Les recettes de Marc-André Royal : Cuisine royale

La rumeur court qu’il y aurait du nouveau dans le quartier Ahuntsic, là-haut dans le nord de la ville. Un petit resto ouvert par un jeune couple récemment récompensé au Concours québécois en entrepreneuriat. Le chef-propriétaire aurait travaillé dans les meilleurs restos de Montréal, et même à Londres et à New York dans des restaurants étoilés Michelin. On dit même qu’il n’hésite pas à servir de la truffe dans son resto de la rue Fleury. Quel culot! C’est bien simple, les clients viendraient de New York et même du Plateau pour déguster ses bons petits plats… C’est vous dire le phénomène. Toujours prête à se dévouer pour la cause gastronomique, l’équipe de Recettes de chefs s’est rendue au resto Le St-Urbain pour en avoir le coeur net. Et il existe bel et bien, ce Marc-André Royal. Un gars tout simple, qui a décidé de vivre ses rêves et d’ouvrir son petit bistro à lui pour combiner passion pour la haute cuisine et vie de famille. "J’ai beaucoup voyagé pour apprendre mon métier et puis je suis tombé amoureux", nous révèle-t-il en souriant à sa compagne Annick. "Alors j’ai décidé de m’installer à Montréal, dans le quartier où j’ai passé mon enfance, pour y ouvrir mon restaurant avec ma conjointe et y élever notre fille."

En ce dimanche matin, le chef a les traits tirés… il a travaillé tard la veille pour régaler tout le monde. Mais dès qu’il se remet aux fourneaux, son regard s’illumine et il sourit, expliquant avec un plaisir évident d’où viennent les ingrédients qu’il cuisine (pour la plupart d’origine locale et bios) ou les avantages de la cuisson sous vide qu’il a apprise auprès du maître en la matière, le célèbre chef américain Thomas Keller, au restaurant Per Se à New York. "Que ce soit une longe d’agneau ou un magret de canard, la cuisson des viandes est impeccable avec ce procédé et la tendreté, exceptionnelle!" affirme-t-il.

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Marc-André concocte sous nos yeux des recettes qui sont de véritables péchés de gourmandise: sucrées comme ces beignets minute chauds à tremper dans une sauce décadente au caramel salé ou cette panna cotta à la lime surmontée d’une espuma aux framboises, de sauce au chocolat et garnie de pistaches; ou salées comme cette soupe aux champignons toute simple généreusement agrémentée de gros morceaux de truffe qu’il s’empresse de faire goûter à sa fille, confortablement installée dans sa poussette. Il n’y a pas d’âge pour devenir gastronome!

Le St-Urbain
96, rue Fleury Ouest, Montréal
514 504-7700
www.lesturbain.com

Recette /

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Magret de canard rôti laqué à l’absinthe

Marc-André Royal: "Oubliez les vieux clichés, l’absinthe ne rend pas fou! Cette liqueur d’anis et d’herbes infusées ne compte pas plus de 45 ° d’alcool. Dans cette recette, on réalise une sauce gastrique, un mélange aigre-doux de caramel, de vinaigre et d’absinthe. Un pur délice avec le canard!"

Pour 2 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Degré de difficulté: moyen

Ingrédients /

1 magret de canard

Pour la sauce:

100 g de sucre
50 ml de vinaigre de champagne (ou vinaigre de vin blanc de bonne qualité)
50 ml d’absinthe
100 ml de jus d’orange
100 ml de fond de canard

Préparation /

– Sortir le magret du frigo un peu à l’avance, de façon à travailler la viande à la température de la pièce.

– Nettoyer et parer le magret de canard: enlever les nerfs et l’excédent de gras.

– Quadriller la peau (le gras) en diagonale avec la lame d’un couteau. Assaisonner généreusement de poivre et de sel.

– Dans une poêle à fond épais, saisir le magret à feu vif en prenant soin de poser le côté gras en dessous.

– Quand le gras commence à fondre et à se déposer au fond de la poêle, baisser le feu. On évite ainsi de le brûler.

– Pour obtenir un gras bien croustillant, poêler 5 minutes côté gras, puis enfourner pendant 7 minutes à 400 °F.

– Une fois sorti du four, laisser reposer 5 minutes sur le comptoir, ou mieux, déposer le magret sur une grille avant de le découper en tranches.

Pour la sauce:

– Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu vif jusqu’à caramélisation.

– Dès que le sucre brunit, baisser la flamme à feu doux et déglacer avec le vinaigre (attention aux éclaboussures qui risquent de vous brûler…).

– Quand le sucre s’est complètement dissous, verser l’absinthe et flamber (prudemment, facultatif).

– Ajouter le jus d’orange et réduire de moitié, puis ajouter le fond de canard. Réduire encore de moitié.

Service /

– Servir le magret accompagné de petits légumes sautés (cipollinis, châtaignes rôties, bok choy, par exemple) et d’une purée de patates douces ou de courge. Napper généreusement le magret de sauce à l’absinthe.