Ceux qui ont déjà eu la chance de déguster un dessert préparé par Patrice Demers (présentement à l’oeuvre au Newtown, www.lenewtown.com) savent que chacune de ses créations est composée de plusieurs éléments aux textures, couleurs et goûts différents qui se complètent comme par magie en une bouchée parfaite. Dans La Carte des desserts, son deuxième livre de recettes, le pâtissier nous fait entrer dans son univers de création. "Je voulais faire comprendre aux gens comment je compose mes desserts et démontrer que le point de départ est toujours une recette très simple." Chaque recette proposée dans ce livre se décompose ainsi en trois: une version pour le restaurant, une version pour la maison et plusieurs recettes de base. Crèmes, mousses, crumbles, cakes, purées de fruits, custards et marmelades, recettes simples ou plus compliquées, longues ou courtes peuvent ainsi se combiner à l’envi en verrines, assiettes, petits pots, selon les suggestions du chef ou même au rythme de notre imagination et de nos progrès en pâtisserie. Une Cartes des desserts si inventive qu’on en redemande!
La Carte des desserts
de Patrice Demers
Les Éditions de l’Homme, 2009
RECETTE /
Bûche de Noël
Patrice Demers: "Cette bûche est un beau défi car je ne suis pas un grand fan des gâteaux roulés ni de la crème au beurre. À la place, je vous propose une recette gourmande de gâteau moelleux et léger que je fais cuire dans une boîte de conserve pour lui donner une forme de tube."
Pour 8 personnes; facile
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure
INGRÉDIENTS /
Gâteau choco-café:
1-1/4 tasse de farine tout-usage
1-1/3 tasse de sucre
1/2 tasse de cacao
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de poudre à pâte
1/2 c. à thé de sel
2/3 tasse de babeurre
1/3 tasse d’huile de canola
2 oeufs
2/3 tasse de café espresso
1/2 tasse de noisettes caramélisées pour le décor
Mousse au caramel:
2 tasses de crème 35 %
1 gousse de vanille
1/2 tasse de cassonade
1 feuille de gélatine préalablement réhydratée
PRÉPARATION /
Pour le gâteau choco-café:
– Dans un cul-de-poule, tamiser tous les ingrédients secs.
– Dans un autre bol, mélanger au fouet le babeurre, l’huile, les oeufs et le café.
– Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs en brassant au fouet. Le mélange doit être bien lisse.
– Pour obtenir une forme de tube, cuire le gâteau dans une boîte de conserve (style jus de tomate…). Il est primordial de bien beurrer les côtés et le fond de la boîte et de couvrir le tout de papier parchemin pour s’assurer que le gâteau soit facile à démouler.
– Cuire au four à 350 °F pendant 25 minutes, baisser ensuite la température à 325 °F et poursuivre la cuisson encore 25 minutes. Piquer le gâteau avec un bâtonnet pour s’assurer qu’il est parfaitement cuit.
– Laisser tiédir le gâteau avant de le démouler. Une fois démoulé, le coucher sur le côté.
Pour la chantilly caramel:
– Dans une petite casserole, amener à ébullition la crème et la vanille. Retirer du feu et garder au chaud.
– Dans une autre casserole, à bords élevés, mettre la cassonade. Cuire à feu moyen, en brassant avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que la cassonade soit complètement fondue.
– Retirer du feu, verser délicatement la crème chaude. Remettre sur un feu moyen et cuire quelques secondes pour s’assurer que le caramel soit bien fondu. Retirer du feu, ajouter la gélatine et verser dans un cul-de-poule. Mettre le cul-de-poule dans un plus grand bol rempli de glace et brasser jusqu’à ce que la crème soit bien froide.
– Laisser une nuit au froid. Au malaxeur, fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous.
ASSEMBLAGE /
– Couper chaque extrémité du gâteau. Trancher ensuite le gâteau en deux sur le long.
– Dresser la chantilly caramel sur la première moitié, ajouter des noisettes caramélisées concassées et couvrir de la deuxième moitié.
– Garnir la bûche de chantilly caramel et de noisettes caramélisées.