En ouvrant son restaurant Cuisine & Dépendance à Montréal, Jean-Paul Giroux avait une idée derrière la tête: nous rendre dépendants de sa cuisine! Pari gagné. "Le nom du restaurant reflète bien ce que mon associée Danielle Matte et moi avions en tête à son ouverture. Il est situé près du théâtre Espace Go, nous l’avons donc baptisé comme la pièce de théâtre du même nom des auteurs français Agnès Jaoui et Jean-Pierre Bacri… et puis surtout, on voulait créer une dépendance! D’ailleurs, pour ceux qui ne peuvent plus se passer de notre cuisine, on propose aussi des plats prêts à manger pour emporter!" raconte le chef en riant. Simple et discret, Jean-Paul Giroux travaille fort derrière ses fourneaux pour créer ce phénomène d’addiction. Il faut le voir inspecter chaque produit avec attention, l’entendre discuter longuement avec ses fournisseurs au téléphone pour comprendre que pour lui, chaque détail compte et qu’il ambitionne de servir le meilleur à ses clients, rien de moins. Et le meilleur peut prendre la forme des choses les plus simples: du pâté de foie maison, une salade de pommes de terre rattes au vin blanc, un pot de crème à la vanille ou une soupe de poisson. Voici une "bistronomie" gourmande à la française sans prétention qui propulse nos papilles au septième ciel et dont on n’a pas fini d’être dépendant!
Entrevue French touch /
Vous êtes originaire de la Bretagne, en France. Qu’est-ce qui vous a poussé à vous installer au Québec?
"Quand on me pose cette question, j’ai coutume de dire que je ne m’en souviens plus! Mais je suis bien où je suis… ça fait longtemps maintenant que je me sens chez moi au Québec. Avant de m’installer à Montréal, j’ai eu pendant plusieurs années un restaurant à Saint-Augustin de Mirabel… alors je suis presque un gars du pays!"
Dans votre cuisine, on retrouve beaucoup de plats traditionnels français revisités à votre manière. Vous aimez les classiques?
"Oui, c’est vrai! Dans ma cuisine, j’ai deux livres: un vieux Larousse gastronomique et un exemplaire de La Cuisine du marché de Paul Bocuse. Et je les consulte souvent! J’aime faire de la charcuterie, travailler des plats mijotés comme le cassoulet que je présente sur recettesdechefs.ca, mais ce sont avant tout les produits locaux de saison qui m’inspirent au quotidien."
Pourquoi y a-t-il des figurines de grenouilles disséminées un peu partout dans votre restaurant?
"Il paraît que dans certaines cultures, la grenouille porte chance! 2008 était l’Année internationale de la grenouille et certains clients et employés ont commencé à nous en rapporter de leurs voyages. Mais j’ai beau être français, je ne cuisine absolument pas de cuisses de grenouilles!"
Des petits plats pour le réveillon /
En panne d’idées pour les repas des Fêtes? Laissez Jean-Paul Giroux cuisiner pour vous! Le restaurant Cuisine & Dépendance propose un comptoir garni de bons petits plats prêts à emporter et à manger: terrine de foie gras, magret de canard fumé maison, saumon fumé maison, cuisses de canard confites, terrine de queue de boeuf (dont vous pouvez découvrir la recette sur recettesdechefs.ca), truffes au chocolat, macarons maison…
Cuisine & Dépendance
4902, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 842-1500; www.cuisineetdependance.ca
Le restaurant est ouvert tous les jours pendant le temps des Fêtes!
Du 21 au 24 décembre: de 11 h 30 à 14 h 30 et de 17 h à 23 h
Le 25 décembre: brunch de 12 h à 15 h
Du 26 au 30 décembre: de 17 h à 23 h
Le 1er janvier: brunch de 12 h à 15 h
Le 2 janvier: de 17 h à 23 h
La semaine prochaine, nos chefs vous proposent des petites verrines faciles à préparer pour vos réceptions du Nouvel An.
Recette /
À voir en vidéo sur recettesdechefs.ca.
Tarte au chocolat
Jean-Paul Giroux: "Pour les amateurs de chocolat!… Bien surveiller la cuisson pour garder le fondant à l’intérieur de la tarte. Servir avec de la crème fouettée peu sucrée ou une crème anglaise très épaisse, des pacanes rôties ou des framboises en saison."
Pour 8 personnes
Temps de préparation: 30 minutes + 30 minutes de repos
Temps de cuisson: 35 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
150 g de votre pâte à tarte habituelle (maison ou du commerce)
Voici la recette de pâte à tarte de Jean-Paul Giroux:
150 g de beurre mou
30 g d’amandes moulues
60 g de sucre
1 oeuf
240 g de farine
Pour la garniture:
100 g de chocolat noir à 75 %
100 g de beurre
3 oeufs
100 g de sucre
Pour la ganache:
80 g de chocolat en pastilles ou coupé en petits morceaux
10 g de beurre
100 g de crème 35 %
Préparation /
Si vous utilisez la recette de pâte à tarte du chef:
– Mélanger le beurre, le sucre et les amandes de façon homogène. Ajouter 1 oeuf, puis la farine. Laisser reposer 10 minutes avant d’étendre avec un rouleau à pâte.
Cuire à blanc la pâte à tarte:
– Placer la pâte étendue dans un moule. Piquer la surface régulièrement avec une fourchette, recouvrir d’un papier d’aluminium et mettre des légumes secs par-dessus pour maintenir le fond.
– Placer au four à 300 °F pour 15 minutes. Enlever les légumineuses et le papier d’aluminium pour les dernières minutes de cuisson.
Pour la garniture:
– Fondre au bain-marie 100 g de chocolat et 100 g de beurre.
– Dans un cul-de-poule, bien mélanger au fouet les oeufs et le sucre.
– Ajouter les oeufs et le sucre au mélange chocolat et beurre fondu.
– Remplir la tarte et remettre à cuire à 300 °F maximum pour environ 20 minutes. Laisser refroidir 10 minutes.
Pour la ganache:
– Faire bouillir la crème et le beurre.
– Verser le mélange chaud sur les pastilles de chocolat ou le chocolat découpé en petits morceaux. Bien mélanger et laisser fondre doucement.
– Laisser refroidir quelques minutes avant de recouvrir la tarte de la ganache.
– Avant de servir, laisser refroidir une vingtaine de minutes sur le comptoir, à température pièce.