Perpétuellement inspiré, le chef Martin Gagné joue en virtuose des épices et des aromates, parfois peu connus, pour vous surprendre à tout coup. Et chaque surprise est un régal. Un plat disparaît de la carte, un ou deux autres le remplacent. Pas de "lièvre bio à la racine toute épice"? Mais il y a du phoque de Cap-aux-Meules rôti au poêlon. Et, ce soir, le doré de lac n’est pas "à la croque au sel de lavande"… Je me suis offert un mousseux (Veuve du Vernay, blanc de blancs) pour calmer l’impatience de mes papilles. Mon amie a craqué pour un kir Wendat (à la chicoutai). Sûre de ce qu’elle mangera, elle commande d’avance son vin rouge (Domaine de la Maurelle, Vieilles Vignes, côtes-du-rhône, 2008). Je m’épivarde, passant du sanglier au pavé de saumon sauvage d’Alaska, de l’esturgeon au wapiti de l’Ouest, du médaillon de cerf rouge au foie gras de canard. Entre-temps, on nous a servi du pain – baguette, ficelle et banique. Je commence par cette dernière en souhaitant naïvement qu’elle m’inspire. Elle y arrive sans doute, puisque je suis bientôt prêt. Nous passons commande, mon amie et moi. Mettant à profit quelques minutes d’attente, nous examinons à loisir le décor qui marie si bien le moderne et le traditionnel – le plafond posé sur des troncs d’arbres, les plafonniers évoquant des tambours, les grands tableaux…
Mon entrée se compose d’esturgeon fumé et de jeunes pousses vertes qu’accompagnent deux longs traits d’émulsion de maïs et de citron confit. Je fais durer le plus longtemps possible ce petit délice qui augure si bien pour la suite. Mon amie sourit, mais pas à moi: à son propre plaisir. Elle savoure sa fondue croustillante autochtone au fromage Grand Manitou posée sur un "amalgame de pommes et fruits séchés à la muscade boréale". Elle a goûté à mon plat; je lui rends aimablement la pareille. Pourquoi commenter que c’est bon, quand nos sourires se comprennent et se le disent? On lui apporte ensuite une "glace aux saveurs d’origine" – goût frais de bleuets bien mûrs – surmontée d’une cerise de terre. C’est servi dans un petit tronçon de bambou semblable à un os à moelle. Pour moi, une sagamité cuite avec un os de gibier. Cette soupe traditionnelle rassemble dans un même bouillon une gamme de vitamines et de protéines: maïs, carottes, petits pois, orge… Sans doute bonne pour la santé, elle me déçoit un peu en raison d’une légère amertume qui n’en est pas moins longue en bouche. "Je l’aime bien, moi!" Mon amie ne se fait pas prier pour prouver par le geste qu’elle a dit vrai. Au service suivant, elle accueille avec enthousiasme sa "frigousse de sanglier de ferme des bois" braisée à la bière artisanale Kwe. La tranche de viande est épaisse et foncée, généreusement mouillée d’une sauce noire très serrée. Vous y goûtez, et vous vous demandez ce qui vous émeut aux larmes. La profusion de saveurs? L’exceptionnelle tendreté de la viande? Les carottes, pommes de terre et rabioles que la sauce a touchées? La réponse change d’une bouchée à l’autre. Mon doré du lac Saint-Pierre se prélasse dans un tout autre registre, suave, la chair s’imprégnant lentement des arômes d’une tapenade de poivrons rouges délicatement épicée. Ce poisson si bien armé d’arêtes vous oblige à la lenteur; on l’apprécie d’autant. Je mange donc sereinement. La soirée s’achève sur d’autres notes de douceur: un café La Traite pour mon amie (crème au cidre de glace et Kahlúa) et, pour moi, Le Java, soit une ganache aux effluves de café entourée de petits fruits.
La Traite
5, place de la Rencontre "Ekionkiestha’"
Wendake
Tél.: 418 847-2222, poste 2012 et 1 866 551-9222
Tables d’hôte 4 et 5 services: 38 et 59 $
"Coup de feu du midi": 13,95 à 28,95 $
Petite carte: 8,95 à 12,95 $
Souper pour deux (incluant boissons et taxes): 129,25 $
LÉGENDE /
Cuisine
Du grand art! Très bonne table Bonne table Satisfaisante Passable