Contre-filet d’agneau au romarin brûlé et harissa
José-Pierre Durand du restaurant Poivre-Noir (Trois-Rivières): "Cette recette d’inspiration méditerranéenne met très agréablement en valeur le goût de l’agneau. Très simple d’exécution, elle est néanmoins spectaculaire grâce à sa présentation dans des cassolettes individuelles où l’agneau est fumé au romarin juste avant le service."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes sur le gril
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
4 contre-filets d’agneau
1 bouquet de romarin
Au goût: poivre sauvage de l’Assam moulu (poivre indien qui dégage un parfum de fumée), ou un autre poivre de qualité de votre choix
Sel et poivre
Pour la vinaigrette:
100 ml d’huile d’olive
1 échalote ciselée
1 bouquet de ciboulette
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de cumin moulu
1 c. à thé de sauce piquante harissa
1 c. à soupe de vinaigre de framboise
150 g de tomates séchées
Sel et poivre
Préparation /
Pour la vinaigrette:
– Hacher les tomates séchées très finement puis ciseler l’échalote et la ciboulette.
– Ajouter l’huile d’olive, le cumin, le vinaigre et la harissa, un peu de sel (les tomates sont déjà salées) et du poivre. Réserver à température pièce.
Pour l’agneau:
– Assaisonner les contre-filets avec sel, poivre et le poivre sauvage de l’Assam.
– Huiler et saisir la viande environ 2-3 minutes de chaque côté sur le gril. Cuisson recommandée: saignant. Couper les contre-filets en deux afin de faciliter le service.
Service /
– Déposer quelques branches de romarin dans 4 cassolettes (une par personne). À l’aide d’une torche, brûler le romarin de façon à avoir beaucoup de fumée.
– Rapidement, déposer les morceaux de contre-filet dans chaque cassolette avec le romarin fumant et fermer avec un couvercle.
– Servir chaque cassolette aussitôt avec un petit pot de vinaigrette. Chaque convive pourra ainsi humer le doux parfum du romarin mêlé à celui de l’agneau en ouvrant sa cassolette individuelle.
ooo
Jarret d’agneau à l’os mijoté à l’ancienne
André Loiseau du restaurant Carte Blanche (Montréal): "Voici une recette familiale que j’ai adaptée pour mon restaurant. J’adore les flageolets. La viande moelleuse doit se détacher de l’os et fondre dans la bouche: quel bonheur!"
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 40 minutes et 8 heures de trempage pour les flageolets
Cuisson: au moins 3 heures
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
4 jarrets d’agneau
8 tomates fraîches
2 carottes
4 gousses d’ail
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 oignon
250 g de flageolets secs
ou l’équivalent d’une boîte de 1 litre en conserve
8 à 10 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation /
– Il est conseillé (mais pas obligatoire) de faire tremper les flageolets secs dans l’eau pendant 8 heures avant de les utiliser. On peut aussi utiliser des flageolets en conserve.
– Éplucher les carottes, l’oignon et l’ail. Les couper en cubes ou les émincer.
– Dans une grande casserole ou un faitout allant au four, faire revenir les jarrets dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
– Les retirer du feu et faire revenir les oignons, l’ail, les carottes, les tomates coupées en huit, le romarin, le thym et le laurier dans la même casserole. Saler, poivrer.
– Ajouter les flageolets. Remettre les jarrets dans la casserole. Mouiller aux trois quarts de la casserole avec de l’eau (ou un fond d’agneau ou un fond de veau) et porter le tout à ébullition.
– Mettre au four pour au moins 3 heures à 325 °F. Plus la cuisson est lente, plus la viande sera moelleuse. Vérifier la cuisson toutes les 15-20 minutes, mélanger la préparation et mouiller régulièrement. Attention: la sauce doit frémir sur les côtés, mais elle ne doit pas bouillir.
Service /
– Servir avec des petits légumes. Ce plat traditionnel peut se présenter, selon le cas, avec simplicité ou avec sophistication dans l’assiette. À vous de choisir votre occasion!
ooo
Colliers d’agneau au vin rouge
Sébastien Houle du restaurant Seb L’Artisan culinaire (Mont-Tremblant): "Le collier est un morceau méconnu qui peut être aussi cuisiné comme un osso buco. Par temps froid, les plats braisés font merveille!"
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 3 heures
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
12 colliers d’agneau
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
1 tête d’ail
2 betteraves
Huile végétale pour la cuisson
1 bouquet garni: une feuille de laurier, quelques baies de genièvre, une branche de thym frais, quelques grains de poivre noir
2-3 verres de vin rouge
3 litres de fond de veau
500 ml d’eau
Sel et poivre
Préparation /
– Tailler les légumes (oignon, carottes, céleri, betteraves) grossièrement.
– Couper la tête d’ail en deux.
– Saler et poivrer la viande des deux côtés.
– Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile végétale. Bien saisir les colliers d’agneau des deux côtés.
– Dans une autre poêle, faire rissoler les légumes avec la tête d’ail coupée en deux et le bouquet garni dans un peu d’huile végétale.
– Après quelques minutes, quand les légumes commencent à dorer, déglacer avec le vin rouge. Laisser mijoter encore quelques minutes.
– Dans un grand plat pouvant aller au four, déposer la viande saisie et les légumes sautés avec le vin rouge, le bouquet garni, le fond de veau et l’eau.
– Cuire au four à couvert (à l’aide de papier d’aluminium, par exemple) pendant 3 heures à 325 °F, jusqu’à ce que la viande devienne tendre et se détache facilement de l’os.
– Retirer les pièces de viande et réserver.
– Réserver l’ail confit pour le service.
– Passer la sauce au chinois étamine.
– Dans une grande casserole, réduire le jus de braisage de moitié.
– Remettre la viande dans cette sauce et faire revenir quelques minutes pour bien l’imprégner.
Service /
– Servir les colliers d’agneau avec de la purée de carotte et quelques gousses d’ail confit par exemple, arroser de jus de braisage.
ooo
À découvrir sur recettesdechefs.ca
Vous aimez l’agneau? Essayez aussi de préparer la longe et l’épaule à la manière d’Anne Desjardins, des keftas d’agneau comme Thierry Rouyé ou même un steak de coeur d’agneau poêlé au vinaigre de xérès selon les instructions de Sébastien Houle.