Saumon cru, avocat à la lime, pois au wasabi
Danny St-Pierre du restaurant Auguste à Sherbrooke: "Cet amuse-bouche joyeux et plein de vie ne requiert pas de cuisson. Les pois au wasabi sont un snack japonais au goût intense qu’on grignote habituellement avec de la bière."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Pas de cuisson
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
200 g de saumon frais
1 sachet de pois au wasabi: on utilisera 1/2 cuillerée de pois par portion… vous pouvez donc grignoter le reste en cuisinant sans culpabilité
50 ml de ciboulette (1 grosse pincée)
1 avocat
1 lime (jus et zeste)
Sel et poivre au goût
1 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation /
– Tailler le saumon en petits dés et les verser dans un cul-de-poule.
– Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et ciboulette. Mélanger, réserver dans un sachet en plastique de type Ziploc.
Pour la purée d’avocat:
– Prélever le jus d’une lime et son zeste taillé à la Microplane.
– Dans un bol, mélanger le jus et le zeste de la lime, le sel, le poivre et la pulpe de l’avocat.
– Réduire en purée avec un mélangeur à main afin d’obtenir une texture lisse, comme une mayonnaise.
– Réserver dans un sachet en plastique de type Ziploc (on s’en servira comme d’un sac à pâtisserie pour le dressage).
Service /
– Couper un coin du Ziploc de saumon comme une poche à pâtisserie et verser dans un verre à shooter pour un amuse-bouche ou un verre old-fashioned pour une entrée. Remplir aux deux tiers.
– Couper un coin du Ziploc d’avocat comme une poche à pâtisserie et verser par-dessus le saumon.
– Ajouter 4 pois au wasabi par shooter.
– Servir avec une petite cuillère pour manger.
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Flan de pétoncles, sauce chardonnay, caviar de mulet
Thierry Baron du restaurant Vertige à Montréal: "Voici une bonne recette à servir dans un cocktail dînatoire. On rajoute un peu de caviar de mulet pour donner de la couleur et rendre la recette plus luxueuse. J’aime beaucoup la texture et le goût de ce flan qui fait ressortir parfaitement la saveur des pétoncles."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
Pour le flan de pétoncles:
Ustensile nécessaire: robot mixeur
200 g de pétoncles (peu importe la taille, pas besoin qu’ils aient une forme parfaite)
1 blanc d’oeuf
2 c. à soupe de crème à cuisson 35 %
Sel et poivre
Jus de 1/4 de citron
2 c. à soupe de vin blanc chardonnay (ou autre vin blanc à votre goût)
Pour le caviar de mulet:
10 g de caviar de mulet
Pousses d’herbes (cerfeuil, ciboulette, persil ou autres)
Pour la sauce chardonnay:
1 échalote hachée grossièrement
125 ml de vin blanc (un chardonnay pour l’accord, ou autre à votre goût)
1/4 de citron en zestes
250 ml de fumet de poisson
125 ml de crème 35 %
75 g de beurre
Préparation /
– Mettre les pétoncles dans le bol du robot mixeur.
– Mixer les pétoncles jusqu’à l’obtention d’une texture grossière, liquide mais épaisse. Ajouter ensuite le blanc d’oeuf, la crème liquide et le vin blanc.
– Mixer de nouveau pour que le mélange soit bien homogène, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.
– Assaisonner de sel, de jus de citron et de poivre.
– Garnir les verrines de l’appareil. Ces verrines doivent pouvoir aller au four.
– Cuire à 300 °F au bain-marie (verser l’eau à la hauteur de l’appareil) pendant 10 à 15 minutes, selon la taille des flans. La texture doit être ferme après la cuisson.
Pour la sauce chardonnay:
– Mettre dans une casserole à feu moyen l’échalote hachée, le vin blanc et les zestes de citron.
– Réduire de moitié, puis ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié encore.
– Ajouter la crème en s’assurant que cela ne déborde pas et faire frémir à petit feu environ 5 minutes, puis ajouter le beurre. Laisser frémir de 2 à 3 minutes encore.
– Passer au mixeur à main (pas besoin de monter la sauce à la farine ou à la maïzena, ce sont les échalotes qui donneront la texture).
– Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine. Garder au chaud.
Service /
– Sortir les flans de pétoncles du four, déposer le caviar de mulet dessus, faire mousser la sauce chardonnay à l’aide d’un mixeur à main et la verser sur les flans dans les verrines. Décorer avec une herbe au choix. Servir chaud.
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Île flottante au chocolat et gingembre
Christophe Morel, chocolatier à Boucherville: "Voici une déclinaison chocolatée d’un dessert français classique, l’île flottante. Ce dessert me rappelle les guimauves trempées dans le chocolat de mon enfance."
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 45 minutes
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
Pour la crème anglaise chocolat gingembre:
250 ml de lait
250 ml de crème 35 %
5 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
100 g de chocolat au lait pur d’origine Ghana ou un autre chocolat au lait de qualité de votre choix
30 g de gingembre frais taillé en petits dés
Pour les blancs en neige:
100 g de blancs d’oeufs
200 g de sucre
Une pincée de sucre fin
Pour la sauce au chocolat:
100 ml de crème 35 %
70 g de chocolat de couverture (chocolat auquel on a ajouté du beurre de cacao très fluide) d’origine São Tomé ou un autre chocolat de qualité de votre choix
Préparation /
Pour la crème anglaise:
– Faire chauffer le lait et la crème avec 2 cuillerées à soupe de sucre.
– Dès que ça bout, y faire infuser le gingembre pendant 30 minutes à feu doux.
– Dans un bol, mélanger les jaunes avec le reste du sucre.
– Quand le gingembre est bien infusé, verser un peu du mélange crème-lait chaud sur les jaunes blanchis pour les tempérer et mélanger.
– Verser les oeufs tempérés dans la casserole avec le reste du mélange crème-lait et repartir la cuisson.
– Cuire jusqu’à 85 °C (c’est-à-dire quand le mélange aura épaissi et que l’écume disparaîtra sur les rebords de la casserole), en brassant régulièrement.
– Retirer le gingembre. Passer cette crème anglaise au tamis et verser sur les morceaux de chocolat, bien mélanger et réserver au froid.
Pour les blancs en neige:
– Monter les blancs d’oeufs avec le sucre, ajouté au fur et à mesure, et le sel.
– À l’aide d’une douille, remplir des cercles préalablement beurrés et les cuire au micro-ondes pendant 20 secondes maximum.
Pour la sauce au chocolat:
– Faire chauffer la crème et la verser chaude sur le chocolat, mixer (facultatif) et réserver.
Service /
– Remplir des verres à mi-hauteur de crème anglaise, y déposer les blancs montés cuits et couler dessus la sauce au chocolat. Servir aussitôt.
– On peut décorer le tout de perles craquantes telles que des céréales soufflées enrobées de chocolat ou des mini-Maltesers.
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