Christmas carol britannique
Foies de lapin aux marrons et choux de Bruxelles
Par Marc Cohen du restaurant Le Moineau / The Sparrow
Pour 4 personnes
Ingrédients /
6 foies de lapin
2 c. à soupe de gras de canard
2 grosses échalotes
1 c. à soupe de beurre
50 ml de vin blanc
12 marrons, décortiqués et coupés en deux
200 g de bacon fumé, coupé en lardons de 1 cm x 2 cm
12 à 15 choux de Bruxelles, cuits et coupés en deux
1/2 tasse de persil haché
75 ml de vinaigre de xérès
Sel et poivre au goût
Préparation /
– Émincer finement les échalotes et les faire fondre dans le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter le vin et laisser frémir doucement pendant environ 5 minutes. Réserver.
– Séparer les lobes des foies de lapin avec un couteau aiguisé et jeter la membrane. Faire fondre le gras de canard dans une poêle assez grande pour contenir les foies sans trop les serrer (on peut aussi ajouter les rognons et les coeurs des lapins, si désiré). Quand la poêle est très chaude, saler et poivrer les abats et les placer délicatement dans la poêle pour éviter les éclaboussures. Tourner les foies au bout de 30 secondes, cuire encore 30 secondes dans la poêle toujours très chaude, puis les retirer et les réserver.
– Baisser légèrement le feu et ajouter les lardons et les marrons dans la poêle. Continuer de remuer jusqu’à ce que les lardons soient croustillants et que les marrons aient pris une belle couleur.
– Ajouter les choux de Bruxelles et les échalotes, monter le feu, puis ajouter le vinaigre de xérès et le laisser réduire pendant quelques secondes. Bien gratter le fond de la poêle pour récupérer tous les morceaux.
– Vérifier l’assaisonnement (le bacon peut être salé!), puis remettre les abats dans la poêle pour les réchauffer parfaitement. Ajouter le persil et bien mélanger le tout. Enlever du feu et dresser dans une assiette, en arrosant bien avec le jus.
Festin péruvien
Poitrine de porc aji panca
Par Mario Navarrete Jr. du restaurant Raza
Pour une famille nombreuse et beaucoup d’amis!
Ingrédients /
5 kilos de poitrine de porc
1 bulbe d’ail
50 g de pâte de piment aji panca
2 kilos de sel
6 oignons blancs
Préparation /
– Couper le bulbe d’ail en deux. Frotter le porc avec les deux moitiés de cet ail.
– Couvrir complètement la viande avec le sel et mettre au frigo pour 2 heures. Enlever tout le sel, laver la viande sous l’eau froide courante et la sécher avec un linge.
– Couvrir le porc avec la pâte d’aji panca et mettre à mariner une nuit entière au frigo.
– Le jour suivant, mettre le porc dans une rôtissoire, sur une grille afin de laisser le gras s’écouler.
– Ajouter 500 ml d’eau et 250 ml de vin rouge ainsi que les oignons coupés en deux.
– Mettre au four à 350 °F pour 2 heures, jusqu’à l’obtention d’une croûte parfaite.
– Réduire le liquide des deux tiers pour faire la sauce. Assaisonner au goût.
– Servir avec des pommes de terre rôties, en purée, des patates sucrées, du manioc rôti ou encore du panais rôti, selon vos goûts. Couper le porc en portions généreuses.
Nouvel An en Haïti
Soupe Joumou du 1er janvier
Par le chef Gérard Dorcy du restaurant Ïbiscus
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients /
1 kg de boeuf (morceau maigre, comme la fesse)
1 oignon
3 c. à soupe de beurre
600 g de chou vert
1 grosse carotte
2 branches de céleri
1 banane plantain
2 pommes de terre
1 malanga (tubercule qui rappelle l’igname)
400 g de purée de courge giraumont (on trouve la purée de courge congelée dans les magasins créoles)
1 tasse de macaronis
75 g d’oignons verts
20 g d’ail
Sel
Poivre
Un cube de bouillon de poulet
Préparation /
– Dans une poêle, faire fondre un oignon dans une cuillerée à soupe de beurre et ajouter le boeuf en cubes. Rajouter un litre d’eau et laisser cuire pendant au moins une heure ou jusqu’à ce que la viande soit quasiment cuite. Assaisonner de sel et de poivre.
– Couper les légumes en cubes. Dans une autre poêle, mettre le reste du beurre et faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore croquants (al dente). Assaisonner de sel et de poivre.
– Dans une grande casserole, mettre les légumes sautés, le boeuf avec son jus de cuisson et un litre d’eau. Ajouter le cube de bouillon. Laisser mijoter une quinzaine de minutes. Ajouter la courge congelée. Refaire mijoter une quinzaine de minutes. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
– Au moment de servir, ajouter les macaronis cuits au préalable. Servir le tout chaud.