Le temps des Fêtes est synonyme de retrouvailles, de coats de poil et de jeu de cuillères. On mange gros et gras pour faire plaisir à nos grands-mères, qui associent peau de bedon bien tendue à enfants heureux et couples en santé. On retrouve aussi nos vieilles matantes bougonneuses car, temps modernes obligent, elles doivent aller fumer sous la hotte de cuisine avec leur Bloody Caesar.
C’est sûr que la bouffe des Fêtes, c’est intense! On ne mange plus comme ça, tout comme on ne gagne plus sa vie à bûcher du bois tout l’hiver. Par contre, ces saveurs-là sont à nous et je me fais un devoir de les garder vivantes dans notre paysage culinaire.
J’aime revisiter de vieilles recettes. Le ragoût de boulettes de Jehanne Benoît avec du jarret de porc est un bel exemple. On le traite comme un ragù du dimanche à l’italienne en remplaçant la tomate et en ajoutant nos épices bien québécoises. De plus, la farine grillée n’est pas là; c’est donc plus léger. La recette demande un peu de boulot, mais pour les gens pressés, on l’offre en traiteur au resto.
RECETTE /
Ragoût de boulettes et jarret de porc au vin rouge (pour 6 personnes)
LA PATTE
– 1 patte de cochon entière (patte avant, avec pied et jarret) tranchée par votre boucher
– 8 tasses (2 litres) d’eau
– 2 carottes coupées en deux
– 1 tête d’ail coupée en deux
– 1 feuille de laurier
– 1 oignon coupé en deux
– 5 clous de girofle
– 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de gros sel
– 10 grains de poivre
– 1 bouteille de vin rouge (750 ml)
Dans un creuset, saisir le jarret. Ajouter tous les autres ingrédients, amener à ébullition et laisser frémir, à couvert, pendant 4 heures. Puis, retirer le jarret, filtrer le bouillon et réserver.
LES BOULETTES
– 2 oeufs
– 1 tasse (250 ml) de pain de mie coupé en dés
– 1/4 tasse (60 ml) de lait
– 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de piment de la Jamaïque
– 2 lb (908 g) de viande hachée (moitié porc, moitié boeuf)
– 2 oignons hachés finement
– 1 petit bouquet de persil haché
– Sel et poivre
– Huile pour la friture
– Un peu de farine
Dans un grand cul-de-poule, battre les oeufs et le lait. Ajouter les cubes de pain et les épices, et battre jusqu’à ce que le tout forme une pâte assez uniforme. Ajouter le reste des ingrédients, assaisonner et bien incorporer. Façonner les boulettes et les fariner. Faire frire les boulettes à feu vif, en les roulant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
LE RAGOÛT
– Le jus de cuisson de la patte de porc
– 1 1/2 tasse (375 ml) de carottes coupées en rondelles
– Les boulettes de viande
– Le jarret de porc cuit
– 2 tasses (500 ml) de jus de rôti
– 1 tasse de petits pois surgelés
– 2 tasses (500 ml) de pancetta douce
Dégraisser le jus de la patte de porc et le verser dans une grande casserole allant au four. Ajouter les boulettes et les carottes, couvrir et mettre à cuire à 350 °F (175 °C) pendant 2 heures. Finir au four à broil pour une belle caramélisation. Réduire le jus au besoin. Faire sauter la pancetta. Ajouter les petits pois et réchauffer dans la sauce. Servir le ragoût avec des pommes de terre en purée et du persil italien effeuillé.