Comme l’indique sa tuque noire, Alexandre Gosselin n’aime pas suivre les modes. En fait, il préfère les créer. La preuve, il y a quatre ans, alors qu’il dirigeait pour la première fois sa propre cuisine, il lançait la tendance du comfort food à la montréalaise au resto Ô Chalet. Les gourmands s’en souviennent encore. Quelques années plus tard, on le retrouvait à la tête du très branché Local. Aujourd’hui, il dirige la cuisine du Bar & Boeuf, où il revisite avec brio le concept du surf and turf façon 2009 en combinant abats et coquillages comme dans sa recette de ris de veau et pétoncle crousti-tendre servis sur une purée de pois chiches (voir la vidéo sur recettesdechefs.ca). Star malgré lui, il préfère rester modeste: "Ma cuisine n’est pas vraiment différente de celle d’autres jeunes chefs de ma génération… Nous, les jeunes chefs montréalais, on a grandi derrière les mêmes maîtres, et à l’occasion je retournerais volontiers dans la cuisine de l’un d’eux pour continuer à apprendre… on n’a jamais fini de se perfectionner dans ce métier." C’est d’ailleurs ce perfectionnisme qui explique sa grande créativité. "Je change le menu très souvent… En fait, quand je sens que je maîtrise parfaitement un plat, je préfère l’enlever de la carte et créer autre chose… Plus c’est difficile, plus je suis motivé!" raconte-t-il.
Entrevue victime de la mode /
Qu’est-ce qui ne se démodera jamais?
"Le beurre! C’est tellement bon. J’aime le gras, c’est mon type de cuisine. Et puis les oeufs aussi, je n’en mange pas mais j’adore les cuisiner à différentes températures, explorer toutes les possibilités… on n’en aura jamais fait le tour car les techniques et instruments de cuisine modernes nous permettent à chaque fois d’inventer de nouvelles façons de les cuire. Par exemple, dans mon vitello tonato au thon rouge et ris de veau, je sers un jaune d’oeuf cuit à 65 °C; il garde sa belle couleur tout en ayant la texture d’une pâte onctueuse et malléable. C’est génial!"
Votre dernière lubie?
"Le vinaigre de mangue… ça goûte la vie, c’est fantastique. J’en mets partout dans mes drinks, mes salades, mes plats, mes jus, j’en consomme même au déjeuner."
En cuisine, le plus important, c’est la beauté intérieure ou extérieure?
"Pour moi, l’apparence d’une assiette, c’est super-important. On me dit souvent que ma cuisine est féminine parce que je suis hyper-méticuleux. Chaque ingrédient doit être placé au bon endroit, je choisis les couleurs, les textures… mais rien n’est là juste pour faire joli, tout goûte quelque chose, chaque assiette est équilibrée."
À DÉCOUVRIR SUR RECETTESDECHEFS.CA
Des recettes aux couleurs éclatantes d’Alexandre Gosselin:
– soupe de pois verts froide vert tendre et maquereau fumé;
– foie gras de canard poché au vin rouge éclatant;
– panna cotta verte éclatante au sirop de basilic et fruit de la passion… et bien d’autres délices.
Bar & Boeuf
500, rue McGill, Montréal
514 866-3555; www.baretboeuf.com
La semaine prochaine dans notre édition spéciale Festin de Noël, on célèbre avec le traiteur Denise Cornellier.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Pot-au-feu de lotte
Alexandre Gosselin: "Cette soupe-repas d’influence méditerranéenne est un clin d’oeil à la recette française classique du pot-au-feu, mais avec du poisson."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 40 minutes et 24 heures pour faire tremper les haricots secs
Temps de cuisson: 40 minutes
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
500 g de lotte divisés en quatre portions
12 palourdes du Pacifique
800 ml de fond de volaille
100 g de poivron rouge grillé en dés
100 g d’échalote verte émincée
160 g de haricots coco secs
100 g de chorizo doux tranché
Pour le service:
4 tartines de baguette grillée
100 g de tapenade d’olives noires
Préparation /
– Faire tremper les haricots coco 24 heures dans de l’eau.
– Vider l’eau à travers une passoire.
– Verser les haricots dans une casserole, ajouter une échalote entière, du poivre, du sel et couvrir de 320 ml d’eau froide.
– Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 30 minutes.
– Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire chauffer le fond de volaille, le poivron rouge en dés, les haricots coco cuits, le chorizo, les palourdes et la lotte à couvert.
– Après 4 minutes, baisser le feu et retourner le poisson. Laisser mijoter encore 4 minutes.
– Les palourdes doivent s’ouvrir à la cuisson. Celles qui ne s’ouvrent pas ne sont pas bonnes à manger.
– Ajouter l’échalote verte ciselée.
– Tartiner les morceaux de baguette grillée de tapenade.
– Verser le pot-au-feu dans des assiettes de service creuses et servir avec la tartine de baguette à la tapenade.