Une clientèle nombreuse et de tous âges emplit la salle à manger discrètement décorée de tableaux et de quelques sculptures. Le personnel s’affaire, invariablement courtois. Déjà, on nous sert de l’eau dans de grands verres givrés. La carte suit, prolixe et ordonnée. On nous la laisse examiner un moment, le temps pour nous de trouver une ou deux questions à poser. Par exemple: "Quel est votre arrivage de la mer, aujourd’hui?" Du tilapia grillé, sauce à la crème de Mi-Carême et parmesan. Pour moi, ce pourrait être ça. Mes papilles ne semblent avoir rien contre, mais elles me suggèrent d’explorer encore un peu. Je lis "tartare de saumon frais", et cela me rappelle bien des souvenirs – comme, sans doute, à tous ceux qui ont fait de ce mets une vedette du Galopin. Longe de porc à la moutarde, miel, oignons caramélisés; blanc de volaille en croûte de graines de citrouille et tapenade de tomates séchées aux poireaux; mignon de boeuf au chèvre et huile de truffe… Les convictions un tantinet ébranlées, je poursuis, je m’égare du côté des menus du soir, parmi les plats de fruits de mer – trilogie d’huîtres ou de pétoncles -, roulade de veau et son foie, chili d’agneau… Sur le menu du jour, mon amie a fait son choix et opté pour un vin italien. Notre serveur lui propose de goûter tout de même à un rosé d’importation privée (Settler’s Cove, 2006). Ce dernier, australien, l’emporte. Et voici venir nos mises en bouche, en l’occurrence deux coupes joliment garnies d’un ceviche de pétoncles que surmonte une grosse crevette marinée à la tequila. Le goût est tout en nuances, sans aucun excès d’acidité, de condiments ou d’épices. Les textures vont du léger croquant au moelleux, et l’on se plaît à les combiner et à les confondre. Les bouches s’amusent, c’est bien vrai. Peut-être un peu trop, puisque nous nous disons presque à l’unisson, mon amie et moi, que nous n’aurions pas dû choisir d’entrée. Trop tard, car les voici, le potage et le tartare – qui ont dû croiser en chemin les coupes vides qui s’en retournaient aux cuisines. D’un beau jaune orangé et servi à une température "comestible", le velouté de carottes et navet pave son chemin de bienfaits. L’assaisonnement en est discret. Quant à mon tartare de saumon, il en imposerait même sans sa garniture d’endive, de tomates, de câpres et de croûton (façon Melba). C’est lui ou moi. Je l’emporte, secondé par plusieurs tranches de pain (une excellente baguette, en passant), mais mon appétit y laisse une part de son ardeur. En face de moi, je devine un vague remords du genre "j’aurais pas dû finir mon assiette". Mais mon amie connaît un regain d’énergie à la première gorgée de son rosé et à la vue du tilapia qu’elle a choisi à ma place. Chair ferme et délicate, goût unique: que peut-on ajouter au sujet de ce poisson? Ce que lui accorde un chef expérimenté, c’est-à-dire une cuisson parfaite et une sauce qui – n’ayons pas peur des mots – flirte avec le divin. "T’aurais pas dû changer d’idée…" Eh oui, je le sais! Mais je ne me plains pas. Sauf du volume de ce que je dois affronter. Imaginez une copieuse portion de macaroni au fromage (on ne mangerait que ça) surmontée de tomates tranchées, des légumes et, en très fines tranches, un filet mignon en croûte d’herbes, mouillé d’une sauce gouleyante nuancée d’un soupçon de vin rouge. Une fois accompli mon périple du côté des accompagnements, je ne vois plus qu’elle, cette viande généreuse de son suc et si complaisante sous la dent. Je ne mange plus qu’elle. À satiété. Mon amie a presque triomphé de tout ce qui garnissait son assiette, poisson, légumes, purée de pommes de terre… Nous partons? Pas tout de suite. Nous avons droit à une "petite" dégustation de desserts. Soit: yogourt glacé aux fraises et à l’érable dans une tuile posée sur des fruits macérés dans un sirop de menthe, Reine-Élisabeth pomponné de pacanes grillées et caramélisées, crème brûlée au chocolat et au gingembre… plus quelques petits fruits pour la déco. Seuls ces derniers ont survécu.
Galopin
3135, chemin Saint-Louis
Sainte-Foy
Tél.: 418 652-0991
Menu du midi: 14,95 à 20,95 $
Table d’hôte "Suggestion du chef": 29 à 41 $
Menu dégustation: 60 $
Dîner pour deux (incluant boissons et taxes): 56,89 $
LÉGENDE /
Cuisine
Du grand art! Très bonne table Bonne table Satisfaisante Passable