Pour célébrer l’arrivée du joyeux mois de décembre et ce fameux temps des Fêtes que les gourmands attendent toute l’année, recettesdechefs.ca a fait appel à une spécialiste. Quelqu’un pour qui l’art de composer un menu pour une tablée de parents affamés et d’enfants surexcités n’a pas de secret. Une professionnelle des banquets, buffets, réceptions et de l’organisation de soirées réussies. Une artiste de la petite bouchée et du cocktail. J’ai nommé: Denise Cornellier. "Je viens d’une famille de neuf enfants, alors vous imaginez qu’à la maison, les fêtes familiales étaient déjà toute une réception à organiser! J’ai commencé à cuisiner en regardant ma mère. À Noël, on mangeait des choses qui, à l’époque, étaient vraiment luxueuses: une soupe aux huîtres, du saumon fumé, du fromage… Et puis il y avait la dinde et sa gelée d’atocas… et les desserts surtout! Ma mère faisait des meringues, une bûche roulée au chocolat et son fameux renversé aux pruneaux et chocolat, notre gâteau préféré…", se souvient la chef. Depuis plus de 25 ans, Denise Cornellier dirige l’entreprise de traiteur qui porte son nom à Montréal. Elle a organisé des réceptions pour les occasions les plus prestigieuses et remporté de nombreux prix. Mais elle n’a pas oublié la cuisine familiale de son enfance. Sur le menu spécial des Fêtes de Cornellier Traiteur, on pourra ainsi commander certains des grands classiques de nos Noëls d’ici comme la tourtière beauceronne ou le fameux ragoût de pattes et boulettes de porc, tout comme des plats plus luxueux: bisque de homard gaspésienne parfumée à la citronnelle, cailles farcies au foie gras de canard, lentilles du Puy à l’huile de truffe blanche ou tourte de cerf, pommes et atocas braisés, embeurrée de choux et champignons sauvages.
ENTREVUE DU TEMPS DES FÊTES /
Quel sera votre menu le soir du réveillon?
"Quand arrive le soir du 24, je suis généralement très fatiguée… car le mois de décembre est une période intense de travail pour moi et mon équipe. Alors j’ai plutôt envie de manger des petites bouchées délicates autour d’un apéro avec des bulles le soir du réveillon: des canapés avec du foie gras et des poissons fumés, de la lasagnette de homard, un peu de potage aux topinambours (voir recette ci-dessous), une part de fondant au chocolat et marrons… Le lendemain par contre, c’est un vrai festin en famille et je tiens à retrouver sur la table les spécialités de mon enfance!"
Quelle est votre recette de Noël favorite?
"Pour moi, les Fêtes ne seraient pas les mêmes sans le gâteau aux fruits de ma mère. La recette que nous utilisons chez Cornellier Traiteur est d’ailleurs la sienne et c’est un des plats favoris de nos clients. On le prépare de manière traditionnelle en le marinant plusieurs fois dans le brandy."
Que suggérez-vous à ceux qui voudraient échapper à la traditionnelle dinde de Noël cette année?
"Je leur conseille d’oublier leurs préjugés sur la dinde et d’essayer nos dindonneaux sauvages, élevés en liberté dans la nature! Ce sont des petits oiseaux de moins de 4 kilos parfaits pour les petites familles. Sinon, pourquoi ne pas essayer le faisan pour faire changement?"
À DÉCOUVRIR SUR LE SITE RECETTESDECHEFS.CA /
– Comment préparer son foie gras au sel maison.
– Une recette dont on ne fait qu’une bouchée: un shooter d’huître au mousseux et gingembre frais.
– Des petits canapés au fromage et au foie gras élaborés à partir d’une tarte feuilletée aux poires et à la cannelle.
LES FÊTES AVEC DENISE /
Denise Cornellier vous propose de découvrir quatre menus traiteur spécialement conçus pour les Fêtes: Le Gaspard (39 $); Le Balthasar (65 $); Le Melchior (125 $) et L’Étoile (un cocktail dînatoire festif pour 45 $ par personne). À découvrir sur: cornelliertraiteur.com.
Cornellier Traiteur et Boutique
5334, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 272-8428; cornelliertraiteur.com
Heures d’ouverture en décembre
Du lundi au samedi de 9 h à 18 h
Fermé les dimanches 6, 13 et 20 décembre, ainsi que les 26 et 27 décembre et 2 et 3 janvier
La boutique fermera à 15 h les 24 et 31 décembre
Pour Noël, vos commandes sont bienvenues jusqu’au 21 décembre
Pour le jour de l’An, vous pouvez réserver jusqu’au 28 décembre
La semaine prochaine, le festin de Noël continue avec trois recettes de foie gras originales proposées par des chefs d’exception.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Potage aux topinambours et foie gras
Denise Cornellier: "Cette recette est une composante d’un plat plus élaboré qui nous a valu la médaille d’or au concours Gold Medal Plates, en octobre 2008. On peut la servir avec du foie gras au torchon – de chez Cornellier Traiteur, bien sûr! – ou un morceau de foie gras poêlé. Le topinambour est un légume oublié, un peu long à nettoyer mais au goût très doux, et il est bon pour l’intestin."
Pour 4 à 6 personnes
Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 1 h 30
Temps de cuisson: 30 minutes ou plus, selon la cuisson des topinambours
Ingrédients /
1 échalote
500 g de topinambours lavés, pelés et coupés en dés (on les conservera dans de l’eau avec 1/4 de citron pour qu’ils restent blancs)
40 g de beurre
500 ml de bouillon de poulet (ou bouillon de légumes)
150 ml de crème 35 %, ou au goût
5 ml de thym séché
5 ml de sel
Poivre et ciboulette
Préparation /
– Hacher l’échalote grossièrement.
– Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre et y faire suer les topinambours et l’échalote environ 5 minutes.
– Ajouter le bouillon de poulet, le thym, le sel et le poivre, et porter à ébullition.
– Couvrir et laisser mijoter à feu doux, un léger frémissement, pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les topinambours soient cuits. Écumer si on veut un potage clair.
– Verser le tout dans un mélangeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Ajouter la crème au goût.
Montage /
– Servir avec de la ciboulette hachée, un morceau de foie gras au torchon ou poêlé ou bien du homard pour donner à cette soupe un air festif.