"Ce livre est un prétexte pour parler de mon histoire entre le Portugal et Montréal", confie le propriétaire du Ferreira Café, un des hauts lieux de la cuisine portugaise à Montréal. "Pour le préparer, je suis retourné au Portugal, je suis allé dans des restaurants et dans des maisons privées. Je voulais montrer ce qu’est le Portugal d’aujourd’hui, entre ses racines profondes et sa modernité. On y retrouve des petits restos à 10 ou 15 euros où l’on propose des cuisines régionales – parce qu’il n’y a pas une seule gastronomie portugaise, mais plusieurs – et des grandes tables. J’ai rencontré une vingtaine de chefs et autant de chroniqueurs, je ne savais pas que le Portugal pouvait avoir ce niveau de gastronomie."
L’âme d’un restaurant
Résultat? Cet ouvrage n’est pas un simple livre de recettes. En fait, il faut attendre la page 57 avant de se mettre aux fourneaux. Carlos Ferreira et Marino Tavares, qui officie dans la cuisine du restaurant depuis son ouverture, s’y dévoilent. L’huile d’olive et le vin portugais ont droit à leurs propres chapitres. "Dans cet ouvrage, j’ai voulu présenter la cuisine portugaise et la cuisine du Ferreira, explique-t-il. Ferreira a marqué la restauration à Montréal, je le dis sans prétention. Avec la mode fusion, on a oublié la cuisine conviviale. Il faut revenir aux chaudrons sur la table. C’est ce que je veux faire: de la bonne cuisine portugaise rustique." Ferreira Café propose exactement cela: cataplana de fruits de mer, palourdes au vin blanc, mijoté d’agneau de la maman Rosa (la mère de Carlos), pot-au-feu à la portugaise… Des plats que l’on peut présenter au milieu de la table dans de beaux chaudrons en fonte ou dans ces grands plats en terre cuite typiques du Portugal. Les produits de la mer sont, comme il se doit, à l’honneur: morue en beignets, en pavé, en croûte de cèpes, en gratin; sardines en club sandwich, grillées, avec des spaghettis; fruits de mer déclinés de plusieurs façons. On retrouve aussi des grillades, des rôtis, des mijotés. Le livre ne serait pas complet sans la recette de natas, ces délicieux friands à la crème que le Ferreira Café propose encore tièdes.
Ferreira Café
Éditions La Presse, 2009
Ferreira Café, 1446, rue Peel, Montréal, 514 848-0988
Café Vasco da Gama, 1472, rue Peel, Montréal, 514 286-2688
www.ferreiracafe.com
ooo
LE PORTUGAL À L’HONNEUR
À l’occasion du Festival Montréal en lumière, du 18 au 28 février 2010, Carlos Ferreira recevra au Café Ferreira le président d’honneur du volet Les Plaisirs de la table, le chef Fausto Airoldi du restaurant lisboète Spot São Luiz. Celui-ci préparera deux repas, les 19 et 20 février, en compagnie du chef Marino Tavares et de toute l’équipe du Ferreira Café. Le Portugal, ses chefs et vignerons seront à l’honneur dans plusieurs restaurants de Montréal pendant toute la durée du festival. Réservations et information: www.montrealenlumiere.com; 514 288-9955