Pétoncles mi-confits, chutney d’agrumes et courgette
Thierry Rouyé du restaurant La Porte: "Les petits pétoncles des Îles-de-la-Madeleine, avec leur goût sucré, me rappellent les Saint-Jacques bretonnes. Servis avec mon chutney d’agrumes et de courgette, ils constituent une entrée ou une mise en bouche pleine de fraîcheur."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes et 4 h 30 pour confire les pétoncles
Temps de cuisson: 1 h 30
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
12 noix de pétoncles
200 g de gros sel
Marinade:
25 cl d’eau
5 c. à soupe de vinaigre de riz
7 c. à soupe de sucre
1/2 citron jaune
Pour le chutney:
1 orange
1 pamplemousse
100 ml de vinaigre blanc
50 g de sucre roux
1 courgette
Pour la crème acidulée:
250 ml de crème fraîche liquide à 35 %
50 ml de jus d’orange
50 ml de jus de pamplemousse
Préparation /
– Recouvrir les pétoncles de gros sel et laisser confire trois heures, puis dessaler dans une grande quantité d’eau pendant une heure.
– Dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz, ajouter le jus de citron et l’eau.
– Faire mariner les pétoncles pendant 1 h 30 dans ce mélange puis égoutter et réserver.
Pour le chutney:
– Dans une casserole d’eau, blanchir l’orange entière 3 fois dans 3 eaux différentes (changer l’eau après chaque ébullition). Laisser refroidir et tailler en petits dés (en gardant la peau).
– Tirer des zestes du pamplemousse et les émincer finement.
– Blanchir les zestes 3 fois dans 3 eaux différentes. Laisser refroidir.
– Peler le pamplemousse à vif et récupérer les suprêmes. Réserver.
– Faire fondre le sucre roux avec le vinaigre sur le feu, ajouter les suprêmes de pamplemousse, les zestes de pamplemousse blanchis et l’orange blanchie taillée en petits dés. Cuire jusqu’à évaporation presque complète pendant environ 30 minutes.
– Tailler la courgette en petits dés et la faire suer dans de l’huile d’olive.
– Mélanger la courgette à la préparation d’agrumes. Laisser refroidir.
– Ce chutney se conservera de 1 à 2 semaines au frigo.
Pour la crème acidulée:
– Mélanger et fouetter légèrement la crème avec le jus des agrumes.
Service /
– Faire des petits tas de chutney à l’aide d’un emporte-pièce et disposer les pétoncles entiers ou coupés en deux par-dessus. Servir avec un trait de crème acidulée.
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Pétoncles aux lardons
Marie-Fleur St-Pierre du restaurant Tapeo: "Ce plat est un des hits de la carte de Tapeo; si on veut le servir en formule tapas, prévoir un pétoncle par personne. Pour une entrée plus copieuse, en prévoir deux."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients/
Huile d’olive
1 noisette de beurre
8 gros pétoncles (U-10)
8 tranches de bacon Forêt-Noire ou régulier (environ 2 mm d’épaisseur)
Sel et poivre en grains
Pour la sauce aux coings:
225 g de gelée de coings du commerce
1 tasse de jus de pomme
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
Préparation /
Pour la sauce aux coings:
– Mettre le jus de pomme et la gelée de coings dans un petit chaudron et porter à ébullition.
– Fouetter pour obtenir un mélange bien lisse.
– Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès et laisser tiédir.
– Étendre les tranches de bacon sur une planche et déposer un pétoncle sur chacune de celles-ci.
– Assaisonner le pétoncle des deux côtés avec du sel et du poivre et rouler assez serré.
– Déposer les pétoncles dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre et bien colorer la première face pendant 2 minutes. Tourner et arroser d’huile de cuisson avant de cuire la deuxième face pendant 2 autres minutes. On peut ajouter quelques cuillères de sauce aux coings en fin de cuisson.
Service /
– Au moment de servir, disposer dans chaque assiette 1 cuillère à soupe de marmelade et 2 pétoncles. Ajouter un tour de moulin à poivre.
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Pétoncles au grué, sauce cacao
Armand Forcherio du restaurant Nizza: "Voici une recette d’amuse-bouche forte en cacao. Le grué est la coque de la fève de cacao réduite en poudre."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
4 gros pétoncles bien frais
200 g de grué de cacao
100 g de cacao en poudre
100 g de beurre
250 ml de jus de veau
Sel, poivre
Vous pourrez trouver du grué de cacao dans les boutiques Chocolats Privilège du Marché Jean-Talon et du Marché 440 ou en faire la commande (livré en 24 h) dans les boutiques de la rue Fleury et du Centre Kirkland. Info: www.chocolatsprivilege.com
Préparation /
– Poêler les pétoncles au beurre ou à l’huile végétale, 1 minute et demie de chaque côté, ne pas faire trop cuire. Saler, poivrer.
– Rouler les pétoncles dans le grué et les passer au four à 350 °F quelques minutes.
Pour la sauce:
– Amener le jus de veau à ébullition, incorporer le cacao en poudre et monter au beurre avec un fouet.
Service /
– Verser dans les assiettes et y déposer un pétoncle par personne. Servir avec quelques jeunes pousses.
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À découvrir sur recettesdechefs.ca /
Vous aimez les pétoncles? Les chefs aussi! Poêlés, rôtis, en tartare, en maki, en verrine ou en surf’n’turf, servis dans des soupes, avec des légumes, du foie gras ou des fruits… Découvrez aussi les recettes de Marc-André Jetté, Giovanni Apollo, Laurent Godbout, Danny St-Pierre, Vincent Morin, François Blais, Jean-Paul Giroux, Thierry Baron, André Loiseau, José-Pierre Durand, Simon Côté-Tremblay, Martin Gagné et Junichi Ikematsu mettant en vedette ce coquillage.