beurre ne commence à fondre. Pulser plusieurs fois pour que le crumble soit bien amalgamé.
– Verser le crumble sur la compotée de citrouille et faire cuire au four à 350 °F pendant 15 à 20 minutes.
Pour la crème au mascarpone:
– Hacher les graines de cacao écalées au couteau afin d’obtenir de petits éclats.
Juste avant de servir:
– Dans un cul-de-poule, monter la crème au fouet pour l’épaissir.
– Ajouter le zeste de citron râpé finement (à la Microplane) et le mascarpone et mélanger au fouet.
– Ajouter le jus de citron, fouetter.
– Servir aussitôt pour accompagner la croustade de citrouille. Parsemer d’éclats de graines de cacao.