Parce que c’est bon
Ne tournons pas autour du pot: Montréal est une véritable plaque tournante en matière de poudre brune. Le Salon est donc l’occasion de goûter au savoir-faire de nos artistes du cacao et de magasiner un atelier pour étrenner sa rutilante nouvelle cuisine inox ultra-équipée.
Et pour ceux qui aiment bien mettre la main à la pâte, pourquoi ne pas se diriger vers la truffe, "à l’aspect brut, organique, à mille lieues des produits standardisés", dixit Alain Vaidie, artisan et passionné devant l’Éternel. Cuisinier de formation en France, en Suisse, au Mexique et au Québec, Alain Vaidie est tombé dedans "par amour". Ce féru de mélanges subtils affectionne particulièrement les épices: piment d’Espelette, safran iranien, cari, qu’il marie au chocolat avec autant de doigté que le romarin, la menthe, les fruits confits, le café grand cru ou encore différentes sortes de thé. "L’important est de savoir doser et de toujours travailler avec des produits de qualité, ajoute-t-il: grands crus (chocolats issus d’une seule plantation) ou pures origines (cacaos issus d’un seul pays: Ghana, Tanzanie ou Équateur)."
Les ateliers que donne Alain s’adressent à tous et durent quatre heures. On y apprend à faire des truffes, des pralines, on déguste de grands crus et on repart avec une centaine de ses propres chocolats. Et l’année prochaine, on pourra le faire avec ses petits monstres dans le cadre d’un nouvel atelier parents-enfants.
Cao Ateliers, 2516, rue L.O.-David, Montréal, 514 814-3084, www.saveurscao.blogspot.com
Pour bien accompagner son porto
Le chocolat est un délice, soit, mais accompagné du bon vin, il révèle toute sa subtilité, et inversement. Guénaël Revel, sommelier de formation et journaliste spécialisé, viendra marier, dans le cadre d’une conférence, 12 chocolats et 6 alcools, dont 4 provenant du Québec. "Le chocolat est aussi complexe que le vin, il est question de millésimes, de crus, de récoltes. Il y a donc quelques règles de base à respecter, comme par exemple privilégier le rouge avec le chocolat noir, ou chercher la texture du vin avec le chocolat blanc." Le reste est question de subtilité, selon l’expert: "Un bon accord va dépendre du tanin du vin, de son amertume. Si le porto va toujours avec le chocolat noir, il peut aller chercher des nuances selon qu’il est vintage, par exemple, blanc ou plus fruité."
Des erreurs à ne pas commettre? "Le vin ne détruira pas, quoi qu’il arrive, le goût du chocolat, mais le mariage des deux réserve parfois des surprises. Avaler une gorgée de porto après avoir mangé une orangette, par exemple, donne l’impression d’avoir bu du Grand Marnier ou du Cointreau, la puissance de l’alcool en moins."
Conférence et dégustation chocolats et vins (il faut réserver sa place): 514 223-9676 ou www.salonpassionchocolat.com
Site Internet de Guénaël Revel: www.menuvino.tv
PARCE QU’ON EN MET PARTOUT
Le chocolat n’est plus désormais confiné aux plats sucrés. Depuis quelques années, les plus grands cuisiniers se l’arrachent pour concocter leurs plats salés. "Une tendance faite pour rester", selon le chef Éric Gonzalez, invité par le Salon à concevoir et animer un repas tout chocolat en compagnie du chef Jonathan Garnier et du chocolatier Christophe Morel. Au menu, un suprême de pintade cuit sous vide, assaisonné au citron vert-salade de quinoa et herbes fraîches, avec du riz soufflé enrobé de chocolat blanc, de la salade de roquette, champignons de Paris et vinaigrette aux fruits de la passion, et un bouillon de pintade émulsionné au chocolat blanc et noix. Ouf!
"C’est un grand classique en cuisine que de rajouter un carré de chocolat par-ci, par-là pour adoucir une sauce, note Éric Gonzalez. Mais depuis quelque temps, et l’arrivée au Québec de cacaos d’excellente qualité, on expérimente plus. Avec la viande blanche, le chocolat au lait et le chocolat blanc fonctionnent très bien, par exemple. Le reste est une question d’expérience."
Soirée chocolatée: 160 $, dont 50 $ remis à la Fondation pour la promotion de la pédiatrie sociale; billets en vente au 514 844-2172 ou sur www.seriedecantee.com
Salon Passion Chocolat
Les 20, 21 et 22 novembre
Au Marché Bonsecours
www.salonpassionchocolat.com